Babka au Chocolat : La Recette Ultime pour un Délice Inoubliable

Cette recette de babka au chocolat, je voulais la faire depuis une éternité! Ce n’est un secret pour personne : j’ai souvent un train de retard en ce qui concerne les tendances. Je n’ai d’ailleurs jamais trop suivi les modes, quel que soit le domaine. Mon proverbe préféré? Mieux vaut tard que jamais! Applicable dans tous les domaines, surtout quand j’oublie de souhaiter un anniversaire (ce qui arrive souvent, je n’ai pas du tout la mémoire des dates).

L’avantage, c’est que ça me laisse du temps pour réfléchir aux recettes et pour les tester. J’ai d’ailleurs testé cette recette 3 ou 4 fois jusqu’à trouvé la version parfaite (selon moi). Oui parce que l’objectif d’une babka, c’est qu’elle soit jolie pas vrai? Sauf que pour ça… Il y a quand même quelques astuces à connaître.

Bonne nouvelle : je vais vous livrer tous mes secrets dans cet article.

Origines et Histoire de la Babka

La babka trouve ses origines en Europe de l’Est et plus précisément en Pologne. Il s’agirait d’un gâteau de Pâques, à l’orange ou au citron… Qui n’aurait visiblement rien à voir avec cette brioche marbrée! La babka, telle qu’on la connait aujourd’hui, proviendrait de la cuisine juive (moderne). On l’appelle aussi krantz.

Si tout le monde n’est pas forcément d’accord sur le nom, le goût de cette brioche lui met tout le monde d’accord.

Babka au chocolat, une gourmandise venue d'Europe de l'Est.

Les Secrets d'une Babka Moelleuse

Vous le savez, ce que j’aime partager avec vous ici : ce sont mes astuces et mon expérience. Pour moi, une brioche doit être moelleuse. Pour qu’elle le soit, il est essentiel de respecter la recette mais surtout les temps de pousse de la pâte.

L'importance du Froid

Placer la pâte au réfrigérateur va permettre au beurre de se solidifier tout en permettant à la pâte de lever. Pour rappel (si vous avez lu mes articles sur le levain, vous le savez déjà) le froid n’empêche pas la fermentation (donc la pousse) de la pâte : il la ralentit. À la sortie du frigo, la pâte à brioche aura pris du volume et sera plus ferme que si vous la faisiez pousser à température ambiante.

Pour la petite histoire, lorsque j’ai réalisé mes 1ères babkas, le marbrage n’était pas aussi net. Je faisais pousser ma pâte à température ambiante et en fonction de la température de la pièce durant le façonnage (sans compter la chaleur de mes mains) : elle avait tendance à vite se réchauffer. Le beurre se ramolissait petit à petit et il n’était pas toujours évident de serrer le rouleau de pâte qui se déformait plus facilement. La découpe était forcément moins nette.

Ce n’était qu’esthétique mais si déjà on passe du temps à faire une babka au chocolat, autant qu’elle soit jolie, avec un marbré bien apparent pas vrai? J’ai donc repensé à la recette de brioche façon CAP Pâtissier où l’on préconise une pousse au frais. Nous faisons souvent les brioches le weekend, faire pousser la pâte au frais durant une nuit ne me posait donc aucun problème. Elle était alors tout fraîche pour le petit-déjeuner ou le brunch du dimanche matin.

J’ai conscience que faire une brioche demande de la patience. Pour cette 2nd façon de faire, le passage au frais n’est pas obligatoire. Il est simplement recommandé pour un visuel plus sympa (surtout en été, quand il fait chaud) et une brioche encore plus moelleuse.

Conseils Additionnels

• Filmez bien la pâte au contact avant de la placer au frigo. Sinon, elle risque de croûter.
• Laissez bien refroidir la garniture avant de l’utiliser. Sinon, elle risque de réchauffer votre pâte et rendra le façonnage plus laborieux.
• N’hésitez pas à couvrir votre brioche à mi-cuisson/fin de cuisson. Selon la puissance de votre four, elle risque de dorer plus ou moins rapidement.
• Je ne dore pas la brioche avant de l’enfourner dans cette recette pour conserver les jolies nuances de couleurs de la babka. J’ai essayé avec et sans, je préfère sans.
• Si vous utilisez de la levure déshydratée, pensez à bien à l’activer en la mettant dans du lait ou de l’eau tiède avant de l’utiliser.

Une pâte à brioche est souvent un peu collante. C’est aussi en raison du fait que la pâte à brioche contient du beurre (c’est qui la rend ultra moelleuse). En fonction du type de farine utilisé et de sa qualité d’absorption (personnellement j’utilise de la T65 (la plupart du temps) bio que j’achète au moulin), la pâte peut être plus ou moins collante. Si elle l’est trop, ajoutez de la farine. Pensez aussi à respecter et allonger au besoin le temps de pétrissage qui permet à la farine d’avoir le temps d’absorber le liquide.

