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La brioche, une viennoiserie emblématique de la France, se décline en de nombreuses variantes régionales. Entre le pain et le gâteau, la brioche se pose là.
Apparue probablement dès l’Antiquité, elle n’est au départ qu’une sorte de pain amélioré par des générations de boulangers et de pâtissiers. Son berceau ? La patrie du beurre, c’est-à-dire la Normandie, où son usage s’est répandu avant toutes les autres provinces françaises, dès le Xe siècle !
Malgré sa composition plus rustique que celle d’un gâteau, cette recette riche en beurre, en œufs et en belle farine a souvent eu la réputation de flirter avec les élites. Pourtant, cette gourmandise si prisée de la bourgeoisie s’est fortement démocratisée depuis un demi-siècle.
Elle colonise même les rayons des grandes surfaces : la marque de viennoiseries Pasquier a été la première, en 1974, à proposer une brioche industrielle. Chez Carrefour, la brioche vendéenne, non tranchée, est un produit historique de la marque « Reflets de France », depuis 1998.
Produite en Vendée, tressée à la main et pur beurre, elle obéit au cahier des charges de l’IGP qu’elle affiche fièrement sur son emballage. La composition de ces produits, hybride, elle aussi, oscille entre œufs de poule élevées en plein air, pourcentage plutôt élevé de beurre - entre 14,5 et 16,5 % - et des conservateurs et améliorants usuels.
Bien sûr, il y a un monde entre les brioches des linéaires et celles des boutiques des meilleurs artisans.
La qualité des ingrédients est primordiale pour obtenir une brioche d'exception. Voici les éléments essentiels :
La fermentation est une étape clé dans l'élaboration d'une brioche savoureuse. Une longue fermentation permet de développer les arômes et d'obtenir une texture légère et aérée. Une brioche faite rapidement manquera de goût et de complexité.
La fermentation joue un rôle dans la production des arômes et aussi de sa texture. La texture et le goût sont liés. Elle doit être légère, moelleuse, aérienne et avoir du goût. Pour cela, rien de tel qu’une longue fermentation.
Le goût de la brioche vient bien sûr de la qualité de sa fermentation.
La meilleure conquête de l’Homme n’est pas le cheval, ni le chien, c’est… la levure ! Saccharomyces cerevisiæ pour les intimes. C’est elle qui nous fabrique la merveille des merveilles (la bière oui bien sûr) mais je veux parler de la brioche parisienne.
Le pétrissage doit être réalisé à vitesse lente, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du robot ou du plan de travail. Cette étape peut prendre jusqu'à 40 minutes, en fonction de l'hydratation et de la qualité de la farine. Observez attentivement la pâte et adaptez le temps de pétrissage en conséquence.
Après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur dès qu'elle est mise en forme. Le passage au froid est essentiel pour faciliter le travail de la pâte. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant une nuit pour une fermentation optimale.
La cuisson de la brioche requiert une attention particulière. Pour les grosses pièces, privilégiez un four doux et une cuisson prolongée. Laissez refroidir la brioche avant de la démouler.
C’est simple : pour les grosses pièces : four doux et longtemps.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de BLÉ*/** | 54 % |
| ŒUFS entiers*/** | 14 % |
| Sucre de canne roux* | Variable |
| Huile de tournesol*/** | 8 % |
| Levain* | Variable |
Ne pas confondre brioche et pain brioché. Pour hydrater il faut le moins de lait et le plus d’œufs possibles.
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