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Voici une nouvelle recette de bûche qui devrait plaire aux amateurs de chocolat (et pas que !). L’association poire chocolat est bien connue et il faut se rendre l’évidence que la gourmandise du chocolat s’associe parfaitement bien avec la fraicheur du fruit et en l’occurrence de la poire. C’est un dessert qui a fait sensation auprès de mes collègues, en particulier pour sa mousse au chocolat.
Cette bûche est composée d’un biscuit chocolat noisette, d’une mousse légère à la vanille, d’une gelée de poire et enfin d’un glaçage miroir au chocolat. Une bûche subtile et parfaite pour Noël et les fêtes de fin'année !
Il faudra compter 3 jours de réalisation car il y a plusieurs étapes à respecter et des temps de pauses entre chaque... mais le jeu en vaut la chandelle !
Si vous n'avez jamais tenté l'expérience, et que cela vous effraie un peu, sachez qu'il n'y a rien d'insurmontable. Mon conseil n°1 : s'y prendre à l'avance, et réaliser les étapes sur plusieurs jours pour éviter tout stress. Cette bûche poire chocolat est vraiment à portée de main !
Cette recette de Bûche Chocolat & Poires aux allures festives est proposée par Amandine Cooking!
Pour la réaliser, j'utilise ce moule à bûche Silkomart que j'adore, c'est tellement net au démoulage ! Il fait 25 cm de long. Vous pouvez prendre un moule un tout petit peu plus long, car il me restait de la mousse de poire, je n'ai pas tout utilisé. Pour l'insert, il vous faut un moule à insert, le mien vient d'un duo moule à bûche + moule à insert Scrapcooking.
Commençons par les saveurs et textures de cette bûche exceptionnelle :
Ma recette se découpe en 5 étapes, plus le montage et le décor final. Je vous conseille de réaliser les étapes en plusieurs jours pour que vous soyez à l'aise et que ce soit facile.
Pour celles et ceux qui ne voudraient pas s’aventurer dans le glaçage miroir vous pouvez complètement choisir l’option spray velour.
Avant de commencer, assurez-vous d'avoir tous les ingrédients et le matériel nécessaires à portée de main.
Matériel:
Ingrédients:
Je vous conseille évidemment de choisir un chocolat de qualité et non celui de supermarché. Pour réaliser cette bûche poire, chocolat et noisette, j’ai utilisé le chocolat noir Caraïbes 66% de Valrhona ainsi que les noisettes du Piémont de Pariani. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).
Voici un tableau récapitulatif des ingrédients clés pour faciliter votre préparation :
| Composant | Ingrédients Principaux |
|---|---|
| Biscuit | Chocolat noir, noisettes, farine |
| Insert | Purée de poires, gélatine, vanille |
| Mousse | Crème, jaunes d'œufs, vanille |
| Glaçage | Cacao, crème, sucre |
L’insert gelée de poires est à réaliser à J-2. Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Je n’avais pas de purée de poire j’ai donc coupé des poires en petits dés que j’ai mis dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. J’ai mixé le tout puis remis sur le feu jusqu’à première ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine dans la purée de poire chaude. Ajouter ensuite une poire coupée en petits dés ainsi que la fève tonka râpée, mélanger et verser dans le moule insert. Placer au congélateur toute une nuit.
Le biscuit chocolat noisette est à réaliser à J-2. Faire fondre le beurre et le beurre dans une casserole.
Dans un cul de poule, mélanger l’oeuf, le miel et le sucre. Ajouter la poudre de noisette, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique. Enfin, verser la crème liquide, le beurre et le chocolat fondu. Mélanger jusqu’à avoir une texture homogène.
Versez sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson en formant un rectangle de 30cm de long et en gardant une épaisseur de 4mm (personnellement j’ai utilisé un moule à tarte rectangulaire qui faisait pile la longueur de mon moule à bûche).
Enfourner pendant environ 10min à 180°. Une fois le biscuit refroidi, détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche puis le protéger avec du film alimentaire et le garder au frais.
La mousse vanille est à réaliser à J-1. Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Préparer une crème anglaise : dans une casserole, verser le lait + 15ml de crème liquide entière et les grains de vanille. Dans un cul de poule, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’oeufs. Une fois que le mélange lait/crème commence à bouillir, verser les 3/4 sur les jaunes d’oeufs, mélanger puis faire à nouveau cuire jusqu’à atteindre 83°C. On pense bien à racler les bords et à tourner sans cesse, sur feu doux/moyen pour éviter que le mélange brule.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis réserver. Monter la crème en chantilly : dans le bol du robot, verser les 300ml de crème liquide et réaliser une chantilly. Puis ajouter la crème montée à la crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse. Attention la crème anglaise ne doit pas dépasser 25° pour cette étape.
