Cabillaud Sauce Hollandaise: Une Recette Française Classique et Raffinée

La sauce hollandaise est un accompagnement délicieux pour les poissons et les légumes. Elle est très facile à faire, mais demande à être fouettée longuement. Il est important de noter qu'elle ne se réchauffe pas et qu'il ne faut pas la préparer trop en avance. On peut la laisser un moment au chaud au bain-marie, mais pas très longtemps.

Le poisson sauce hollandaise représente un plat protidique poisson d’excellence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. Cette technique douce révèle pleinement les saveurs iodées du poisson blanc, sublimées par la sauce hollandaise onctueuse au beurre clarifié et citron. La cuisson pochée préserve la texture fondante et délicate du cabillaud ou turbot, tout en permettant une présentation soignée.

Ce plat s’accompagne parfaitement de pommes de terre vapeur, riz nature ou légumes verts pour créer un repas complet et équilibré. Le poisson constitue une source de protéines de haute qualité, particulièrement digeste et riche en vitamines du groupe B. Sa légèreté en fait un choix idéal pour tous les convives.

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 4 dos de cabillaud
• 800 g de carottes environ
• 1 c à s de poivre de sichouan (ce sont des baies et non du poivre)
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce hollandaise:

• 2 jaunes d'oeuf
• 2 c à s d'eau
• Le jus d'un demi citron
• 120 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation

Préparation des carottes:

Peler les carottes et les couper en biseaux. Les mettre dans une casserole avec 2 c à s d'huile d'olive, de l'eau à la moitié du niveau et le poivre de sichouan. Saler et poivrer. Cuire jusqu'à absorption du liquide et continuer un peu la cuisson pour les dorer légèrement.

Préparation de la sauce hollandaise:

Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'oeuf avec 2 c à s d'eau et fouetter énergiquement sur un bain marie jusqu'à obtenir une émulsion mousseuse et épaissie comme un sabayon. Vous pouvez la cuire directement dans la casserole, mais à feu très doux. Ajouter le beurre en petit morceaux petit à petit et continuer à fouetter. Ajouter enfin le jus de citron le sel et le poivre.

Si elle n'est pas lisse on peut la rattraper en fouettant après avoir ajouté une c à s d'eau froide.

Cuisson du cabillaud:

Faire cuire les dos de cabillaud dans une poêle très peu huilée environ 8 mn de chaque côté, suivant épaisseur.

Vous pouvez aussi faire cuire le cabillaud nature au four et pour qu’il soit moins sec, le servir avec une sauce hollandaise. Préchauffer le four à 210°C. Déposer les cabillauds dans un plat allant au four. Cuire pendant 25 minutes environ à chaleur tournante.

Préparation court-bouillon:

Dans la poissonnière, chauffer le fumet avec les échalotes ciselées et le vin blanc. Porter à frémissement (70-80°C) - NE JAMAIS FAIRE BOUILLIR. Assaisonner légèrement. Le liquide doit juste frémir pendant toute la cuisson.

Cuisson poisson:

Sécher les pavés avec papier absorbant, assaisonner sel/poivre. Plonger délicatement dans le court-bouillon frémissant côté peau vers le bas. Pocher 8-12 minutes selon épaisseur jusqu'à +63°C à cœur. La chair doit être opaque et se détacher en flocons. ATTENTION : ne pas surcuire.

Sauce hollandaise:

Au bain-marie tiède (60°C max), fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec jus de citron. Incorporer progressivement le beurre clarifié tiède en émulsion. Assaisonner sel, poivre blanc, citron. Maintenir au chaud sans dépasser 65°C (risque de tourner). Alternative : beurre blanc plus stable en collectivité.

Dressage et stockage:

Égoutter délicatement les pavés (poisson très fragile). LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement, napper de sauce hollandaise, parsemer de persil. Maintenir +63°C MAXIMUM 30 minutes.

Variantes et accompagnements

Des variantes sont possibles avec d’autres poissons blancs comme le colin ou le lieu, ou en remplaçant la hollandaise par une sauce beurre blanc.

Les accompagnements recommandés incluent le riz basmati, les pommes de terre vapeur, les épinards à la crème ou une julienne de légumes colorés.

Conseils du chef

• Le poisson poché doit cuire dans un liquide qui « chante » (70-80°C) jamais bouillonnant.
• La hollandaise est très technique en collectivité - prévoir alternative beurre blanc ou crème citronnée.
• Poisson noble : Cabillaud et turbot = chairs fines et délicates.
• Conservation : Liaison chaude +63°C MAX 30min (sauce hollandaise fragile).
• Point critique HACCP : Traçabilité stricte poisson (zone pêche FAO). Température à cœur +63°C. Sauce hollandaise = liaison œuf-beurre très sensible.

En cuisine, cette préparation nécessite une organisation rigoureuse, le poisson demandant une cuisson minute et une fraîcheur irréprochable.

Tableau des valeurs nutritionnelles (pour 1 portion de 120g poisson + 50ml sauce hollandaise) :

tags: #cabillaud #sauce #hollandaise #recette

Articles populaires:

• Préparation Brioche de Noël
• Cuisine de Roxane
• Saucisse de Canard au Barbecue
• La recette du Spaghetti au Gratin
• Cyril Lignac et sa Ganache Amande