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Comment expliquer que le café à l’italienne soit considéré comme l’un des meilleurs au monde, alors que le café (la matière première) n’est ni originaire ni produit en Italie ? C’est peut-être simplement parce que boire un café fait partie de la vie et de la culture italienne.
Les origines du café sont plutôt floues, il aurait été découvert en Éthiopie puis cultivé au Yémen et en Arabie avant d’arriver en Europe.
Il est introduit en Europe par les commerçants vénitiens en 1615. D’abord utilisé pour ses propriétés digestives et curatives, il devient au bout de quelques années une boisson à la mode.
Les premiers cafés européens ont ouvert à Venise à partir de 1683 (le plus célèbre d’entre eux, le Caffè Florian de la Place Saint Marc, toujours en activité, a ouvert en 1720). D’élégantes “Caffetterie” naquirent ensuite dans toute l’Italie et elles sont encore aujourd’hui, comme le café Greco à Rome, les cafés historiques de la péninsule.
Cette tradition très ancienne se perpétue encore dans beaucoup de régions italiennes. Il existe encore des torréfacteurs locaux (comme Sant’Eustachio à Rome), de type familial, qui ont su conserver et développer un savoir-faire unique et qui sont réputés pour leur mélange spécifique, secret bien gardé de génération en génération.
En Italie, un café ça se boit debout au comptoir, « Il caffè buono si beve al Bar » (le bon café se boit au comptoir). Parce qu’on n’est pas là pour discuter pendant des heures, on boit son café d’un trait (c’est plutôt facile, il n’y a qu’une gorgée), on échange quelques amabilités ou les derniers résultats sportifs avec le barman (il barista), on sourit à la jolie italienne ou au bel italien à côté de vous puis on s’en va.
Ce rituel quotidien aura pris 30 secondes, durant lesquelles le temps se sera arrêté et ou on aura apprécié ce moment, seul avec son café.
Comme il n’est pas facile de se repérer dans tous les types de cafés que vous pouvez commander, voici une liste des cafés les plus répandus.
Le mot spaghetti désigne le pluriel du mot italien « spaghetto », celui-ci étant le diminutif du mot « spago » qui signifie « ficelle ». Le spaghetti qui signifie « petite ficelle » est un terme culinaire qui a été facilement adopté en français. Selon toute vraisemblance, les spaghettis ont existé bien avant que Marco Polo ne revienne d'un voyage en Chine avec des nouilles chinoises dans ses bagages. Des machines à fabriquer des pâtes longues ont été retrouvées dans les ruines de Pompéi. Les Arabes quant à eux, ont également découvert la fabrication des pâtes au même moment. Les chinois quant à eux mangeaient des nouilles depuis déjà 2000 ans avant Jésus Christ. Toutefois, le spaghetti tel que nous le connaissons aujourd'hui est 100% italien. Il a vu le jour dans la ville de Trabia, en Sicile, au XIIe siècle.
Dans la France médiévale du XIVe siècle, il existe plusieurs types de pâtes dans la région méditerranéenne dont les fidiaux (pâtes laminées) et les crozets (sortes de coquillettes), typiquement provençaux. Les actuels crozets savoyards, eux, semblent descendre des menudets, des petites pâtes carrées que l’on mange avec du fromage et du beurre.
Dans le Nord et dans les états franco-bourguignons circulent aussi différentes pâtes, notamment les vermicelles de Sicile dès le XVe siècle. En Italie, la production industrielle de pâtes est lancée par le roi Ferdinand II de Naples, qui engage l’ingénieur Cesare Spadaccini pour mécaniser la production.
En réalité, les pâtes se sont diffusées parallèlement dans différentes cultures. Les nouilles existaient déjà chez les Indiens et les Arabes. Le mot spaghetti vient d’ailleurs de l’arabe et signifie « fil » ou « ficelle ». Les Arabes furent les premiers à avoir l’idée de pendre les nouilles sur des cordes à linge pour les faire sécher et ainsi pouvoir les conserver plus longtemps.
