Brioche au Levain Maison : La Recette Authentique

Par manque de levure ou par recherche d’un gout authentique, il est possible de troquer la levure par du levain maison. Je vous propose dans cet article la recette de la brioche au levain que vous pourrez décliner sous toutes les formes. La brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure (ou levain dans notre cas présent). Que ce soit la brioche tressée, Parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autre variante, le principe de la brioche au beurre reste le même.

Cette recette se focalise sur la brioche au levain et cela change légèrement sa fabrication. Pour rappel, le levain est un ferment naturel composé de champignon, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soit même plusieurs jours avant et le rafraîchir régulièrement afin qu’il soit performant. Je vous conseille au moins 3 rafraichissements assez rapprochés (4-8h max) avant utilisation pour limiter l’acidité du levain.

Les bienfaits du levain sont principalement sur 3 axes : un gout typique, authentique. Toutefois, l’acidité du levain est aussi un inconvénient, car en détruisant le réseau glutineux, elle fait perdre de la force à la pâte à brioche, rendant sa manipulation un peu plus délicate. Inutile de préciser qu'une brioche fabriquée ainsi au levain en fermentation longue à T° ambiante développe des arômes inégalés !

Alors, vous vous attendez bien à ce qu’une brioche faite entièrement avec du levain, ait un prix …. C’est donc sur la recette des « Mains à la Pâte » que je me suis attardée ….

Comme beaucoup, après avoir fait du pain j’ai été tenté de tester la brioche. Il n’y a pas tant que ça de recettes de brioche sur le Net, la majorité d’entre elles étant en fait des recettes de Pain au Lait (il n’y a pas de lait dans une brioche…). Encore plus rares sont les recettes de Brioche au levain sur le Net, et celle de Coconut, inspirée du blog lesmainsalapate.fr, est celle qui semble la plus utilisée. Pourtant je l’ai testée 7 fois, avec 7 échecs malgré des variations de toutes sortes.

L’un des avantages d’avoir passé le CAP de boulanger, c’est que cela m’a forcé à travailler longuement les pâtes levées (pain brioché, Pain au lait), et cela m’a donc donné les techniques permettant de réussir enfin facilement cette brioche au levain. J’ai apporté quelques modifications à la recette et au protocole de Coconut, que je vous livre ci-dessous.

En tant que grande gourmande et vendéenne, j’ai un gros faible pour la brioche (vendéenne évidemment…) filandreuse, moelleuse, bien beurrée et qui fond dans la bouche ! J’avais essayé d’en faire une maison il y a longtemps, avec de la levure boulangère, mais le résultat n’avait vraiment pas été à la hauteur de mes espérances. J’avais abandonné et n’avais jamais réessayé. Jusqu’à ce que je découvre le pain au levain il y a quelques temps, que je commence à en fabriquer moi-même (merci les super recettes de La Cormerie) et que l’envie de me lancer dans la fabrication d’une brioche au levain se fasse sentir !

C’est encore une fois une recette de La Cormerie que je vous propose aujourd’hui ; on ne change pas des recettes qui gagnent ! Pour une première et SANS ROBOT pour pétrir, je dois dire que je suis plutôt très satisfaite du résultat. Je vous avoue que je serais bien contente d’avoir un robot pâtissier car pétrir pendant 30 minutes à la force de mon bras droit… c’est pas évident, je m’en souviendrai ! Mais c’est possible !!

La texture : contrairement au résultat que j’aurais dû obtenir avec un meilleur pétrissage (et au robot), ma brioche n’est pas ultra aérée et filandreuse, mais ressemble davantage à une gâche, plus dense. Je pense aussi que j’aurais dû la laisser lever plus longtemps, dans un endroit plus chaud, tout comme le levain.

Le goût : terrible !! Pas trop sucrée, juste ce qu’il faut pour la manger nature. Encore tiède à la sortie du four, c’est un pur bonheur !

