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Maintenant que le levain est en forme, et après avoir réalisé le pain au levain, les gaufres, les crêpes, le kouglof, il me fallait réaliser la recette de base de la boulangerie : la brioche au levain. Cette brioche est légère et aérienne et elle est surtout inratable ! Il faudra juste prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales (le repos au réfrigérateur permettra une levée magnifique à la cuisson et facilitera le façonnage car le beurre durcit au froid). Une brioche extra moelleuse, à la mie filante, avec un levain liquide. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable !
Il y a des matins où l’odeur d’une brioche qui refroidit sur la grille suffit à faire basculer la journée du bon côté. Quand cette brioche est au levain naturel, sans levure boulangère, elle raconte une autre histoire - celle du temps long, de la patience, des gestes anciens. Oubliez les recettes rapides. Ici, on laisse fermenter, on attend, on observe. Le levain fait tout le travail : il construit les arômes, structure la pâte, allonge la conservation. Le résultat ? Une brioche d’une douceur inouïe, aux notes légèrement acidulées, à la croûte fine et dorée. Je vous guide pas à pas dans cette aventure boulangère.
La brioche au levain a une croûte fine et bien dorée, la mie et moelleuse, même filante et son goût est incomparable : on retrouve les arômes du levain tout en douceur. Je façonne la brioche au levain de façon à obtenir une brioche de Nanterre.
Je l’ai cherchée, je l’ai trouvée, la parfaite brioche du matin, la brioche au levain, digeste, moelleuse, savoureuse et joliment tressée. Je te l’avais promise cette recette, la voilà: à ton bol à mélange, la brioche au levain est avancée! Ma brioche a été tressée à 4 branches, puis dorée à l’oeuf et parsemée de grains de sucre à chouquette. Je l’ai parfumée à la fleur d’oranger.
Je ne fais quasiment plus de boulangerie ou de viennoiseries à la levure de boulanger. J’ai remarqué que je digérais beaucoup mieux les petites gourmandises et le pain en général, quand ils étaient réalisés avec mon levain. Depuis que nous sommes arrivés à La Doublerie, j’ai créé un levain qui me convient parfaitement: 60% de farine et 40% d’eau. C’est un levain semi-dur. Il s’intègre très bien aux recettes qui sont données à l’origine à base de levure de boulanger, et m’évite, en plus de bien réagir, de faire des calculs savants.
Si tu utilises un levain plus liquide (généralement 50-50% farine-eau), ôte 10% de liquide à ma recette. Le plateau en métal est une récup, comme le pot à lait rose, la pince dorée et la tasse viennent d’Ikea, le tissu était une collab Monoprix X Maison Lesage.
La brioche, je l’aime moelleuse, bien beurrée, avec de la fleur d’oranger et des grains de sucre de chouquette… Je l’ai tressée à 4 branches, car j’aime aussi les tranches denses. Si tu veux une brioche plus souple, tresses-la à 3 branches ou boule-la en 3 pour la placer dans un moule à cake (comme une brioche nantaise). L’eau de fleur d’oranger et le sucre en grain sont facultatifs. Ma recette, tu l’as compris, est une base de recette de brioche au levain. Rien ne t’empêche d’en faire des kanelbullar, des brioches individuelles, de l’aromatiser avec des pépites de chocolat ou à l’anis si tu veux sentir le sud.
La recette que je te donne est très simple puisque tu peux tout pétrir ensemble. Ce sont les temps de pousse et de maturation qui sont longs. Mais il suffit de s’y prendre un peu en avance. Le temps se passe tout seul!
Je préfère une farine bio et un beurre cru bio. Mais tu peux prendre ta farine et ton beurre habituel. Je te recommande d’utiliser de la farine T55 ou 65 et de sélectionner un beurre doux.
Si tu pétris à la main, je te conseille le beurre à température ambiante, car sinon tu vas un peu peiner. Sinon, comme je pétris au crochet avec mon Kitchenaid, je préfère le beurre sorti du réfrigérateur. Cela empêche de chauffer trop la pâte au pétrissage et donc d’avoir une pâte facile à travailler.
La brioche aime les pétrissages longs et violents 🙂 ainsi que les temps de pousse très très longs. Il y en a 3.
