La Brioche Sous Vide : Une Révolution en Pâtisserie

La recherche de la brioche parfaite, avec une mie aérée et une saveur incomparable, est un défi constant pour les amateurs de pâtisserie. Une méthode innovante émerge : la cuisson sous vide. Cette technique, initialement utilisée pour les viandes, révèle des atouts insoupçonnés pour la brioche.

Les Secrets d'une Brioche Réussie

Plusieurs facteurs contribuent à la réussite d'une brioche exceptionnelle. Un pétrissage long, réalisé avant l'ajout du beurre, est crucial. De même, une levée en plusieurs étapes et une réfrigération prolongée sont essentielles. Découvrez LA brioche qui "déchire" : une mie aérienne et tendre, si filante qu'elle se déchire comme du papier buvard, avec une sensation de fraîcheur en bouche à chaque bouchée.

Pour commencer, faites tiédir le lait avec le sucre jusqu’à dissolution. Quand le lait est tiède/chaud (non bouillant), coupez le feu et ajoutez-y l’huile et la levure de boulanger.

J'ai enfin trouvé LA recette de brioche au Thermomix ! Celle qui donne une mie aérienne et tendre, si filante qu’elle se déchire comme du papier buvard, et cette délicieuse sensation de fraîcheur dans la bouche quand on mord dedans…. un rêve de petit déjeuner !

J’ai eu la révélation en regardant une émission culinaire, devant laquelle j’ai enfin compris les clés d’une bonne brioche. Cela réside dans un pétrissage long, long, très long, en particulier AVANT d’incorporer le beurre. Et aussi, une levée en plusieurs temps et une réfrigération de plusieurs heures. Bref, il ne s’agit pas d’une recette de brioche au Thermomix rapide. Sans compter que l’intervention prolongée de votre robot pourrait vous fatiguer un peu les oreilles, voire vous valoir quelques plaintes des ours de votre entourage pour ce même motif.

Avec les proportions de cette recette, vous obtiendrez 2 grosses brioches. Vous rentabiliserez ainsi le temps passé ! Vous pourrez en consommer une de suite (elle se conserve à température ambiante pendant plusieurs jours) et congeler l’autre tranchée. Elle se décongèlera facilement après une poignée de secondes au grille-pain.

Vous pouvez retrouver cette recette ainsi que d’autres recettes inédites sur mon livre “Mes Basiques & Mes Hits”.

J'ai trouvé LA brioche au Thermomix qui "déchire". Une mie aérienne et tendre, si filante qu'elle se déchire comme du papier buvard, et cette délicieuse sensation de fraîcheur dans la bouche quand on mord dedans….

Recette de Base pour une Brioche au Thermomix

Voici une recette de base pour préparer une brioche moelleuse au Thermomix :

1. Emiettez 20 g de levure de boulanger fraîche au dessus du bol du Thermomix et ajoutez 50 g de lait. Réglez 2 minutes/37°C/vitesse 2.
2. A la fin de la minuterie, ajoutez 50 g de farine et mixez 15 secondes/vitesse 4, puis recouvrez de 450 g de farine et laissez reposez une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que la couche de farine se fissure en surface.
3. Ajoutez 1 c à soupe bien rase de sel (10 g), 80 g de sucre et 5 oeufs. Pétrissez 10 minutes/mode pétrin.
4. Ajoutez 250 g de beurre en dés et poursuivez le pétrissage 8 minutes/mode pétrin. (À l'issue de cette étape, la pâte est très souple et peut vous sembler trop liquide et collante mais tout est normal - remarquez qu'elle ne colle pas aux doigts !)
5. Placez la pâte dans un grand bol ou saladier, couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède (par exemple, un four préchauffé à 40°C puis éteint).
6. Dégazez la pâte en la frappant avec vos poings, filmez au contact (=posez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte) et placez au frigo pour 3 à 12 heures. La pâte va à nouveau lever, mais également se raffermir.
7. Placez la pâte sur un plan de travail fariné, rabattez-la et étalez-la en rectangle.
8. Option facultative pour les pros de la pâtisserie : donnez-lui trois tours comme s'il s'agissait d'une pâte feuilletée (= repliez-la en trois, donnez un quart de tour et renouvelez l'opération 2 fois)
9. Découpez le rectangle de pâte en 6 bandes et faites 2 tresses à 3 brins que vous placerez chacune dans un moule à cake beurré (pour des brioches tressées ; sinon vous pouvez vos contenter de diviser la pâte en deux et de la déposer dans les moules !)
10. Placez les moules à cake dans un four tiède (30-40°C, en pratique four préchauffé à 40°C puis éteint) et laissez lever 1 heure environ, ou jusqu'à ce que la pâte arrive en haut des moules. Passez un peu d'oeuf battu additionné d'eau et de sel au pinceau à la surface des brioches et enfournez pour environ 35 minutes à 180°C (chaleur statique). La pâte peut vous sembler anormalement liquide, collante, difficile à travailler : tout ça est absolument normal !