Le montage se fait à l'envers pour avoir une bûche dans le bon sens après démoulage. Commencer par faire l'insert à la poire. À faire la veille. Faire chauffer la confiture dans une casserole. Y ajouter la feuille de gélatine réhydratée. Verser dans le moule à insert. Laisser refroidir puis ajouter les Ferrero. Préparer le croustillant. Aussi la veille. Torréfier les amandes effilées dans le four puis les verser dans un bol. Ajouter le praliné. Étaler finement dans un rectangle au même format que l'insert. Préparer le biscuit dacquoise. Faire la mousse au chocolat. Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 110 degrés puis arrêter. Battre au fouet électrique les œufs entiers. Quand ils sont bien mousseux verser lentement le sirop de sucre. Battre jusqu'à refroidissement. Faire fondre le chocolat au bain marie puis le laisser revenir à température ambiante. Monter la crème en chantilly bien ferme.
Verser la moitié de la mousse vanille dans le moule à buche en tapissant tout le moule de mousse. Ajouter l’insert de gelée de poires puis verser le restant de mousse. Déposer délicatement le biscuit au chocolat, enfoncer légèrement pour que la mousse remonte et lisser avec une spatule coudée si nécessaire.
Remplissez la moitié du moule avec la mousse. Étaler la mousse dans le moule à bûche y compris sur les bords. Y ajouter l'insert poire encore congelé. Rajouter de la mousse puis poser le croustillant puis le biscuit dacquoise.
En parallèle, lorsque le sirop de sucre atteint 114°C, commencez à battre les œufs dans un robot pâtissier.
Réserver au congélateur pendant 6 heures minimum.
Le glaçage miroir est à préparer le Jour J. Préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre en poudre. Lorsque le sirop atteint 103°, hors du feu, verser le cacao en poudre. Fouetter vivement jusqu’à ce que le cacao soit complètement dissous.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la gélatine fonde complètement.
Verser la crème sur le chocolat et mélanger jusqu’à l’obtention d’un glaçage lisse et homogène. Personnellement j’ai mixé à l’aide d’un mixeur plongeant sans le bouger pour éviter les micro-bulles.
Filmer le glaçage au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir. Cette opération prend beaucoup de temps, plus d’1h ! Pour qu’il refroidisse rapidement vous pouvez mettre votre récipient dans un grand volume d’eau froide avec des glaçons. Sinon, placez-le au réfrigérateur et quand vous en aurez besoin, réchauffez-le au bain marie.
Il faut que le glaçage atteigne 29° avant de le couler sur votre bûche congelée. Il est très important que la bûche soit très froide afin que le glaçage se gélifie immédiatement.
Conseils : Préparez une grande plaque ou un grand plat, recouvrez-le de film alimentaire. Placez un verre au centre puis déposez votre bûche dessus. Coulez votre glaçage, attendez qu’il s’écoule complètement puis découpé le surplus, enfin à l’aide de 2 grands couteaux (ou spatules) déplacez délicatement votre bûche sur le plat.
Démouler 6 h avant de déguster. Laisser décongeler au frigo.
Ce temps passé préparer le glaçage, ramollir les feuilles de gélatine 10minutes dans de l'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition, retirer du feu dès que le sucre soit totalement dissous. Verser le sirop sur le cacao en poudre tout en fouettant.
Chauffer la crème, hors du feu incorporer la gélatine puis verser la préparation dans le cacao, mélanger à la spatule.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C en mélangeant de temps en temps.
Une fois le glaçage à bonne température, démouler la bûche sur une grille et placer une assiette en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.
Verser le glaçage en une fois sur toute la longueur de la bûche, sous l'effet du froid le glaçage va vite prendre.
Une fois le glaçage pris, poser la bûche sur un plat de service et placer au réfrigérateur pour qu'elle décongèle doucement pour au moins 6h. L'idéal est de procéder aux finitions le matin pour le soir, ou le soir pour le lendemain midi.
Ajouter vos petits décors sur le dessus avant de déguster : meringues, morceaux de poire, brisures de spéculoos...
Décoration sapin en chocolat : Faire fondre le chocolat au bain marie. Verser le chocolat fondu dans un cornet ou une poche a douille lisse très fine et dessiner des sapins sur une feuille de papier sulfurisé (ou rhodoid).
Pour un rendu parfait digne d’un professionnel, nous vous conseillons d’utiliser le spray colorant velours marron.
Une fois décorée, la bûche poire chocolat doit être placée au réfrigérateur au moins 4 heures pour qu'elle décongèle doucement. Elle se conserve au réfrigérateur environ 3-4 jours.
Vous voulez faire la bûche en avance ? C’est possible ! Du moment qu’elle reste au congélateur c’est parfait.
Il est très important que la bûche soit très froide afin que le glaçage se gélifie immédiatement.
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