Voici la base de la pâte à brioche au levain et la manière de la cuire. La fleur d'oranger et les grains de sucre sont en option. Cette recette est pour 2 brioches tressées de 6 personnes chacune. Tu peux la congeler tranchée et la réchauffer au grille-pain pour tes petits déjeuner, une fois cuite.
La brioche est très bonne fraîche, c’est pourquoi je te fais lever 1 h avant les autres. Si tu n’as pas mangé toute la brioche, coupe-la et fais-la congeler rapidement sur un plateau couvert de papier sulfurisé à plat. Puis récupère les tranches au bout de 2 h et place-les dans un sac de congélation hermétique.
Au début, avec mon levain, j’ai cédé à la facilité: les freselle, les crackers minute…puis j’ai succombé à une pizza inoubliable et me voilà enfin dans le sucre. Les brioches sont d’un moelleux incomparable, de quoi les dévorer sans presque s’en apercevoir.
Et le truc rigolo c’est que la brioche est très légère (très peu de beurre), que demander de plus? Bon d’accord, il faut avoir du levain…et un peu de temps (d’attente) devant soi. Peut-être que la semaine sera moelleuse?
La brioche russe est une merveille par sa légèreté, sa mie filante et sa garniture au bon goût de beurre. Elle est torsadée, bien dodue et surtout plus facile à faire qu’elle n’y parait. Cette version de brioche au levain est particulièrement savoureuse et aérienne.
Au départ, je voulais faire cette brioche 100% levain mais par deux fois ce fut un échec. Pourtant la brioche traditionnelle 100% levain est toujours une réussite. J’ai donc compris que le fait de tresser, de couper la pâte nappée de beurre et de sucre était “agressée” et le levain n’est pas assez fort pour permettre une belle pousse. Enfin, je me suis résolue à mettre un tout petit peu de levure de boulanger, pour l’aider. Et le résultat était au rendez-vous.
Le principe de cette brioche russe est simple. La pâte à brioche est préparée la veille, pour permettre une fermentation lente au réfrigérateur. Le lendemain, cette pâte au levain est étalée est garnie d’une mélange de beurre fondu et de sucre. Elle est roulée en boudin. On découpera les extrémités qui constitueront des “roses qui seront insérées dans le tressage. Le boudin est fendu en deux en prenant soin de garder une extrémité de 3 cm approximativement. C’est à ce moment la qu’on façonne notre tresse russe, on incorporant les “roses dans chaque extrémité.
La brioche russe façonnée poussera à température ambiante avant d’être dorée et saupoudrée de sucre perlé et de passer en cuisson, dans le four en mode chaleur tournante.
Vous pourrez remarquer que je ne dore pas cette brioche au levain. En effet, dorer un feuilletage avec de l’oeuf est néfaste et “bloque” le développement du feuilletage, (l’oeuf colle les strates entre elles). Ici, nous n’avons pas de feuilletage, mais ces différentes couches s’y apparentes. Je veux que tout se développe bien, gonfle et prenne du volume. Donc pour les laisser pousser lors de la cuisson, on évite l’oeuf ! On pourrait mettre un peu de lait, mais je n’en vois pas l’intérêt.
J’ai un immense plaisir à chaque fois que je prépare cette brioche au levain. Le façonnage m’amuse et me passionne. L’action du levain est plus longue que la levure de boulanger, donc on prend son temps. Vous n’avez pas de levain ? Lancez-vous avec cette méthode ! Une brioche russe à la mie filante, au bon goût beurré.
La version avec la garniture à la vergeoise brune est ma préféré, avec ce sucre fondant aux notes de caramel.
Avec le confinement lié au Covid-19, vous êtes nombreux à tester cette recette, mais avec un certain bonheur ! Dans un article précédent je vous proposais une recette et un protocole revu et modifié pour une Brioche 100% levain en fermentation longue à Température ambiante.
On peut doubler la quantité de beurre pour passer de 125g à 250g, soit 50% de la masse de farine. Enfin, on préfèrera la farine T80 (idéalement Bio et de blé ancien) sur meules de pierre : c’est un type de farine qui peut être produit en une passe sur un moulin à meules de pierre, en gardant le germe. (*) Cette recette est "peu" sucrée (même si tout est relatif !), ce qui est mieux pour la santé (enfin, si l'on omet les 250 g beurre ;)).