La pâte peut vous sembler anormalement liquide, collante, difficile à travailler : tout ça est absolument normal !

La Cuisson Sous Vide : Une Méthode Innovante

La cuisson sous vide apporte une texture et une saveur uniques à la brioche. Voici une méthode pour réaliser une poitrine de porc sous vide, qui peut accompagner votre brioche :

1. Préchauffez un bain-marie sous vide à 170 ° F (77 ° C).
2. Mélanger la sauce soya, le mirin, le sucre, la sauce de poisson, les oignons verts, l’ail et le gingembre dans le bol d’un robot culinaire. Mélanger jusqu’à ce que les légumes soient grossièrement en purée.
3. Transférer la poitrine de porc et la marinade dans un sac sous vide de style économe et sceller. Alternativement, transférer dans un sac de congélation robuste de la taille d’un gallon et fermez-le en le plongeant lentement dans une casserole pleine d’eau, en scellant le dessus juste avant qu’il ne passe sous l’eau pour éliminer tout l’air.
4. Transférer dans une cuisinière sous vide et cuire jusqu’à tendreté complète, environ 10 heures. Retirer le sac de la cuisinière et bien refroidir.
5. Au moment de servir, ouvrez le sac sous vide et retirez la poitrine de porc. Jeter des morceaux solides de graisse.
6. Transférer le liquide de cuisson réduit dans un bol moyen.
7. Préchauffer le gril à intensité élevée. Couper la poitrine de porc en lanières de 1 1/2 pouce de large, puis les couper en tranches de 1/2 à 1/3 de pouce. Transférer dans une lèchefrite doublée de papier d’aluminium.
8. Servir: Brioches à la vapeur dans un cuiseur à vapeur en bambou ou au micro-ondes sur une grande assiette sous une serviette humide. Étaler la mayonnaise sur chaque petit pain, puis farcir de feuilles de laitue, de tranches de poitrine de porc et de cornichons.

Avec la méthode de cuisson sous vide, vous découvrirez les saveurs d’Asie avec cette recette de brioches à la ciboulette taiwanaise, une spécialité gourmande qui ravira vos papilles. Pour que les brioches soient bien aérées, assurez-vous que tous vos ingrédients sont à température ambiante avant de commencer. Cette recette est issue de la traditionnelle cuisine taiwanaise où la ciboulette joue un rôle essentiel en apportant fraîcheur et caractère aux plats.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et déposez-y les brioches.

Qualité professionnelle - Une qualité digne du boulanger ! 🍃 PRODUIT : Tous nos produits proviennent de cultures où ils ont reçu les meilleurs soins depuis l'ensemencement. La ciboulette est une herbe aromatique de la famille des oignons, caractérisée par de longues feuilles vertes fines et une saveur douce rappelant celle de l'oignon. Goût authentique: Notre ciboulette est séchée délicatement pour préserver son goût et son arôme naturels.

