Bûche Mangue Chocolat : Une Recette Exotique pour les Fêtes

Direction les îles pour Noël avec la Bûche mangue passion coco ! Légère et fruitée, elle se compose d'une mousse noix de coco avec insert crémeux mangue passion, d'un croustillant chocolat au lait, d'un biscuit noix de coco, le tout nappé d'un glaçage miroir mangue passion. Évasion assurée pour votre dessert de fêtes !

Cette bûche de Noël est la conséquence d’une heureuse demande : de moi-même je n’aurais sans doute pas fait ce mariage de la mangue et du chocolat noir. Oui mais voilà : c’était un gâteau d’anniversaire, et la demande était claire : mangue et chocolat noir. Point.

Envie d'un dessert qui allie fraîcheur et gourmandise ? Cette bûche mangue-chocolat saura ravir vos papilles avec son mélange de saveurs exotiques et réconfortantes. La douceur de la mangue se marie à merveille avec l'intensité du chocolat noir, le tout enrobé d'une fine couche de noix de coco râpée.

Saveurs : l'acidulé de la mangue et de la passion qui se mêle à la douceur de la noix de coco.

Niveau de difficulté : si vous réalisez les étapes en plusieurs fois, ce n'est pas compliqué.

Ingrédients clés :

• Coulis mangue-passion : j'achète le mien chez Picard en surgelé, c'est pratique à doser car c'est en galets.
• Crème coco : je prends la crème de coco Kara en supermarché, rayon cuisine du monde.
• Insert mangue passion : on prépare l'insert puis on le verse dans un moule à insert.
• Biscuit noix de coco : bien moelleux avec de la coco râpée. On le cuit et on le découpe à la taille de notre moule à bûche.
• Mousse noix de coco : une mousse crémeuse à la crème de coco très simple à préparer.
• Glaçage miroir mangue passion : un glaçage sans sirop de glucose ni colorant, préparé avec du coulis mangue passion.

Pour que le chocolat noir ne l’emporte pas sur la mangue, j’ai réalisé deux inserts : un insert “pur fruit”, et un crémeux à la mangue. Le chocolat noir a pris place sous forme de mousse, mais on en retrouve aussi dans le croustillant aux gavotte, et dans le glaçage tendre noir.

Préparation des Différentes Couches

Insert Mangue Passion

On prépare d'abord l'insert mangue.

1. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans une casserole, porter à ébullition le coulis mangue passion.
3. A part fouetter les jaunes, l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse.
4. Verser le coulis chaud en deux fois sur les oeufs tout en fouettant.
5. Remettre l'ensemble dans la casserole.
6. Chauffer jusqu'à 84°, cela va épaissir et napper la cuillère.
7. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée puis le beurre en dés.
8. Bien lisser et couler dans un moule à insert. Congeler minimum 2-3 heures.

Dans un bol d'eau bien froide, faites ramollir 4 g de gélatine. Dans une casserole, faites chauffer 200 g de pulpe de mangue jusqu'à ébullition. Ajoutez à ce moment-là la gélatine bien essorée. Coulez l'insert dans le moule à insert, et faites prendre au congélateur au moins 3 heures.

Crémeux à la Mangue

Réalisez ensuite le crémeux à la mangue. Si vous utilisez le même moule que l'insert mangue, alors vous devrez attendre que ce dernier soit complètement pris avant de réaliser le crémeux à la mangue.

1. Commencer par faire ramollir 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
2. Dans une casserole, faites chauffer 160 g de pulpe de mangue avec le jus d'un demi citron jusqu'à légère ébullition.
3. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez ensemble 4 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre. Puis ajoutez-y 20 g de maïzena et mélangez à nouveau.
4. Versez la pulpe de mangue chaude dans le saladier, sans cesser de fouettez afin de ne pas faire cuire les jaunes. Puis reversez le tout dans la casserole, et remettez à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement, comme pour une crème pâtissière.
5. Lorsque le crémeux a épaissi, retirez du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
6. Tout de suite après, ajoutez 100 g de beurre, coupé en petits morceaux. Fouettez jusqu'à incorporation complète du beurre.

