La Brioche Feuilletée : La Recette Gourmande de Bernard

J’ai découvert la brioche feuilletée par hasard à Paris, au détour d’une bonne boulangerie de quartier. La recette de la brioche feuilletée reprend toutes les étapes de la pâte à brioche traditionnelle. Seule différence, le beurre n’est pas ajouté en fin de pétrissage, mais en réalisant des tours, comme pour une pâte feuilletée. Le tourage avec la pâte à brioche n’est pas des plus simples, car elle est bien plus molle qu’une détrempe de pâte feuilletée.

Brioche Nanterre

Les Ingrédients Essentiels et le Pétrissage

Qui dit brioche dit pétrissage. Vous pourrez le faire à la main, mais je vous conseille quand même un robot pâtissier sur socle avec son crochet. Il est aussi possible de réaliser une brioche feuilletée au Thermomix. Vous avez sur le blog beaucoup de brioches, j’adore en préparer et en manger. Généralement j’ai une prédilection pour les brioches plus légères qui se rapprochent plus du pain comme cette tresse de pain au lait, la couronne des rois à l’épeautre ou même ces brioches à la crème et pépites de chocolat. Si vous aimez vous avez également une brioche au levain. J’aime leur texture et je trouve qu’elles se gardent mieux. Mais aujourd’hui nous partons du B.A.B.A.

Beaucoup d’entre vous me posent souvent des questions après les avoir réussies ou ratées 😉 Je vous rassure tout de suite : j’en ai ratées beaucoup dans ma vie (plates, sèches, au goût de levure ou trop levées avec des trous énormes). Du coup j’ai beaucoup lu, testé et demandé autour de moi pour comprendre. Je vous livre ici des points de repères pour la réussir à tous les coups.

Voici quelques conseils pour réussir votre brioche :

1. La farine : La brioche est une pâte bien riche (beaucoup plus que le pain) : du beurre, des oeufs…. qui doivent être absorbés par la farine. Du coup il lui en faut une bonne riche en gluten qui tienne bien et réussi à incorporer ces ingrédients tout en restant souple. Ce qu’il faut retenir c’est que ça doit être une farine de force (bon ce n’est pas indiqué sur les paquets sauf pro 😉 comme la farine de gruau ou manitoba. Ce qui vous diront qu’il n’y a pas de différence mentent ;-). Cela fait plus de quinze ans que je fais des brioches (et j’ai ai raté aussi beaucoup par ma faute).
2. La levure : Là aussi j’en ai longuement parlé à propos de la levure sèche ou fraîche de boulanger. Il faut lui laisser le temps de s’exprimer et pas besoin d’en utiliser beaucoup. Quand au sucre, il aide la levée et le sel calme les ardeurs (mélangez-les toujours à la farine et pas à la levure).
3. Le beurre : Dans la brioche dite mousseline ou parisienne, celle que nous connaissons moelleuse, fondante et filante (avec du beurre !). Il faut environ la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Ex. 500 g de farine et 250 g de beurre. Pour une première, je vous conseille de commencer avec 200-220 g de beurre pour 500 g de farine.
4. Les œufs : Je vous avais dit qu’elle est riche, je crois 🙂 Là aussi la moitié de quantité d’oeufs par rapport à la farine : 250 g sur 500 g de farine. Il est très important de les fouetter un peu et surtout de les incorporer un à un dans la pâte pendant que vous la travaillez.
5. Le temps de pétrissage : Comme pour toutes les pâtes levées (sauf celles sans pétrissage) il faut les travailler longtemps (de 10 à 20 minutes). Ceci est encore plus valable pur ce type de brioche car, comme je vous disais, la farine a besoin de temps pour incorporer tous les éléments gras (d’autant qu’il n’y a pas d’eau si ce n’est celle apportée par les oeufs). Il faut donc un peu de patience, la pâte doit devenir très souple, former comment des cordes, garantie de sa belle texture, et se détacher des parois. Pour le temps de repos, l’idéal serait de la préparer la veille, la faire lever puis la fariner, la faire reposer une nuit à plat au frigo. Comme pour la pâte à pizza du pizzaiolo la longue pousse va permettre à la pâte de mûrir et de développer tous les arômes. En plus, froide elle sera beaucoup plus facile à travailler pour lui donner une forme.
6. La levée : Elles doivent se passer dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (entre 20 et 30°C). L’idéal serait 25°C (sachant que la pâte lève très doucement même au frigo à 4°C).

