- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le temps file sur le blog, et il était grand temps de partager une recette de brioche praline rose ! Cette spécialité de la région Rhône-Alpes est appréciée pour sa texture légère et aérienne, son goût sucré et sa belle couleur rose.
Brioche Praline Rose
Tout d’abord, un peu de théorie : la praline rose est une confiserie française originaire de la région Lyonnaise. Elle est faite d’amandes enrobées de sucre cuit coloré en rose, ce qui lui donne sa couleur caractéristique.
La brioche à la praline rose, également appelée « praluline » ou « brioche de Saint-Genix », est une spécialité de la région Rhône-Alpes. Elle est faite à partir d’une pâte à brioche moelleuse et enrichie avec des pralines roses concassées.
J’ai mangé ma première brioche aux pralines roses en Savoie. Elle avait été préparée au levain et cuite au feu de bois à Aussois un 15 août. Bondiou ce que c’était bon ! C’était une brioche de Saint Génix. Depuis j’en achète de temps en temps en boulangerie.
Parfois il m’arrive aussi de passer devant François Pralus et je me suis toujours demandé quelle pouvait être la différence entre la traditionnelle brioche savoyarde et cette brioche, star du maître chocolatier. À vue de nez je dirai que la première possède une mie filante de brioche, qu’elle est fourrée de pralines roses entières et parsemée de sucre perlé; la deuxième est riche en beurre et est très riche en éclat de pralines roses (en noisettes aussi).
Je n’en ai toujours pas achetée pour le vérifier mais j’en ai faite une en suivant la recette (corrigée) du magazine Fou de Pâtisserie vue chez Mamie Denise et j’ai bien fait.
Ce que l’on attend d’une brioche maison, qu’elle soit ou non aux pralines roses, c’est d’être extra moelleuse. Que lorsque l’on coupe une tranche de brioche la mie se déchire en petits filaments, on dit alors que la brioche a une mie filante. Pour faire une brioche aux pralines roses ultra moelleuse, le choix des ingrédients et leur ordre d’incorporation est important.
Pour commencer, je vous recommande de choisir une farine riche en gluten, la T45 est parfaite pour les recettes de brioches et viennoiseries et si vous trouvez de la farine de gruau c’est encore mieux. Pour rappel, parce que l’on m’a récemment posé la question sur une autre recette du blog, la farine de gruau est aussi de la farine de blé. La différence c’est qu’il s’agit d’une farine de force qui est plus riche en glutent que la T45 classique.
Ensuite, il vous faudra de la levure de boulanger. Pour toutes mes recettes de pâtes levées j’utilise de la levure fraîche que je trouve plus facile à utiliser. Vous pouvez également utiliser de la levure de boulanger déshydratée et dans ce cas je vous conseille de vous reporter aux indications du fabricant pour son dosage car il peut varier selon les marques.
Concernant les oeufs, il vous en faudra 2 pour cette recette de brioche aux pralines roses. Le mieux, pour les incorporer, est qu’ils soient à température ambiante. Je sais que beaucoup d’entre vous conservent les oeufs au réfrigérateur, je profite de cette recette pour rappeler que c’est parfaitement inutile. Comme dans le magasin où vous les avez achetés, vous pouvez conserver vos oeufs à température ambiante sans problème.
Qui dit brioche pur beurre, dit beurre. Je vous conseille d’utiliser un beurre doux de qualité. Pour toutes mes recettes de pâtisserie, j’utilise, selon ce qui est disponible dans mon supermarché, du beurre AOP Charente Poitou ou du beurre d’Isigny. Et, c’est la journée des astuces, ne vous fiez pas seulement à la date limite de consommation mais regardez plutôt le quantième. Il s’agit d’un chiffre, situé entre 1 et 366 les années bissextiles, qui indique le jour de fabrication du beurre. Si vous faites vos courses le 100e jour du mois et que le beurre indique le quantième de 80, il est encore consommable mais il a déjà 20 jours.
Le reste des ingrédients : sucre en poudre, lait, sel fin est assez classique et je n’ai pas de commentaire particulier à faire dessus. Je vais donc consacrer les dernières lignes de cette recette de brioche aux pralines roses pour vous parler de la pousse de la pâte à brioche.