Si le mélange déphase, alors mixez le crémeux à l'aide d'un pied mixeur. Versez le crémeux dans le moule à insert et laissez prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

Biscuit Moelleux Coco

Passez à la réalisation du biscuit madeleine.

1. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
2. Verser la noix de coco dans une poêle, faire chauffer quelques instants pour la torréfier à sec. Laisser refroidir pour la suite.
3. Dans un récipient, mélanger la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace.
4. Battre les blancs d’œufs en neige souples en ajoutant le sucre en poudre dès qu'il commencent à mousser.
5. Ensuite, incorporer les ingrédients secs dans les blancs en neige à l’aide d’une maryse.
6. Verser dans une poche à douille.
7. Déposer un rectangle de pâte (environ la taille du moule) sur du papier sulfurisé posé sur une plaque de cuisson.
8. Enfourner 12-15 minutes. Laisser refroidir sur la plaque puis découper à la taille exacte du moule à bûche.

Commencez par faire fondre les 100 g de beurre, et laissez-les refroidir à température ambiante. Tamisez ensemble 100 g de farine et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude.

Fouettez ensemble, à l'aide d'un robot pâtissier ou d'un batteur électrique, les 110 g d'œufs, les 90 g de sucre et une pincée de fleur de sel. Incorporez ensuite le beurre fondu, redescendu à température ambiante, et une cuillère à soupe d'extrait de vanille. Puis ajoutez la farine et le bicarbonate de soude tamisés.

Versez l'appareil dans un moule de la forme de votre moule à bûche (j'ai utilisé un moule à cake), ou à défaut, étalez-le sur une plaque à génoise. Enfournez environ 15 minutes à 200°C. A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Croustillant Chocolat au Lait

1. Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes ou bain-marie. Hors du feu, ajouter l'huile neutre.
2. Emietter les crêpes dentelles puis verser le mélange fondu.
3. Tasser ce mélange sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé en faisant une bande de la taille du moule à bûche.
4. Réfrigérer avant de recouper si besoin.

Réalisez le croustillant aux gavottes. Faites fondre au bain-marie 60 g de chocolat noir. En parallèle, écrasez 60 g de gavottes dans un saladier. Quand le chocolat est fondu, ajoutez-le aux gavottes et mélangez.

Sur un papier sulfurisé, formez le croustillant, un peu étroit et court que le moule à bûche final. Affinez-le si nécessaire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (il faut que le croustillant soit bien emballé dans le papier sulfurisé). Laissez prendre avant de poursuivre la réalisation de la bûche.

Mousse Coco

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Dans une casserole, porter à petite ébullition la crème coco.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
4. Verser, en deux fois, sur le chocolat blanc haché en mélangeant à la maryse.
5. Le mélange doit redescendre à 35°.
6. En attendant, fouetter la crème liquide en chantilly très ferme.
7. Une fois le chocolat blanc à température, incorporer la chantilly en trois fois, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Préparez alors la mousse au chocolat noir. Trempez 2 g de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour la faire ramollir. Faites fondre au bain-marie 140 g de chocolat noir et réservez.

Dans une casserole faites chauffer 100 g de lait. Lorsqu’il commence à bouillir, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine. Ajoutez ensuite en 3 fois le lait au chocolat noir, en mélangeant bien à chaque fois pour avoir un résultat homogène. Réservez jusqu'à ce que la température redescende aux alentours de 35°C (mesurable au doigt).

Montez alors 200 g de crème en chantilly pas trop prise (un peu liquide). Incorporez le chocolat noir à la chantilly.

Montage de la Bûche

Procéder au montage rapidement.

1. Verser la mousse coco jusqu'à la moitié du moule.
2. Ajouter l'insert crémeux mangue passion encore congelé en appuyant un peu pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond).
3. Recouvrir encore de mousse coco.
4. Déposer la bande de croustillant chocolat au lait en appuyant légèrement.
5. Puis déposer au dessus le biscuit coco en appuyant aussi.
6. Combler les côtés avec de la mousse coco si besoin.
7. Placer au congélateur au moins 6 heures, une nuit c'est mieux.