Étapes de Préparation de la Brioche Feuilletée

Voici les étapes à suivre pour préparer votre brioche feuilletée :

1. La veille : mélanger la levure avec une cuillère à soupe d’eau tiède et laisser fermenter 10 minutes. Mélanger la farine avec le sel et le sucre.
2. Mélanger la levure avec la farine puis commencer à travailler en ajoutant les œufs peu à la fois (2 cuillères à soupe) en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée. Quand tous les œufs sont ajoutés, travailler encore la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Ajouter ensuite en 5-6 fois le beurre en morceaux tout en travaillant et en attendant que la quantité précédente soit bien absorbée. La pâte doit devenir souple et se détacher des parois. Si besoin (cela dépend des farines) ajouter un peu de farine. Former une boule (dans la cuve du robot ou un saladier fariné), couvrir le récipient de papier film et laisser lever dans un endroit tiède pendant deux heures.
3. Renverser la pâte bien gonflée sur un plan de travail fariné et l’écraser avec les mains pour faire ressortir le gaz. Aplatir en forme de rectangle à 3 cm environ d’épaisseur, la placer dans un moule couvert de papier cuisson et un peu de farine, puis couvrir la pâte de papier film au contact.
4. Reprendre la pâte délicatement et lui donner une forme. Ici j’ai fait des boules de même dimension et les ai posées dans un moule beurré, à distance. Laisser lever dans le four éteint pendant une heure environ (les boules doivent gonfler, presque doubler de volume mais pas totalement).
5. Préchauffer le four à 190°C. Cuire pendant 20-30 minutes (cela dépendra des fours, de la surface et de l’épaisseur de la brioche).

Conseils supplémentaires :

• Elle se garde bien (même au frais) couverte de papier film un jour mais elle est bien meilleure encore tiède le jour même.
• Celle-ci est la recette de base que vous pouvez utiliser même en salé ou la farcir.

Variations et Utilisations de la Pâte à Brioche

La recette de base de la brioche feuilletée peut être adaptée de nombreuses façons. Elle peut même être utilisée en version salée ou farcie selon vos préférences. Voici quelques exemples de spécialités à base de pâte à brioche :

Le Mannele Alsacien

Mannele

Le mannele est une spécialité alsacienne que l’on déguste pour la Saint-Nicolas et durant tout le mois de décembre. C’est une délicieuse brioche en forme de bonhomme, spécialité emblématique des régions de l’Est de la France. Sa forme distinctive reproduit fidèlement la silhouette d’un petit personnage avec sa tête, ses bras et ses jambes bien dessinés. Visuellement, le mannele arbore une belle couleur dorée après cuisson, obtenue grâce au badigeonnage au jaune d’œuf. Certaines versions sont agrémentées de pépites de chocolat qui figurent les yeux et les boutons, ajoutant une touche gourmande à cette création artisanale.

Aucune différence fondamentale n’existe entre « manele » et « mannele ». La variante avec double « n » (mannele) correspond à l’écriture la plus répandue dans les boulangeries alsaciennes. Les dictionnaires français reconnaissent les deux graphies comme correctes. Que vous choisissiez l’une ou l’autre pour votre chocolat chaud du matin, le goût reste identique !

Préparation des Manneles :

1. Mélangez tous les ingrédients à la main jusqu’à avoir une pâte homogène.
2. Reprenez la pâte, chassez l’air et faites des boules de 80 à 100 g. Allongez-les et formez la tête.
3. Soit vous avez un emporte-pièce bonhomme pour former de jolis mannele, soit vous faites le façonnage traditionnel. Il suffit de façonner un gros boudin et d’y découper des jambes et des bras.

C’est Bernard qui partage sa recette familiale avec nous : la recette originale des années 60, sans œufs dans la pâte ! Si vous voulez utiliser de la levure de boulanger déshydratée, il faudra la réhydrater dans le lait tiède 10 à 15 min. La cannelle en poudre reste l’aromate de référence pour sublimer vos manneles. Voir notre recette de manneles à la cannelle.

Les zestes d’orange fraîchement râpés transforment complètement le goût de votre pâte sur un plan aromatique. Prélevez l’écorce d’un agrume bio avant de l’incorporer directement aux ingrédients secs. Quant aux pépites de chocolat, elles se glissent parfaitement dans la préparation juste avant le façonnage. Choisissez des petits cylindres de chocolat noir ou au lait selon vos préférences.

La tradition du mannele est intimement liée à la célébration de la Saint-Nicolas en Alsace, en Lorraine et dans les régions de tradition germanique. Le nom même de cette brioche, qui signifie « petit bonhomme » en dialecte alsacien, reflète son lien avec l’histoire de Saint-Nicolas. Le 6 décembre, jour de la Saint-Nicolas, est une date clé dans ces régions. La tradition veut que les enfants sages reçoivent des manneles en guise de récompense.

En Alsace, cette brioche est connue sous différents noms selon les régions. Mannele ou Manele sont les appellations courantes dans le Bas-Rhin, tandis que dans le Haut-Rhin, on préfère Manala ou Mannala. Ces variations sont dues à la diversité des dialectes alsaciens. Cependant, quelle que soit l’appellation utilisée, il s’agit toujours de la même délicieuse brioche en forme de bonhomme, symbole de la Saint-Nicolas.

