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Les additifs alimentaires sont des ingrédients habituellement non consommés comme tels, mais utilisés à des fins technologiques. On appelle additifs des substances habituellement non consommées comme telles, mais dont l’emploi est autorisé à des fins technologiques dans les procédés de fabrication de l’industrie agro-alimentaire pour faciliter la conservation d’un produit ou en modifier l’apparence, la texture ou le goût.
D’origine naturelle (minérale, végétale, animale) ou synthétique, ils sont soumis à réglementation quant aux preuves de leur innocuité, à l’intérêt présenté pour l’élaboration du produit fini, et aux doses maximales autorisées.
Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé. En Europe, l'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit "de listes positives".
Selon la directive 89/107/CEE de l'Union Européenne du 18 septembre 1989, un additif alimentaire est défini comme :
« Toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. »
On en distingue plusieurs catégories, auxquelles font référence les codes E….
Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique :
La conservation et la protection de la nourriture est un problème rencontré par l’homme depuis des siècles : le sel de mer et la fumée sont les premiers moyens naturels utilisés pour conserver la viande (haute antiquité). En Égypte, les colorants et épices sont utilisés très tôt pour améliorer l’aspect de certains produits.
Certains sont utilisés depuis fort longtemps, comme les dérivés soufrés qui étaient connus des romains et des grecs dès l’antiquité pour leurs propriétés conservatrices. D’autres, en grand nombre, sont apparus au cours des dernières décennies avec le développement des techniques de fabrication.
Depuis les temps anciens, l'homme utilise des ingrédients pour assurer la qualité de son alimentation : conserver, apporter de la texture, colorer les aliments... Par exemple : le sel pour la conservation de la viande ou du poisson, le safran pour colorer les mets dès le Moyen-Age ou encore la caroube en Egypte Ancienne pour apporter de la consistance aux plats.
L'évolution des connaissances a permis de mieux connaitre ces ingrédients et de les isoler. L'utilisation d'aliments pour jouer un rôle technologique, tel que conserver, apporter de la texture, est ancestrale dans la cuisine. L'évolution récente des connaissances a permis d'isoler et de produire des ingrédients jusqu'alors utilisés empiriquement.
Les additifs alimentaires se décomposent en plusieurs groupes :
Les additifs alimentaires sont répartis en fonction de leur rôle en familles, appelées « catégories fonctionnelles ». Il existe environ 339 additifs alimentaires autorisés classés en 27 catégories fonctionnelles, soit en moyenne une dizaine par catégorie. Cette diversité est un gage de sécurité et de qualité alimentaire. Il faut utiliser le plus adapté à l'effet technologique recherché, tout en tenant compte des caractéristiques de fabrication et de la nature du produit.
Il est donc plus efficace et plus sûr d'utiliser plusieurs substances en petite quantité plutôt que de recourir à un petit nombre d'additifs alimentaires dont la consommation cumulée pourrait conduire à un dépassement de la Dose Journalière Admissible (DJA) de chacun.
La couleur d’un aliment est un facteur important car c’est elle qui en va en premier lieu nous donner envie de manger cet aliment : elle nous donne une idée de la saveur et du goût du produit, elle nous met en appétit ! La couleur est également un indicateur de la qualité de l’aliment. Plus la couleur est attrayante et plus le consommateur aura l’impression que le produit est de bonne qualité.
Les colorants alimentaires sont des additifs largement utilisés au quotidien pour ajouter une couleur souhaitée à des aliments (confiseries, boissons) ou redonner la couleur perdue au cours de la fabrication de certains produits (boissons, charcuterie, pâtisserie ...).
Les colorants sont des molécules organiques (ou organométalliques) qui possèdent des chromophores c'est-à-dire des groupements d’atomes qui ont la capacité d’absorber certaines longueurs d’onde dans le spectre visible : ce sont eux qui sont responsables de la couleur du colorant.
La texture des aliments qui se trouvent dans nos assiettes influence grandement nos préférences alimentaires. Afin d’offrir une variété sensorielle, il faut intervenir sur les matières premières telles que les œufs, le lait, la farine auxquelles peuvent être ajoutés des agents de texture afin d’obtenir l’aspect ou la consistance souhaité. Les agents de texture permettent d’améliorer la présentation ou la tenue des aliments.