Placez la pâte dans un saladier, et couvrez là avec un torchon ou un film étirable. Laisser la reposer à température ambiante pendant le temps qu’il faut pour que la pâte double ou triple. Cela peut prendre 8, 16 ou 24 heures, selon la T° ambiante. Dégazer là fermement avec les paumes des mains, puis façonnez la en fonction de vos souhaits. Laissez pousser pendant 4 heures, à l'abri des courants d'air. Enfournez pour 45 minutes, ou moins, suivant le façonnage et la taille. Par exemple, si vous ne faites qu’une seule grosse brioche, vous aurez probablement besoin de 45 minutes de cuisson. La brioche doit sonner "creux" lorsqu'on tapote dessus.
Dans l’exemple ci-dessous j’ai découpé mon pâton (1435 g) en deux pour obtenir une tresse à 3 branches de 600 g et une brioche en moule de 835 g. J’ai fait cette séparation en deux pour tester l’incidence du dégazage de la pâte lors du façonnage. Pour réaliser la tresse à 3 branches, j’ai été obligé de fortement dégazer pour pouvoir obtenir 3 branches à tresser. Pour la brioche moulée, j’ai découpé mon pâton en 6 petits pâtons, que j’ai boulés doucement sans dégazer.
Au final, je n’ai pas noté de différence dans le résultat, ce qui laisse la liberté de procéder comme on le souhaite en fonction de ce que l’on veut obtenir.
Nota : Toutes les farines ne se prêtent pas de la même manière aux fermentations longues. Certaines farines bio paysannes produites à partir des récoltes de juillet 2019 ont souffert des conditions météo de l'été 2019, et ne supportent que des fermentations courtes. Après le pétrissage, et 15h plus tard à 25°C. Le beurre n'a pas empêché la pâte de fermenter
Comme beaucoup, après avoir fait du pain j’ai été tenté de tester la brioche. Il n’y a pas tant que ça de recettes de brioche sur le Net, la majorité d’entre elles étant en fait des recettes de Pain au Lait (il n’y a pas de lait dans une brioche…). Encore plus rares sont les recettes de Brioche au levain sur le Net, et celle de Coconut, inspirée du blog lesmainsalapate.fr, est celle qui semble la plus utilisée. Pourtant je l’ai testée 7 fois, avec 7 échecs malgré des variations de toutes sortes.
L’un des avantages d’avoir passé le CAP de boulanger, c’est que cela m’a forcé à travailler longuement les pâtes levée (pain brioché, Pain au lait), et cela m’a donc donné les techniques permettant de réussir enfin facilement cette brioche au levain. J’ai apporté quelques modifications à la recette et au protocole de Coconut, que je vous livre ci-dessous.
Inutile de préciser qu'une brioche fabriquée ainsi au levain en fermentation longue à T° ambiante développe des arômes inégalés ! Si vous réussissez cette version, vous pouvez aussi tenter la même en ajoutant non pas 125 mais 150, 200 ou 250 g de beurre. Le résultat devrait être encore plus savoureux, mais cela sera plus difficile à pétrir, le beurre affaiblissant le réseau de gluten.
2 minutes avant la fin, si la pate est encore trop fluide et ne commence pas à se détacher du bol, incorporez un peu de farine supplémentaire pour donner plus de corps à la pâte. Sortez le bol du robot et décuvez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Placez la pâte dans un saladier, et couvrez là avec un torchon ou un film étirable. Laisser la reposer à température ambiante pendant le temps qu’il faut pour que la pâte double ou triple. Cela peut prendre 8, 16 ou 24 heures, selon la T° ambiante. Dégazer là fermement avec les paumes des mains, puis façonnez la en fonction de vos souhaits.
Dorez votre pâte pour éviter qu’elle ne croûte, à l’aide d’un œuf entier mélangé à un tout petit peu d’eau tiède. La brioche doit sonner comme un tambour lorsqu'on tapote dessous. Elle doit être bien dorée.
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