Souvent, vous me demandez combien de temps va prendre la pousse de vos pâtes levées. En effet, le temps de pousse va varier en fonction de la qualité des ingrédients, de leur température (d’où l’avantage d’incorporer des oeufs à température ambiante plutôt que tout juste sortis du réfrigérateur) et de la température ambiante de votre cuisine. Certains fours sont équipés d’une fonction “levée de pâte” qui peut vous aider à réduire conséquemment la levée de votre pâte à brioche.
Faites tiédir le lait et versez le dans la cuve du robot, ajoutez la levure et 100g de farine. Mélangez et couvrez avec les 150g restants de farine. Laissez lever à température ambiante le temps que le pré-ferment perce le dessus de la farine.
Ajoutez les 2 oeufs, le sucre et le sel. Installez le crochet sur votre robot et mettez le en marche, vitesse 1 pendant 5 minutes. Passez en vitesse 2 et laissez tourner 10 minutes supplémentaires.
Tout en laissant tourner le robot, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, progressivement, en attendant que chaque morceau soit incorporé avant le prochain ajout. Quand tout le beurre est incorporé, augmentez la vitesse à 4 et laissez tourner 15 à 20 minutes le temps que la pâte se décolle des bords de la cuve. Elle doit être souple, élastique et ne pas coller aux doigts.
Retirez le crochet du robot, filmez la cuve et laissez lever à température ambiante pendant 2h. Farinez votre plan de travail et étalez grossièrement la boule de pâte à la main pour la dégazer.
Repliez la sur elle-même en deux rabats et mettez la, dans un bac graissé, au réfrigérateur pour 8h minimum (mais pas plus de 16h).
Le lendemain reprenez la pâte sur votre plan de travail fariné. Étalez la pâte au rouleau pour obtenir un carré de 1,5 cm d’épaisseur.Disposez les pralines concassées au centre et repliez les côtés pour enfermer les pralines au milieu de la pâte.
Étalez le tout en forme de rectangle comme pour une pâte feuilletée.Repliez un côté et rabattez l’autre par-dessus en portefeuille.
Pétrissez la pâte petit à petit en ramenant la farine vers le centre avec les doigts. Incorporez le beurre en continuant de malaxer. Formez une boule avec la pâte et couvrez le saladier d’un linge propre. Placez le saladier dans un endroit tiède et laissez lever 45 min.
Avec vos poings, dégazez la pâte afin d’évacuer l’air qui s’y est emmagasiné, puis ajoutez les pralines concassées. Saisissez la boule par le centre à l’endroit des soudures et retournez-la pour la déposer soudure vers le bas, sur une plaque de cuisson antiadhérente.
Dorez la surface de la brioche avec le jaune d’œuf dilué dans le lait.
Brioche Praline Rose coupée, révélant sa mie filante
La brioche peut se manger froide mais les bords croustillants et légèrement caramélisés se révéleront mieux lorsque la brioche sera tiède.
Lorsque j’aurai retrouvé des pralines roses, je la recommencerai en en mettant un peu moins et en badigeonnant de lait la brioche avant de l’enfourner. Elle aura meilleure allure je pense et à l’occasion je remettrai une photo.
Si vous n’avez jamais mangé de pralines roses, il s’agit d’amandes enrobées de sucre coloré en rose. On les prépare sur le même principe que les chouchous que vous connaissez sûrement. Au risque de vous décevoir, je n’ai pas fait mes pralines roses maison. Je les ai achetées.
Vous en trouverez facilement dans les magasins spécialisés et les épiceries fines. Elles se trouvent en général sous deux formes : entières et en brisures. Vous pouvez les utiliser indifféremment pour cette recette de brioche mais si vous choisissez la version en brisures veillez tout de même à ce que les morceaux ne soient pas trop petits.
Voici une recette sur laquelle j’ai pas mal travaillé, des brioches j’en ai testé des tas, aux pralines encore plus ! La brioche aux pralines étant l’une de mes pâtisseries préférées je n’arrivais jamais à obtenir ce que je souhaitais !
Lorsque la levure est incorporée, ajoutez le beurre en morceaux et laissez pétrir de nouveau une dizaine de minutes. Coupez des boudins et insérez dans votre moule (ou réalisez le façonnage que vous désirez et mettez sur votre moule ou sur une toile silicone).
Et voilà ! Je vous souhaite une bonne dégustation !
tags: #recette #brioche #praline
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