Les polyosides sont des polymères correspondant à un enchaînement d’oses (sucres monomères tels que le glucose). Les épaississants et gélifiants alimentaires sont des macromolécules qui se dissolvent ou se dispersent aisément dans l’eau.
Les épaississants permettent d’augmenter la viscosité de l’eau dans les aliments à des faibles concentrations. Ils servent notamment à rendre plus épaisses des substances trop liquides (sauces).
Par exemple, les alginates, provenant d’algues brunes bretonnes, sont des macromolécules qui possèdent des groupements carboxylates COO-. La conformation des séquences guluroniques est telle que les groupements carboxylates vont fixer des ions Ca2+.
Aujourd’hui il existe une réglementation très stricte pour l’utilisation des additifs alimentaires. Celle-ci est harmonisée au sein de l’union européenne (pour ses États membres ainsi que la Norvège et l’Islande). Les additifs autorisés ne doivent pas dissimuler d’altération des produits alimentaires, ils ne doivent présenter aucun risque pour la santé.
Le règlement sur les additifs alimentaires, entré en vigueur en janvier 2010, consolide toute la législation sur les additifs alimentaires précédemment couverts par des textes distincts transposés dans l'arrêté du 2 octobre 1997. Cet arrêté reste applicable jusqu’à l’entrée en vigueur des nouvelles listes communautaires.
La réglementation a donné le nom d'additif alimentaire à ces ingrédients utilisés en petite quantité pour rendre service ou, en d'autres termes, pour leur rôle technologique. Ils permettent notamment de consommer toutes les familles d'aliments au jour le jour, sans avoir à faire son marché quotidiennement.
Encadrés par une législation française depuis 1905, les premières législations européennes sur les additifs alimentaires voient le jour dans les années 60, avec la directive « colorants alimentaires ». En 1989, l'Europe décide de se doter d'une réglementation complète sur les additifs alimentaires, qui vient remplacer les règles existantes en France. Ainsi seul un additif alimentaire autorisé peut être employé. On dit qu'il est sur une « liste positive ».
Les additifs alimentaires sont soumis au principe d'une autorisation préalable basée sur une évaluation scientifique de leur sécurité. Tout nouvel additif alimentaire en alimentation humaine fait l'objet d'une procédure d'autorisation. Il en est de même pour toute nouvelle utilisation d'un additif alimentaire déjà autorisé.
Dans l'Union européenne, les additifs alimentaires légalement vendus et utilisés doivent être conformes au règlement 231/2012 relatif aux spécifications des additifs alimentaires.
Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation.
Les additifs sont désignés par un code (fixé au niveau européen) : E suivi d’un numéro. Ce préfixe veut dire que le colorant a été examiné par la commission européenne. Le numéro dépend de la fonction de l’additif :
Pour le consommateur, le mot « additif » implique des risques pour la santé. En effet comme tout produit chimique, il a une connotation péjorative. Ces préoccupations sont amplifiées par la télévision, la presse écrite, et certaines discussions scientifiques où, par manque d’information, les consommateurs ont conclu à tort de la toxicité de certains additifs.
Des polémiques existent concernant les substances ajoutées : en effet, certains additifs seraient responsables d’hyperactivité chez les enfants et d’allergies. Les consommateurs ont tendance à préférer l'emploi d'additif naturel : il y a un important travail d’information à faire pour éloigner le mythe du naturel (= inoffensif) et du chimique (= dangereux).
L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour).
La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires.
Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée.
Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras.
Certains additifs alimentaires ont été autorisés depuis plusieurs décennies. L'état des connaissances scientifiques peut avoir évolué, ainsi que le niveau de consommation des aliments, et donc des additifs alimentaires qu'ils contiennent.
Le législateur européen a ainsi décidé de réévaluer l'ensemble des additifs alimentaires déjà autorisés, afin de s'assurer que les autorisations actuelles sont toujours pertinentes. Le programme de réévaluation des additifs alimentaires a été publié en 2010 : le règlement 257/2010.