Pour ce dessert aux saveurs automnales, on associe un vin issu du cépage Aligoté cueilli tardivement.

Dans le nom de cette viennoiserie, tout est dit. Un mixte d'une brioche hyper moelleuse, reposant sur un brownie superbement chocolaté. Mais ce n'est pas tout.

J'ai eu un véritable coup de foudre pour cette recette que j'ai découverte dans la revue que je ne manque pas d'acheter tous les deux mois "Fou de pâtisserie". La briownie est commercialisée dans deux échoppes parisiennes, tenues par Margaux Aycard. Le nom de ces enseignes "Le bar à brioches", donne une idée de ce que l'on peut y trouver. Ainsi se mélange des brioches versions sucrées, mais aussi salées.

Ancienne élève du Bachelor Restaurateur à Ferrandi Paris, elle a ensuite suivi une formation de Pâtisserie en 1 an toujours à Ferrandi. Margaux a fait son apprentissage à la table des frères Ibarboure à Bidart puis diverses expériences dans des restaurants bistronomiques et gastronomiques à Paris. Elle est devenue cheffe du restaurant « Le 52 Faubourg » à 23 ans, où elle est restée 2 ans avant de se lancer dans l’aventure du Bar à Brioches !

En novembre 2019 elle a fondé le Bar à Brioches 8 Rue la Boétie, 75008 Paris. Le premier lieu 100% brioché à Paris : brioches sucrées, salées, en sandwichs, tressées, moelleuses ou feuilletées. Des brioches du monde entier, de l'Asie à l'Europe en passant par l'Amérique...

Elle est également l'auteur d'un livre, du même nom que ses magasins. Et ceux qui me connaissent au travers de mon blog, moi l'amoureux des brioches, croyez-moi que je vais vite en faire l'acquisition de cet ouvrage. Et pourtant, des livres sur les brioches, j'en possède déjà un bon nombre dans ma bibliothèque culinaire.

Côté organisation, et vu les différentes étapes et préparations de cette brioche, il me doit de vous conseiller comment procéder pour ne pas être affolé et débordé, et renoncer à reproduire la recette. La veille, confectionnez le streusel et la ganache, qui seront réservés au frais. Le lendemain, commencez la pâte à brioche de bonne heure le matin, ainsi que celle du brownie. Avec les deux étapes de pousse de la brioche, vous aurez ainsi de la disponibilité pour d'autres choses. Vous pouvez même, si vous désirez encore plus d'aisance dans votre planning, réaliser la pâte la veille et la laisser en fermentation toute la nuit au frais.

Pour la cuisson, il est utilisé dans la recette des moules en silicone de 8 cm de diamètre. N'ayant pas ce matériel dans mes placards, j'ai donc improvisé. Je me suis servi de cercles extensibles, dont j'ai habillé les fonds avec un papier aluminium. Ainsi, la pâte à brownie n'a pas tendance à s'échapper par le dessous durant la cuisson.

Il va rester du streusel après la réalisation des brioches. Pour présenter un dessert chic, servez la brioche avec une petite quenelle de glace à la vanille.

Rassembler dans une casserole la crème, le miel et la fève de Tonka. Passer la crème bien chaude au travers d'une petite étamine sur le chocolat. Débarrasser dans un ravier puis filmer au contact.

Faire tiédir le lait entre 27 et 30°C maximum puis le mettre avec la levure dans la cuve du robot. Mélanger au crochet à vitesse mini.

Pétrir à vitesse 4 pendant 20 minutes. La pâte doit se détacher et claquer sur les parois de la cuve. Couvrir le cul de poule d'un film alimentaire, puis laisser pousser la pâte pendant 1 heure à température ambiante.

Dégazer la pâte avec les doigts. Effectuer une série de huit rabats dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

Faire ramollir le beurre au micro-ondes. Lisser le chocolat avec une spatule souple puis le verser sur le beurre. Ajouter à la préparation la farine, la fleur de sel et les pépites de chocolat.

