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Le Tsoureki est une brioche traditionnelle grecque, spécialement préparée pour les fêtes de Pâques. Au-delà de son goût savoureux, le tsoureki revêt une importance symbolique. Partager un Tsoureki avec la famille et les compagnons le dimanche de Pâques est une coutume ancrée dans la culture grecque. Chaque famille a au moins une ou deux recettes, modifiées au fil des années en fonction des ingrédients et des méthodes disponibles aujourd'hui. Il est toujours préparé en grandes quantités, nécessitant généralement au moins 1 kg de farine pour en faire suffisamment pour la famille, pour en offrir en cadeau et bien sûr pour comparer tous les tsoureki que vous avez faits et reçus des autres et mangés pour décider quelle est la meilleure version cette année-là, car chaque année est différente et il y a toujours quelqu'un qui a préparé une meilleure version qui on le félicitera toujours et on lui demandera ce qu'il ou elle a fait pour qu'il soit si exceptionnellement bon cette année.
Le tsoureki porte différents noms selon sa forme et la région de Grèce où il est confectionné. Cette forme n'est pas seulement esthétique, elle revêt une signification profonde et symbolique. Il existe deux formes typiques : la version tressée qui représente l’épi de blé mais qui est en fait la couronne d'épines, avec des graines de sésame ou des amandes effilées sur le dessus pour représenter les épines elles-mêmes (c'est ce qu'on dit) et la forme en spirale simple ou en escargot et parfois en double spirale, qui représentent la résurrection et la vie, qui est la forme que je préfère, car plus optimiste, et que je préfère sans ornements ou garnitures supplémentaires, simplement lisse et non décorée.
Brioche Tsoureki, une tradition de Pâques en Grèce.
Si la pâte en elle-même est assez légère, tout l’intérêt de cette brioche réside dans ses parfums (le mahlepi ou mahaleb) et le mastic de Chios. Dans la mesure du possible, j’essaie toujours de proposer des recettes avec des produits que l’on trouve facilement en grande surface mais ici les saveurs sont tellement singulières et uniques qu’exceptionnellement, j’ai commandé en ligne sur une épicerie grecque (implantée en France). Bien sûr cela fait un peu monter l’addition mais difficile de faire autrement si l’on veut s’approcher le plus possible de la recette originelle.
Voici quelques ingrédients aromatiques de substitution que vous pourriez utiliser si vous ne pouvez pas vous procurer de la résine de mastic, qui est assez chère, alors essayez de la remplacer par 2 ou 3 baies de genièvre et 1 gousse de cardamome, bien écrasées et moulues avec un peu de sucre. Pour remplacer les noyaux de mahaleb, essayez d'utiliser au moins ¼ de cuillère à café d'extrait d'amande mélangé à 1/8 de cuillère à café d'extrait de cerise.
Le mahaleb est une épice tirée du noyau de la cerise noire du prunus mahaleb (c’est un arbre). Doux-amer, son goût est proche de l’amande-amère et de la cerise, mais certains évoquent aussi la fleur d’oranger.
Le mastic de Chios est une résine issue du lentisque Pistacia lentiscus. Il sert dans la confiserie, la pâtisserie, les cosmétiques ou entre dans la composition de certains encens. Il parfume aussi des liqueurs. On le trouve sous forme de larmes, sa forme la plus pure et naturelle ou en poudre. Au goût, le mastic est tout à fait singulier, boisé et complexe aux premiers abords, il est rafraichissant en notes finales. Je m’excuse par cette description laborieuse, c’est un parfum très habituel pour un palais occidental.
Étapes de préparation du Tsoureki.
Cette version respecte les méthodes traditionnelles et les arômes et est facile à retenir et aussi délicieuse, moelleuse et aussi filandreuse que possible. Voici une recette simplifiée pour réaliser votre propre Tsoureki :
Le tsoureki est connu pour sa texture moelleuse et aérienne. Voici quelques conseils pour conserver votre tsoureki et préserver sa fraîcheur :
Avant de réchauffer le tsoureki, vous pouvez saupoudrer légèrement d'eau ou de lait sur le tsoureki pour restaurer l'humidité. Pour réchauffer le tsoureki, enveloppez-le dans du papier aluminium ou du film alimentaire et placez-le dans un four préchauffé à 100°C pendant quelques minutes.
Pour teindre les oeufs, Iza a fait un mélange d’eau, de vinaigre blanc et de colorant alimentaire liquide, dans lequel elle a mis les oeufs durs en les tournant de temps en temps pour qu’ils soient teints uniformément.
Les garnitures facultatives des amandes caramélisées confites hachées et les zestes d'agrumes confits coupés en dés ajoutent une petite surprise au moment de la dégustation et compensent l'absence de garnitures, mais le tsoureki est tout aussi bon sans elles et beaucoup plus facile à préparer sans cette étape supplémentaire qui prend du temps, mais un petit plus très sympathique.
| Ingrédient Aromatique | Description | Substituts Possibles |
|---|---|---|
| Mahlepi (Mahaleb) | Épice tirée du noyau de la cerise noire, goût doux-amer. | Extrait d'amande et extrait de cerise |
| Mastic de Chios | Résine issue du lentisque, goût boisé et rafraîchissant. | Baies de genièvre et cardamome |
En suivant ces conseils et en vous inspirant de cette recette, vous pourrez préparer un délicieux Tsoureki et célébrer Pâques à la grecque avec authenticité et gourmandise.
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