Ce processus a déjà commencé avec les colorants alimentaires, puis se poursuit avec les conservateurs et antioxydants. Pour la plupart des colorants, leur dernière évaluation date de plus de 20 ans. Il est donc nécessaire de les réévaluer pour tenir compte le cas échéant de l'évolution des connaissances scientifiques, des changements dans les quantités de colorants consommées.
Pour la réévaluation, l'EFSA a besoin d'informations : sur la sécurité de l'additif alimentaire, sur son procédé de fabrication, sur les niveaux d'utilisation... Pour les obtenir, l'EFSA publie des appels à données.
L'évaluation de l'innocuité de l'additif alimentaire comporte un volet sur le potentiel allergisant.
La très grande majorité des additifs alimentaires ne provoquent pas d'allergies. A ce jour et depuis plus de dix ans, un seul additif alimentaire figure sur la liste des ingrédients qui doivent être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires, car ils sont susceptibles de provoquer des effets indésirables chez des individus sensibles. Il s'agit des sulfites qui doivent être étiquetés, lorsque leur concentration est supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/L ( règlement 1169/2011).
Par le passé, certains colorants comme la tartrazine (E 102), le jaune orangé (E 110) ou l'amarante (E 123) ont été suspectés. En 2010, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a conclu qu'il est peu probable que la consommation orale, seule ou en mélange, de ces colorants alimentaires, déclenche des réactions indésirables graves chez des sujets humains considérant les niveaux actuels de consommation.
Par ailleurs, certains additifs alimentaires obtenus à partir d'aliments reconnus comme allergènes (les céréales contenant du gluten, les crustacés, les oeufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coques, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, le lupin et les mollusques) font l'objet d'un étiquetage approprié : leur présence est indiquée sur l'étiquette des denrées. C'est le cas du lysozyme, obtenu à partir du blanc d'oeuf, utilisé comme conservateur pour certains fromages affinés ; ou de la lécithine de soja, utilisée comme émulsifiant.
Si la preuve scientifique est faite que l'ingrédient n'est pas susceptible de provoquer des effets indésirables chez des individus sensibles, alors les Autorités lui accordent une exemption pour l'étiquetage allergène.
Une soixantaine d'additifs alimentaires sont autorisés en agriculture biologique. La liste est régulièrement mise à jour, et se trouve à l'annexe V partie A du règlement européen de 2021 ( règlement 2021/1165).
Quelques exemples : le métabisulfite de potassium, l'agar-agar, la pectine, les extraits de tocophérol ou de romarin, l'hydroxypropylméthylcellulose, le charbon végétal, le dioxyde de soufre, les nitrites.
Dans certains cas, l'additif alimentaire doit être issu de la production biologique.
Depuis les années 90, en Europe, le niveau de consommation des additifs alimentaires est suivi. Les Etats membres de l'Union européenne ont l'obligation de suivre le niveau de consommation des additifs alimentaires.
L'objectif est de permettre à l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de s'assurer que la consommation par les populations se situe toujours en dessous de la dose journalière admissible (DJA). Si le suivi montre un dépassement de la DJA, alors les Autorités européennes revoient les conditions d'utilisation de l'additif alimentaire. Elles peuvent alors décider de diminuer les quantités maximales autorisées ou de limiter l'utilisation de l'additif alimentaire à certaines denrées.
Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation.
| Catégorie | Fonction | Exemples |
|---|---|---|
| Colorants | Ajoutent ou restaurent la couleur des aliments | Tartrazine (E102), Rouge de betterave (E162) |
| Conservateurs | Prolongent la durée de conservation en protégeant contre les micro-organismes | Sorbate de potassium (E202), Benzoate de sodium (E211) |
| Antioxydants | Protègent les aliments contre l'oxydation | Acide ascorbique (E300), Tocophérols (E306-E309) |
| Émulsifiants | Permettent de mélanger des substances non miscibles comme l'huile et l'eau | Lécithines (E322), Mono- et diglycérides d'acides gras (E471) |
| Épaississants | Augmentent la viscosité des aliments | Gomme de guar (E412), Gomme xanthane (E415) |
| Édulcorants | Donnent une saveur sucrée sans ajouter de calories | Aspartame (E951), Sucralose (E955) |
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