Recette Détaillée de la Babka au Chocolat

Voici une délicieuse recette de babka au chocolat réalisée expressément pour savourer le dimanche comme il se doit. C’est tout simplement une pâte à brioche pur beurre que l’on étale en forme de rectangle, sur laquelle on tartine une généreuse couche de chocolat puis on recouvre de fruits secs : amandes, noisettes, noix etc. Une brioche très moelleuse avec une mie filante à souhait. Je l’ai parfumée avec un sirop à la vanille à la sortie du four, autant dire que l’odeur dans la maison était à tomber.

La base de la recette est en fait la même que pour le CAP Pâtissier, il n’y a pas de lait, seulement des oeufs et du beurre. Le temps de pétrissage est important. Il faut obtenir une pâte bien lisse avec un beau réseau glutineux. On en reparle 😉Si vous n’avez pas de robot, munissez-vous de beaucoup, beaucoup d’huile de coude 😁

C’est sur la chaine YouTube de Stéphanie Bienvenu que j’ai pris la recette, j’ai divisé les quantités par 2 pour n’avoir à remplir qu’un seul moule rectangulaire de 25cm de long.

Ingrédients

Portions 6 personnes
Moule à cake de 25cm de long

Pâte à brioche

• 250 g farine
• 30 g sucre
• 5 g sel
• 10 g levure fraiche
• 3 oeufs
• 100 g beurre

Pâte à tartiner

• 150 g pâte à tartiner
• amandes, noix de pécan, noisettes torréfiées

Sirop vanille

• 50 g sucre
• 50 ml eau
• 1 gousse de vanille

Instructions

Pâte à brioche

1. Dans le bol du robot, mettez en premier le sel, la farine puis le sucre et enfin la levure fraiche.
2. Ajoutez ensuite les oeufs entiers et commencez à pétrir.
3. Lancez le pétrissage pendant environ 5 minutes.
4. Tips : pour connaitre la quantité de levure sèche il faut tout simplement diviser la quantité par 2,5.
5. Quand toute la farine est ramassée, ajoutez le beurre coupé en dés.
6. Inutile qu’il soit à température ambiante, il va se réchauffer pendant le pétrissage.
7. Pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 à 15 minutes, afin d’obtenir une pâte bien lisse et brillante qui se décolle des bords. Personnellement j’ai du pétrir 15min pour obtenir le résultat ci-dessous.
8. Ici, je vérifie l’apparition du réseau glutineux : en prélevant un petit bout de pâte, écartez la avec vos doigts, si elle est cassante, pétrir encore, si vous avez ce voile comme sur l’image, la pâte est prête.
9. Couvrez le bol et laissez pousser pendant 30 minutes à température ambiante puis placez 30 minutes au réfrigérateur en filmant la pâte. Ainsi vous aurez un pâton bien froide qui collera moins et sera plus facile à travailler.

Préparation et Façonnage

1. Faites torréfier vos fruits secs pendant environ 10 minutes à 200°. Hachez et réservez.
2. Munissez vous de votre pâte à tartiner (maison ou industrielle, on peut faire moitié pâte à tartiner moitié chocolat fondu ou même uniquement chocolat fondu avec du praliné).
3. Etalez votre pâte en forme de rectangle puis déposez le chocolat sur toute la surface en lissant bien.
4. Parsemez de fruits secs, j’ai ajouté des pépites de chocolat pour plus de gourmandise 🙂
5. Roulez le pâton puis mettez le au réfrigérateur ou au congélateur si vous avez de la place de manière à ce qu’il se refroidisse et soit plus facile à travailler ensuite. Si, une fois roulé, le pâton est plus long que votre moule il suffira de parer les bords.
6. Une fois la pâte froide, coupez la en deux dans le sens de la longueur puis faite une tresse en veillant bien à garder les strates de chocolat au dessus.
7. Placez la brioche dans un moule préalablement beurré.
8. Laissez pousser à nouveau pendant 1h à température ambiante.
9. La brioche doit doubler de volume.

Cuisson et Finition

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Enfournez pendant environ 30 minutes.

Sirop vanille

1. Dans une casserole portez à ébullition 50g de sucre avec 50ml d’eau ainsi que les grains de vanille.
2. Réservez.
3. Lorsque la babka sort du four, à l’aide d’un pinceau appliquez le sirop de manière à ce qu’elle brille de partout ! Il vous restera du sirop, il peut se conserver plusieurs semaine dans un bocal en verre au réfrigérateur 😉
4. A déguster tiède, sinon couvrez la bien de manière à ce qu’elle garde tout son moelleux, vous allez faire des heureux !

Une babka au chocolat prête à être dégustée.

Variations et Personnalisations

J’ai testé plusieurs variantes à cette babka, on peut dire que je me suis trouvé une nouvelle passion en cuisine en ce moment. Je vous partagerai les recettes si cela vous dit. Je garde cette recette de base et j’y ajoute de la pâte à tartiner, du caramel ou encore du beurre de cacahuète ! Mais pour le moment, je n’ai fait que des babkas sucrées alors que j’aimerai bien tester des versions salées avec du pesto par exemple ou de la tapenade, je pense que ça peut être très sympa pour l’apéro !

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes

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