Commencez par déposer dans le fond et sur les bords du moule la moitié de la mousse au chocolat noir. Puis, déposez côte à côte l'insert à la mangue et l'insert crémeux à la mangue, tous deux congelés.

Recouvrez de mousse au chocolat noir. Conservez-en un peu de côté pour les finitions. Déposez le croustillant, puis pour finir le biscuit, détaillé à la forme du moule (légèrement plus fin et plus court, pour qu'il rentre sans soucis dans le moule). Bouchez les trous à l'aide de la mousse restante.

Faites prendre au congélateur, au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.

Glaçage Miroir Mangue Passion

1. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2. Dans une casserole, chauffer le coulis mangue passion, le sucre, le miel.
3. Lorsque la température atteint 103°, stopper la cuisson.
4. Ajouter la crème et la gélatine ramollie et égouttée.
5. Verser le mélange en trois fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant à la maryse.
6. Le glaçage doit être bien lisse. Laisser refroidir à 30-34° (utiliser un thermomètre).

6 heures minimum avant la dégustation, réalisez le glaçage tendre noir. Faites fondre au bain-marie 130 g de chocolat noir à 70% (ou 150 g de chocolat noir à 60%).

Faites chauffer, dans une casserole, 250 g de crème liquide et 60 g de miel, jusqu'à ébullition. Versez-en un tiers sur le chocolat fondu. Mélangez jusqu'à obtention d'un noyau brillant. Versez le 2ème tiers, puis le 3è, de la même façon que pour le premier tiers.

Attendez que la préparation redescende à 35-40°C, ajoutez-y 60 g de beurre coupé en petits morceaux, et mixez à l'aide d'un pied mixeur.

Nappage et Décoration

Pour le nappage, placer la bûche congelée sur une grille avec plat de récupération en dessous. Verser le glaçage sur la bûche congelée. Si besoin, repasser une couche supplémentaire pour plus d'opacité, avant que la gélatine ne fige.

Démoulez la bûche Mangue-Chocolat, bien congelée. Déposez-la sur une grille, avec un grand contenant en-dessous pour récupérer le trop-plein de glaçage.

Versez le glaçage tendre noir sur la bûche congelée. Puis déplacez la bûche de Noël dans son plat final.

Placer la bûche au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Décorez avec des lamelles de mangue fraîche, et quelques perles de chocolat, que vous pourrez préalablement dorer avec de la poudre alimentaire or. Laissez décongeler la bûche au réfrigérateur au minimum 6h avant la dégustation.

Le glaçage tendre noir apporte de la gourmandise supplémentaire à ce dessert. Mais si vous n’avez pas suffisamment de temps le jour même, remplacez-le tout simplement par un flocage, avec une bombe de spray velours couleur chocolat ou orange.

Conseils et Astuces

• Pour réussir le glaçage miroir : la bûche doit avoir été congelée plusieurs heures avant.
• Conservation : Une fois que votre bûche est entièrement réalisée et décorée, elle se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Je vous conseille de la protéger des odeurs du frigo tout de même en la mettant sous cloche hermétique.
• Préparation à l'avance : Oui ! Cette bûche mangue passion se conserve très bien au congélateur si vous voulez la faire en avance. Attention : le nappage miroir se fait sur bûche congelée et une fois décongelée, une bûche ne se remet pas au congélateur.
• Si vous ne trouvez pas de purée de mangue, réalisez-la vous-même : faites compoter des morceaux de mangue avec 10% de leur poids en sucre, pendant 10-15 minutes. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
• Si vous n’avez pas de moule à insert, vous pouvez utiliser le fond de votre moule à bûche. C’est ce que je faisais avant d’en avoir un, et cela fonctionne très bien. Vous pouvez aussi utiliser de petits moules individuels.

Avec cette recette, vous êtes sûr d'épater vos convives et de finir le repas de Noël sur une note exotique et gourmande !

tags: #bûche #mangue #chocolat #recette

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