Les pâtes étaient alors de forme cylindrique, un peu comme les macaronis actuels. Les pâtes sèches auraient ensuite été introduites par les marchands arabes au IXe siècle lorsqu’ils ont conquis la Sicile.
Le spaghetti est une forme de pâte alimentaire qu’on cuisine généralement comme toutes les autres pâtes. En premier lieu, le spaghetti doit être cuit dans une casserole contenant de l’eau salée bouillante. La durée de la cuisson du spaghetti est normalement mentionnée sur l’emballage à l'achat, mais en général, elle ne doit pas dépasser les six minutes au risque de devenir trop molle.
Les pâtes doivent être saisies en étant versées en pluie dans le cas des petites pâtes, ou poussées graduellement à mesure qu’elles ramollissent dans le cas des longues pâtes, dans une eau en pleine ébullition. Le fait de saisir les pâtes dans une eau à pleins bouillons permet d’obtenir une cuisson al dente à l’italienne (pâtes encore fermes sous la dent sans laisser d’impression de cru). L’eau de cuisson doit être salée à raison de 15 ml de sel pour 500 g de pâtes fraîches ou sèches.
On peut également ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne s’agglutinent. Les remuer délicatement à mesure qu’elles amollissent. Elles doivent pouvoir circuler librement dans le récipient pour cuire uniformément et ne pas coller entre elles. On doit utiliser un récipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les pâtes à gros bouillons car les pâtes gonflent (les pâtes séchées de bonne qualité quadruplent de volume). Il est toujours préférable d’avoir trop d’eau que pas assez.
Mettre une grande quantité d’eau, soit 3 litres d’eau pour 500 g de pâtes, et 1 litre de plus par ajout de 250 g de pâtes fraîches ou sèches. Le temps de cuisson est une question de goût mais aussi de quantité de pâtes, de leur dimension et de la dureté de l’eau. Selon certains professionnels, l’ajout d’un peu d’huile à l’eau de cuisson préviendrait le débordement de l’eau, qui renverse facilement à mesure que l’amidon se dégage des pâtes (s’il se forme une grande quantité d’écume, c’est que les pâtes sont de piètre qualité).
Pour atteindre la cuisson al dente, il est préférable de goûter les pâtes durant la cuisson afin de l’arrêter au bon moment. une fois cuites, les pâtes ne doivent être rincées à l’eau froide que si elles sont riches en amidon (blé mou, par exemple) pour les empêcher de coller ou si on veut les refroidir immédiatement (pour en faire une salade) ou en arrêter la cuisson (pour la confection de plats cuisinés nécessitant une nouvelle cuisson).
Comme toutes les autres formes de pâtes alimentaires, le spaghetti doit être conservé dans un endroit frais et au sec, et surtout à l’abri de la lumière. Une fois cuits, les plats de spaghetti peuvent rester au réfrigérateur pendant un à deux jours au maximum. Il faut savoir qu'un plat de spaghetti réchauffé perd beaucoup de sa saveur.
Les meilleurs spaghetti au monde sont sans conteste servis en Italie. Cependant, vous trouverez en France, d'une part des spaghettis d'excellentes qualité en supermarchés comme en épiceries fines et d'autre part, des restaurants italiens qui sauront les préparer comme au pays !
Les pâtes alimentaires ont la réputation d’être énergétiques mais très caloriques. La valeur nutritive varie quelque peu en fonction des ingrédients qui composent les pâtes (céréales entières, œufs, poudre de lait, légumes) et du degré de cuisson. Des pâtes très cuites contiennent légèrement moins de vitamines du complexe B que des pâtes fermes, car vu qu’il s’agit de vitamines hydrosolubles, une plus grande quantité d’éléments nutritifs passe donc dans l’eau de cuisson.
Les pâtes sont de bonnes sources d’énergie et de protéines, et elles sont peu grasses. Les glucides, présents en quantité importante, sont surtout sous forme de glucides complexes faciles à digérer, même s’ils sont absorbés plus lentement par l’organisme; leur action s’étend sur une période relativement longue et ils produisent une sensation de satiété.
