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Le gâteau Russe est une pâtisserie très gourmande, constituée d’un biscuit moelleux type dacquoise, fourrée d’une crème au beurre praliné et saupoudrée de sucre glace. Qu’il vienne du sud-ouest de la France ou de Russie, il est apprécié pour sa texture aérienne et son goût riche en amandes et praliné.
Gâteau Russe d'Oloron.
L’origine de ce gâteau n’est pas vraiment définie. Il daterait de la campagne en Russie de 1812 et serait un hommage à Napoléon. Autre piste, il daterait de la fin du 19ème siècle, au moment où la France et la Russie se sont rapprochées diplomatiquement.
Ce gâteau russe aurait été repris en 1925, par un pâtissier béarnais Adrien Artigarrède. Ce gâteau fait vite la renommée de sa pâtisserie dans le quartier Sainte-Marie d’Oloron. La recette est transmise de génération en génération.
C’est aujourd’hui son petit-fils Jean-Paul Bassignana qui a repris le flambeau et qui continue de faire ce dessert. Le biscuit moelleux est une base de meringue, amandes et noisettes mixées (une sorte de dacquoise). A l’époque, les amandes étaient importées de Crimée en Russie d’où son nom. Quant à la garniture, il s’agit d’un mélange d’œufs, beurre, sucre et praliné (une sorte de crème au beurre au pralin).
La légende du Russe, mais est-ce bien une légende ? Hiver 1923, un de ces hivers rudes et enneigés, le Somport est impraticable, le tunnel n’existe pas encore. Impossible donc de rejoindre l’Espagne pour Victoria, jeune princesse chassée de Moscou par la révolution quelques années auparavant. Pourtant, elle compte bien rejoindre l’Andalousie au volant de son Alvis 12-40, où l’attend une partie de sa famille.
Mais ce soir-là, elle est obligée de faire une halte en Béarn et trouve refuge à l’auberge Artigarrède, nouvellement inaugurée par Adrien et Elise. Cette rencontre, et surtout l’accueil des hôtes, va changer la face du monde… du moins pour les plus gourmands.
Adrien se souvient d’une vieille recette d’un gâteau nommé « russe » découverte dans un vieux manuel du XIXème siècle. Voulant briller auprès de Victoria, en bon séducteur basco-béarnais, il se vante d’en maîtriser parfaitement la fabrication. C’est alors que cette dernière lui raconte, sous l’œil amusé d’Élise, que ce gâteau n’est rien de moins que le préféré du Tsar déchu à condition d’y appliquer un secret de fabrication connu d’une poignée de personnes de la cour du tsar en Russie…
Victoria connaît le secret, et pour remercier ses hôtes, mais aussi sûrement pour déguster une dernière fois le Russe, elle le glisse aux oreilles attentives d’Adrien et Élise. Lui va s’empresser de confectionner ce qui sera le premier Russe d’Artigarrède, d’une légèreté envoutante, sur lequel le pâtissier béarnais ajoutera une légère couche de sucre glace rappelant les plaines enneigées de la Russie et les sommets Pyrénéens. D'autres versions de cette histoire existent... mais les témoins se font rares.
La vitrine de la pâtisserie Artigarrède à Oloron-Sainte-Marie.
La Maison Artigarrède, ce n’est pas le Russe et la pâtisserie, c’est une institution porteuse des valeurs du Sud-Ouest, mais connue de millions de gourmands à travers le monde grâce aux voyageurs, aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle et à quelques personnalités et non des moindres.
Georges Brassens, Jacques Chancel, Yves Mourousi ou Johnny Halliday et plus près de nous Jean-Pierre Foucault, Francis Cabrel, Mickaël Gregorio, Isabelle Ithurburu sont tous des fans du Russe. Notre Russe voyage aussi dans les coulisses du pouvoir.
Depuis quelques années, c’est Jean-Paul Bassignana, son petit-fils, assisté de ses enfants, Michel et Pierre, qui en assurent la fabrication avec une qualité inchangée depuis l’époque de leur grand-père. Tout simplement en hommage aux amandes, son composant de base, qui à l’époque étaient importées de Crimée.
Si vous allez à Oloron Sainte Marie, à Pau, à Tarbes ou même à Saint Jean de Luz, n’hésitez pas à vous rendre dans une boutique Artigarrède et à goûter ce gâteau aérien au praliné.
Le russe est une pâtisserie qui se compose de trois couches de biscuits garnies d’une crème au praliné. Le russe ressemble beaucoup au succès si ce n’est que son biscuit contient du lait et qu’il a donc une texture beaucoup plus moelleuse.
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