Conseils d’organisation : comme le pain au levain, la brioche au levain demande un peu de temps et d’organisation. C’est pour cela que la recette contient des indications d’heures à suivre (ou à adapter selon votre propre organisation), pour laisser le temps au levain de lever, puis à la pâte, etc.

Conseils pour le levain : vous n’avez pas de levain ? No stress, il n’est jamais trop tard pour commencer (et tomber in love de ce petit être vivant!). Je vous invite à vous référer notamment à la recette du Coconut Blog ou de Marie-Laure Fréchet.

Alors, avec ou sans robot, qui se lance dans cette recette du tonnerre ?

Maintenant que le levain est en forme, et après avoir réalisé le pain au levain, les gaufres, les crêpes, le kouglof, il me fallait réaliser la recette de base de la boulangerie : la brioche au levain. J’entends déjà les cris des puristes du levain : “pas de levure avec le levain !”. Mais si vous êtes pressé de réaliser une brioche et que votre levain est encore jeune (moins de 15 jours) et même s’il réagit bien au rafraîchi, il vaut mieux assurer ses arrières. Vous pourrez donner un coup de “boost” à votre levain car le beurre et les oeufs de la brioche ralentissent la fermentation. La pâte est lourde. Il en faut très peu, une bonne pincée, 1 gramme de levure sèche (ou 3 grammes de levure fraîche).

La brioche au levain pur a une saveur incomparable, légèrement acidulée. La mise au point de cette recette a pris un certain temps pour trouver le juste équilibre entre les différents ingrédients. On l’a voulait pas trop sucrée, mais moelleuse.

La brioche au levain a une croûte fine et bien dorée, la mie et moelleuse, même filante et son goût est incomparable : on retrouve les arômes du levain tout en douceur. Cette brioche est légère et aérienne et elle est surtout inratable ! Il faudra juste prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales (le repos au réfrigérateur permettra une levée magnifique à la cuisson et facilitera le façonnage car le beurre durcit au froid).

Une brioche extra moelleuse, à la mie filante, avec un levain liquide. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable !

Concernant la recette, je ferai quelques petits changements la prochaine fois, notamment concernant la dose de sucre. Vous savez maintenant que le levain se nourrit du sucre contenu dans la pâte pour se développer. Personnellement, j’aime sentir que je mange une brioche et non un pain brioché.

Pour réussir votre brioche au levain, il va falloir bien choisir votre farine T65. Mais allez y petit à petit, afin de ne pas inonder la pâte.

Si vous réussissez cette version, vous pouvez aussi tenter la même en ajoutant non pas 125 mais 150, 200 ou 250 g de beurre. Le résultat devrait être encore plus savoureux, mais cela sera plus difficile à pétrir, le beurre affaiblissant le réseau de gluten.

Préparation du Levain

A réaliser 7h avant la pâte (ex : 14h).

Dans un petit saladier, mélanger tous les ingrédients. Le levain est plutôt épais c’est normal ! Verser le levain dans un bocal et laisser pousser/lever pendant 7 heures.

Préparation de la Pâte à Brioche

A réaliser 7h après le levain (ex : 21h).

Faire tiédir le lait à la température corporelle, 37°C. Mélanger légèrement le levain avec le lait et les oeufs dans le pétrin (ou avec une cuillère en bois), de manière à casser les jaunes d’oeufs. Ajouter ensuite la farine, le sucre et le sel. Pétrir pendant 10 minutes au robot ou au moins 15 minutes à la main. Ajouter le beurre mou en petits morceaux. Pétrir pendant 10 minutes au robot ou au moins 15 minutes à la main. Avec une maryse (spatule en silicone), former une boule de pâte et la recouvrir d’un torchon. La pâte peut coller un peu c’est normal. Laisser reposer près d’une source de chaleur toute la nuit.