Les recettes les plus connues de spaghetti sont celles des spaghettis à la bolognaise et la carbonara mais vous pouvez les cuisiner avec pratiquement tout ce qu'il vous plaira : une sauce, des légumes, du pesto, nature, au bouillon, avec des fruits de mer...
Les recettes sont pratiquement infinies. Laissez libre court à votre imagination !
Les recettes suivantes peuvent vous inspirer :
Alors que de nombreux restaurants sont en difficulté depuis le déconfinement, retour sur une révolution culinaire imaginée par un économiste qui voulait abolir les privilèges de l'Ancien Régime et amener la gastronomie dans les assiettes de tout un chacun.
En 1765, Mathurin Roze de Chantoiseau ouvre le premier restaurant moderne dans le quartier du Louvre à Paris. Ce qu'il propose est un service révolutionnaire : des tables individuelles et des plats à choisir sur un menu.
Jusqu’ici, manger à l’extérieur était une activité réservée aux voyageurs. Si l'on mangeait déjà dans des tavernes ou des auberges sur des tables collectives, la cuisine consistait le plus souvent en un plat unique dont la principale qualité était de tenir au corps, mais pas de régaler les papilles.
Depuis le Moyen Âge, le concept du “bien-manger” est une préoccupation de nobles. La plupart des Français sont des paysans, et leur priorité, c’est de manger tout court. Avec l’invention du restaurant émerge une idée nouvelle : celle de payer pour apprécier un mets unique.
Les gens ont mangé hors de chez eux depuis des siècles, des milliers d’années. Mais c’est parce qu’ils n’avaient pas d’autres choix. Ce qui est particulier avec les restaurants, c’est que cela concerne des gens qui ont leur propre cuisine, qui ont leur propre salle à manger, et qui pourtant vont penser : “Oh, ce serait amusant, agréable, de sortir”.
Égalitariste dans l'âme, celui que l'on surnomme "Roze" ouvre le premier restaurant mais n'est ni cuisinier ni gastronome. L'homme est économiste et voit dans cette idée l'opportunité d'abolir les privilèges de l'Ancien Régime.
Mathurin Roze de Chantoiseau invente le concept mais va aussi figer le terme de “restaurant”. Il grave sur sa devanture une phrase biblique en latin : “Venez à moi, ceux dont l’estomac souffre, et je vous restaurerai”. Mais à l’époque, le “restaurant” désigne étonnamment le plat plutôt que le lieu.
Étonnamment, l’invention du restaurant ne va pas tout de suite de pair avec la démocratisation de la gastronomie française. Les premiers restaurateurs se sont spécialisés dans ce qu’ils appelaient des “plats restaurateurs” pour des gens qui étaient trop faibles pour manger un repas du soir substantiel. Donc, de façon très étonnante, le restaurant est à l'époque un endroit où l’on va quand on n’arrive pas à manger.
Les premiers restaurateurs se sont aussi spécialisés dans des plats qui, au XVIIIe siècle, sont considérés comme faciles à digérer comme les œufs durs, une sorte de gâteau de riz, des pâtes sans sauce avec beaucoup de beurre.
Avec l’aide de son cuisinier, “Roze” met donc au point un plat “clair” et “restaurateur” qui va faire parler le Tout-Paris : la “volaille à la sauce poulette”. Le plat est un immense succès mais met aussi en danger l’existence même du premier restaurant. Les rôtisseries de l’époque, où les clients ne peuvent pas manger sur place, lui intentent un procès. Finalement, la justice donne raison aux restaurateurs.
Avec la Révolution française, les cuisiniers des nobles sont dorénavant sans emploi, et certains rejoignent ces nouveaux établissements. Le concept explose.
Plusieurs décennies après sa création, le concept de restaurant s'est démultiplié dans la capitale française. La poignée d'établissements d'avant la prise de la Bastille s'est transformée en près de 2 000 restaurants parisiens en 1834.
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