Si utilisation comme moi de cercles inox, découper six grands carrés de papier aluminium. En envelopper le fond de chaque cercle. Pocher dans chaque cercle 87 gr de pâte, puis la répartir à l'aide d'une petite cuillère.

Pratiquer avec chacun d'eux une série de huit rabats, dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.

pour tous les amoureux des brioches moelleuses, voici une recette facile pour réaliser de délicieuses brioches aux abricots. idéale pour un réveil gourmand ou un goûter réconfortant, cette recette apportera une touche fruitée à votre table.

Brioches aux Abricots: Une Recette Facile

Voici une recette simple pour préparer de délicieuses brioches aux abricots :

1. D’abord, réunissez tous les ingrédients dans un bol sauf les abricots. Avec votre robot pâtissier, mélangez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Incorporez les abricots coupés en petits morceaux à la pâte, en utilisant la maryse.
3. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure dans un endroit tiède, couverte d’un torchon humide.
4. Façonnez des boules de pâte de taille égale et déposez-les dans un moule à cake.
5. Laissez lever à nouveau pendant 30 minutes.
6. Préchauffez le four à 180°C.

Conseils et Astuces

Voici quelques conseils pour optimiser votre expérience avec la brioche sous vide :

• Polyvalence : L'œuf en poudre offre une grande polyvalence, vous permettant de l'utiliser dans une large variété de recettes.
• Préparation : Idéal pour ceux qui recherchent la commodité en cuisine.
• Durabilité : Élaboré à 100 % avec des œufs, sans additifs, garantissant une qualité et une fraîcheur exceptionnelles.
• Adapté à Toutes Recettes : Des plats salés aux desserts, ce produit est parfait pour toutes les recettes.
• Sans Gluten : Nos œufs déshydratés sont pasteurisés et sans gluten, adaptés aux personnes ayant des besoins alimentaires spécifiques.

MULTI USAGE Notre spatule silicone, résistante aux températures extrêmes (-40°c-/+250°c), vous permettra de l'utiliser avec tout type de préparation. Froide ou chaude. Idéal pour la pâtisserie, la pâte à sucre, les gâteaux, les génoises, les macarons, ou pour lisser vos préparations.

UN PLUS SANTÉ Notre spatule silicone est créée avec un matériau SANS bisphénol A (BPA). Naturellement ANTI-ADHÉSIF, il est inutile de rajouter des matières grasses à vos préparations.

UN SILICONE DE QUALITÉ PREMIUM La spatule silicone France Design est conçue uniquement en silicone alimentaire de très Haute Qualité réutilisables à l'infini.

ENTRETIEN FACILE Fini les spatules à gratter ou à dégraisser. Et grâce à sa texture anti-adhérente, un simple rinçage, quelques coups d'éponges et un séchage à l'air suffisent à nettoyer votre spatule silicone.

Nous vous proposons ce rouleau à pâtisserie en bois de hêtre clair, poncé finement.

Servez ces brioches chaudes directement après cuisson sur une assiette simple ou décorative.

Mélanger les œufs et le sucre dans un cul de poule, y verser le lait. Ajouter la crème et réserver au réfrigérateur. Laisser tremper la brioche coupée en cubes pendant 20 minutes.

Éplucher la pomme, la badigeonner de jus de citron, saupoudrer de cassonade puis rouler. Mettre la pomme roulée, la cassonade et des petits morceaux de beurre sur la pomme.

Mélanger les ingrédients. Éplucher et enlever les pépins, couper la chair en petits morceaux. Dans une casserole, mettre les épluchures, les pépins, 390 g de sucre et 2 L d’eau. Laisser réduire de moitié. Refroidir puis passer au chinois. Laisser cuire la chair avec 90 g de sucre et 400 g d’eau. Refroidir. Mettre les épluchures de pomme et le sirop dans un sac sous-vide.

Voici une table des accessoires pour la pâtisserie :

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