Mettre le levain, la farine, le sucre, le sel et les œufs dans le bol du robot. Avec l'outil "feuille", pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes (C'est très important pour le développement du réseau de gluten. Passé ce temps, retirer la "feuille" et mettre le crochet pétrisseur à la place. Pétrir la pâte en ajoutant le beurre petit à petit. 2 minutes avant la fin, si la pate est encore trop fluide et ne commence pas à se détacher du bol, incorporez un peu de farine supplémentaire pour donner plus de corps à la pâte.

Sortez le bol du robot et décuvez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Placez la pâte dans un saladier, et couvrez là avec un torchon ou un film étirable. Laisser la reposer à température ambiante pendant le temps qu’il faut pour que la pâte double ou triple. Cela peut prendre 8, 16 ou 24 heures, selon la T° ambiante.

Une fois les 8 heures passées, la pâte doit avoir doublé, voir triplé de volume.

Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d'eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.

Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter. Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l'âge du levain mais c'est facultatif), le levain et le mélange oeufs-lait. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes. Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).

Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures. Le lendemain : la pâte a bien durci, c'est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).

Façonnage de la Brioche

Le lendemain matin (ex : 9h). Dégazer doucement avec les paumes des mains et faire glisser sur le plan de travail fariné. Former une boule avec la pâte et mettre dans votre moule beurré.

Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes). Avec les mains farinées, bouler les 10 portions. Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l'intérieur. Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd'hui dans la maison 23°c).

Couper la pâte soit en 3 morceaux de 430g, soit en 9 morceaux de 140g environ. Si 3 morceaux, façonner en tresse, et la poser sur une plaque de cuisson. Si 9 morceaux, façonner en petites boules et les placer en quinconce dans un moule à cake huilé. Recouvrir d’un linge, laisser reposer 5 à 7 heures à côté d’une source de chaleur. La pâte doit avoir bien levé et se relever doucement au test du doigt. Si la pâte ne lève pas, préchauffer le four à 40°, mettre un bol d’eau bouillante et y placer la brioche.

Brioche au levain prête à être enfournée

Cuisson

Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Dorer généreusement avec l'oeuf battu. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c'est parfait !

A réaliser 5 à 7h après le façonnage (ex : 14 ou 16h). Dorer la brioche avec de l’oeuf (ou avec le mélange de lait et sucre glace). Enfourner pour 45 minutes à 180° chaleur traditionnelle (éviter la chaleur tournante si possible).

La brioche doit sonner "creux" lorsqu'on tapote dessus. Elle doit être bien dorée.

Dégazer là fermement avec les paumes des mains, puis façonnez la en fonction de vos souhaits. Dorez votre pâte pour éviter qu’elle ne croûte, à l’aide d’un œuf entier mélangé à un tout petit peu d’eau tiède.

La brioche doit sonner comme un tambour lorsqu'on tapote dessous. Elle doit être bien dorée.

Pour répondre aux critiques (faciles), je confirme, cette recette est testée et approuvée, et oui, elle fonctionne. Vous voulez une belle brioche ?

Brioche au levain dorée et savoureuse

"Qu'ils mangent de la brioche ..."Ingrédients : farine de blé bio T80, oeufs bio, beurre bio, sucre de canne bio, du levain naturel de seigle, sel de Guérande, eau.

1. Bien mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et puis rajouter le levain (1), travailler la pâte jusqu’à obtenir une masse homogène, puis pétrir doucement 20 min à la main. Incorporer le beurre préalablement ramollit à température ambiante, pétrir jusqu’à l’intégration entière du beurre. Laisser la pâte se reposer à peu près 14 heures à température ambiante, graisser un moule (de préférence en inox), façonner six boules à poids égal et déposer dans le moule. Laisser au repos entre 5 et 6 heures et enfourner à 180C entre 45 à 50min.

Le kranz, transcription de l'hébreu « קראנץ », signifiant littéralement « craquant », est originaire de la cuisine juive d'Europe de l'Est.

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