Ces petits bonshommes briochés se dégustent idéalement le jour de leur confection pour profiter pleinement de leur moelleux. Évitez absolument de les laisser à l’air libre, car ces brioches à base de jaune d’œuf et enrichies de pépites de chocolat se dessèchent rapidement.

Le Royaume Provençal

En Provence, pas de galette feuilletée : ici, c’est le Royaume, une brioche dorée, moelleuse et pleine de soleil. Cette recette, je la tiens de ma copine Christine, du blog Hummm. Je l’ai un peu adaptée, mais l’esprit reste le même : moelleux, légèreté et parfum de fête. Et franchement, avec une brioche pareille, on pardonne même à celui qui a eu la fève.

Préparation du Royaume :

• À la machine à pain : Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans l’ordre préconisé. Pétrissez 15 minutes.
• Au robot ou à la main : Mélangez tout sauf le beurre (évitez que sel et levure se touchent). Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique, puis incorporez le beurre.

Quelle que soit la façon dont vous pétrissez, laissez ensuite reposer 1 heure à température ambiante. Puis, placez le pâton au réfrigérateur pour la nuit (dans la zone la moins froide). Pétrissez-la quelques minutes pour la détendre, insérez la fève, laissez reposer 5 minutes. Faites un trou au centre et formez une couronne. La brioche doit être dorée, légère, et sentir bon le beurre et la gourmandise.

Questions fréquentes :

• Est-ce normal que la pâte lève peu au réfrigérateur ? Oui. La pousse au froid est lente et discrète.
• Pourquoi ma brioche est-elle trop cuite sur le dessus ? Cela peut venir d’un four trop chaud au démarrage ou d’une cuisson trop longue, qui fige la brioche avant qu’elle n’ait fini de se développer.
• Peut-on congeler le Royaume ? Oui. Après cuisson, laissez-le refroidir complètement, puis congelez-le bien emballé.
• Peut-on préparer la pâte à l’avance ? Oui, après la première levée, avant le façonnage en le filmant bien. Et le jour J, décongelez lentement au réfrigérateur, puis remise à température ambiante, façonnage, levée complète, puis cuisson.

Grâce à la recette de Christine, cette brioche provençale est une vraie pépite : moelleuse, dorée, légère et pleine de soleil. Un Royaume simple, généreux et joyeux, parfait pour fêter l’Épiphanie sans stress.

Autres Variations

• Cinnamon buns (petites brioches roulées à la cannelle)
• Brioche de Noël en forme de canne en sucre d’orge (candy cane coffee cake)
• Hallot (pain brioché tressé ou en forme d'escargot)
• Brioche Nanterre (incontournable des petits déjeuners du week-end)

Il existe tellement de recettes, de proportions, avec plus ou moins de beurre pour des résultats chaque fois différents que je ne peux résister à vous faire partager cette énième brioche, la brioche Nanterre*. Par contre je pense à mes lecteurs qui n’ont pas trouvé le magazine. Ils seront ravis de découvrir cet incontournable des petits déjeuners du week-end.

Conseils de Pétrissage Avancés

Il est à nouveau temps de pétrir et de réussir à faire décoller la pâte de la cuve, car oui, certains n’y arrivent pas.

Méthode de pétrissage au robot :

1. Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse.
2. Battre légèrement les œufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-.
3. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau.
4. Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir.
5. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois.

Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus.

Façonnage de la brioche Nanterre :

1. Le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau comme ci dessus.
2. La retourner et la bouler*. Détailler la boule de pâte en 3 parts égales -en haut à gauche- et recommencer : aplatir chaque boule, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour avoir 3 boules.
3. Tapisser un moule à cake de taille moyenne de papier cuisson, et poser les 3 boules côte à côte.

Conseils d'un lecteur du blog :

• Mettre les liquides, puis la farine (T65 Bio ou T80 Bio à la meule de pierre). Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine (environ 5 min).
• Pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6 min. Filmer au contact et laisser reposer environ 45 min (autolyse). La pâte devient alors plus élastique.
• Ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5 min, puis à vitesse 4 pendant 6 min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol.
• La température de la pâte doit être entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température.
• Incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche.
• Incorporer le beurre (température de fusion autour des 28°C) quand la pâte ne dépasse pas 20°C.
• Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact.
• Remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h au réfrigérateur (opération de l’osmose).
• Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres.

Ingrédients et leur importance :

• Farine forte : Idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire.
• Levure biologique : Par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger.
• Température des ingrédients : Tous les ingrédients doivent être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage.

Techniques :

• Pétrir sans robot : Possible, mais demande plus d'efforts.
• Bouler : Rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.

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