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En deux mots, c’est TROP BON ! A faire et refaire en utilisant d’autres garnitures pour varier les saveurs. Pour remettre un peu dans le contexte, je me suis inspirée directement des recettes de babka pour réaliser cette brioche.
Ces briochettes au saumon sont relativement simples à réaliser car elles ne nécessitent pas de longues préparations. Grâce à la cuisson à la vapeur, ces petits chaussons restent moelleux. Par ailleurs, la garniture de saumon est si fondante et parfumée pour que je conseille de les déguster natures. Finalement, c'est une sorte de hamburger à la mode asiatique que je vous propose aujourd'hui, à déguster tout simplement avec les doigts...
Le saumon fumé rappel à chaque fois les fêtes de fin d’année et pour un brunch cette recette de brioche salée ou saumon et fromage sera parfaite. Comme d’habitude si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à me donner votre retour en commentaire et retrouvez-la en vidéo sur mes réseaux.
La réalisation de la pâte à brioche est relativement simple. Il n'est pas nécessaire de la pétrir. Par ailleurs, au moment de l'étaler, je vous recommande de travailler la pâte rapidement pour ne pas ajouter trop de farine. Enfin, l'utilisation de levure chimique en plus de la levure de boulanger permet de s'affranchir d'une deuxième étape de repos avant cuisson à la vapeur.
Pour réaliser cette recette de brioche salée au saumon j’ai donc pris comme base ma pâte à brioche habituelle que je réalise avec quelques variantes en fonction de la garniture. J’ai donc utilisé du lait d’amande qui ne se sent absolument pas après cuisson je tiens à le préciser. Cela peut être remplacé par un autre lait végétal ou en lait classique. J’ai ensuite utilisé ma farine habituelle, la farine de blé T80 que l’on trouve très facilement dans toutes les enseignes de magasin bio et comme d’habitude si vous souhaitez réaliser cette recette avec une autre recette farine blanche ou plus complète il vous faudra simplement moduler la quantité de lait ajouté en fonction.
Pour ma brioche salée au saumon, j’ai pris ensuite de la compote de pomme qui a pour but de donner du moelleux à cette recette de brioche. La compote de pomme est le substitut healthy du beurre. J’ai ensuite pris du sel, le sel est très important car si vous ne mettez pas assez vous risquez d’avoir un goût de levure en bouche, c’est du vécu. Puis j’ajoute tout de même toujours un peu de sucre complet pour avoir une jolie croûte après cuisson.
Il vous faudra également un œuf le mieux c’est de prendre des œufs de poule bio élevées en plein air. Et enfin pour la garniture je n’ai pas pris les mesures car j’ai simplement tartiné du St Moret et j’ai ajouté par-dessus du saumon fumé avec de l’Aneth. À savoir que je trouve que le saumon fumé a beaucoup augmenté et donc pour réaliser ce genre de recettes qui ne mérite pas de grandes tranches je prends bien souvent les chutes de saumon fumé qui sont moins cher et qui permettent tout de même d’avoir un goût très sympa pour cette brioche salée au saumon.
Pour préparer la pâte, versez la moitié de la farine (100 g) dans un saladier, creusez un puits et versez le lait tiède et la levure au centre. Mélangez avec une fourchette puis incorporez la ricotta. Ajoutez enfin le reste de farine, la levure chimique et le sel.
Versez le lait à température ambiante puis ajoutez la levure. Mélangez et laissez celle-ci reposer pendant 5 min. Ajoutez ensuite la farine, le sucre, la compote, l'œuf et enfin le sel. Mélangez et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène. Recouvrez le récipient et disposez-le dans le four éteint à l'abri des courants d'air pendant 1h30 minimum.
Dans le fond d’un bol de robot, délayer la levure dans 4 cl de lait tiède. Ajouter la farine, les œufs, 1 cuillère à café de sel, une pincée de sucre et pétrir avec le crochet. Ajouter du lait au fur et à mesure des besoins pour obtenir une pâte souple mais ferme. Pétrir pendant 5 à 10 minutes afin que la pâte soit bien homogène. Couvrir et laisser pousser jusqu’à ce que le mélange double de volume. Pétrir à nouveau en incorporant au fur et à mesure le beurre pommade. Séparer le pâton en 2.
Le principe d’une babka on est de réaliser une pâte à brioche que l’on étalera ensuite au rouleau à pâtisserie et sur laquelle on ajoutera la garniture de notre choix. Cette garniture peut être salée comme ici avec du fromage frais et du saumon mais ça peut également être du fromage de chèvre ou un autre fromage à tartiner avec également des tomates séchées des olives etc, en fonction de ce que l’on aura mis. Mais ça peut également être du sucré et c’est d’ailleurs surtout connu pour cela. Pour le sucré on retrouvera la basique pâte à tartiner ou alors la confiture.
On enroule ensuite la brioche salée et on va la tranchéer dans sa longueur avant de la torsader. On pourra la laisser ensuite comme ici ou alors réaliser une sorte de couronne en joignant les deux extrémités de la brioche. C’est très simple à réaliser et j’aime beaucoup le faire car je trouve que visuellement c’est quand même toujours bien appétissant et c’est super à servir sur une table de fête notamment.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, l’étaler en un rectangle puis étaler la ricotta. Parsemer de dés de saumon fumé et de graines de courge. Enrouler le rectangle dans le sens de la longueur pour obtenir un rouleau, et couper le rouleau en deux, toujours dans la longueur. Tresser ces deux boudins et rejoindre les deux extrémités de la tresse pour former une couronne.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ, tartinez de St Moret et ajoutez le saumon et l'aneth. Enroulez la pâte et tranchez-la dans sa longueur avant de la torsader. Faites-la de nouveau lever pendant une petite heure.
Sur un plan de travail bien fariné, former un rectangle en étalant le premier pâton au rouleau sur 8 mm d’épaisseur. Le tartiner de la moitié de la crème. Donner quelques tours de moulin 5 poivres. Disposer la moitié des épinards bien pressés (entre les mains) puis 4 tranches de saumon fumé. Rouler et disposer sur une feuille silpain ou de cuisson. Faire de même avec le second pâton et placer le second roulé sur la même feuille que le premier en l’espaçant car ils vont gonfler.
Enfournez à 180°C chaleur tournante pendant 30/35 min. Si le dessus est trop doré et la base de la brioche encore crue (ça arrive elle est grosse 🙂 ), ajoutez du papier de cuisson sur le dessus et continuez la cuisson.
Badigeonner avec un œuf battu avec une pincée de sel et quelques gouttes d’eau. Badigeonner à nouveau et enfourner à four préchauffé 200°C pendant 20 minutes, puis 175°C pendant 30 minutes (couvrir si les roulés colorent trop). Attendre 5 minutes puis démouler sur grille.
Pour conclure cette recette de brioche salée au saumon et fromage frais, vous pourrez dans la même idée ajouter à la place de la truite fumée par exemple et du fromage de chèvre frais ou de la brousse par exemple à la place du St Moret.
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