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Hummm… vous voilà doucement réveillé par un doux mélange d’odeurs. Installé depuis quelques jours dans un confortable hôtel, chaque petit-déjeuner vous révèle de douces odeurs. Ce matin, vos sens s’éveillent avec des notes de viennoiseries différentes des autres matins.
Chaque mois de janvier, une question revient sur toutes les tables françaises : Frangipane ou brioche ? Derrière ce débat apparemment gourmand se cache une vraie histoire de territoires, de traditions locales et de transmission familiale. La galette des rois n’est pas une recette unique. À l’origine, la galette des rois ne parle pas de beurre, d’amandes ou de fruits confits. Elle vient de l’Antiquité.
Les Saturnales romaines célébraient déjà le solstice d’hiver. On partageait alors un gâteau dans lequel était cachée une fève. La tradition traverse les siècles, se christianise avec l’Épiphanie, puis s’enracine dans les foyers français. C’est celle que beaucoup considèrent comme “LA” galette des rois. On la retrouve majoritairement dans le nord de la France, en Île-de-France, en Normandie, en Bretagne ou encore dans les Pays de la Loire. Pourquoi ici ? La frangipane telle qu’on la connaît aujourd’hui se diffuse largement à partir du XIXe siècle, portée par Paris et ses artisans.
Dans le Sud, parler de frangipane peut presque créer un malaise. Ici, la tradition, c’est la brioche. On la retrouve en Provence, en Occitanie, dans le Sud-Ouest et jusqu’en Catalogne française. Cette version est héritée des traditions méditerranéennes, proches des gâteaux des rois espagnols ou italiens. Aussi appelée galette de Goumeau, elle n’a rien à voir avec la pâte feuilletée. C’est une pâte fine, proche d’un flan, parfumée à la fleur d’oranger. On la partage depuis des générations en Franche-Comté, souvent faite maison.
Dans certaines zones du Sud-Ouest, la brioche prend une forme plus dense, parfois sans fruits confits, appelée royaume. Dans certaines familles d’Alsace ou de Lorraine, la tradition repose sur un gâteau plus sec ou une brioche nature. Ici, l’essentiel n’est pas la recette spectaculaire, mais le moment partagé.
Frangipane ou brioche, ce n’est pas qu’une question de goût. C’est souvent une histoire d’enfance, de territoire, de souvenirs précis. Et c’est là que la galette devient intéressante. Elle montre comment les traditions suivent les mobilités. On arrive dans une région avec ses réflexes, puis on adopte peu à peu ceux du territoire. La galette des rois est un détail du quotidien. Mais elle dit beaucoup. Elle parle de diversité culturelle, de géographie, de transmission. Pour celles et ceux qui rêvent d’ailleurs, ce sont souvent ces petits écarts culturels qui font le charme d’une nouvelle vie.
Moelleuse, dorée et pleine de douceur, la brioche reste l’une des pâtisseries les plus appréciées. La brioche est une viennoiserie née au Moyen Âge. À l’époque, elle reste un mets de luxe réservé aux familles aisées, car sa pâte riche en beurre, en œufs et en lait demande des ingrédients coûteux. Une anecdote célèbre l’associe à Marie-Antoinette. Face à une pénurie de pain, elle aurait lancé : « Qu’ils mangent de la brioche ! ».
La brioche s’adapte à tous les moments de la journée. Au petit-déjeuner, on la mange nature ou avec un peu de miel, de beurre ou de confiture. Dans l’après-midi, elle accompagne un café ou un chocolat chaud, et elle se prête très bien aux goûters “nostalgiques” qu’on trempe dans du lait. En Vendée, on la sert avec du fromage frais. Dans les brunchs, elle remplace facilement le pain, surtout avec du saumon fumé ou une terrine. Dans le Sud-Ouest, elle accompagne même le foie gras.
Chaque année, le débat revient pour l’Épiphanie. Galette frangipane ou briochée pour tirer les rois ? L’une vient du nord, l’autre du sud, mais laquelle est apparue la première ? Alors que les festivités de Noël et du Nouvel An touchent à peine à leur fin, le début de l’année en France voit l’arrivée sur les tables de pas moins de 30 millions de galettes des rois. S’étalant aujourd’hui quasiment tout janvier, cette période est également celle où deux « écoles » s’affrontent autour d’un éternel débat. Les amateurs de brioche et les partisans de l’association pâte feuilletée et frangipane campent radicalement sur leurs positions. Mais laquelle des ces deux recettes mérite définitivement le titre de « vraie » galette des rois ?
L’Épiphanie, le fameux « jour des rois » s’est installée comme de nombreuses fêtes religieuses d’ailleurs à la place de festivités païennes célébrant la lumière comme les Saturnales romaines dès que les jours rallongent après la plus longue nuit de l’année, donc début janvier. Oui, mais pas que chez nous sous cette forme ou sous des formes différentes.
Partout en France, celui ou celle qui trouve la figurine devient le Roi ou la Reine de la journée et doit couronner son Roi ou sa Reine c’est pourquoi une jolie couronne est toujours placée dans la boîte du gâteau par le boulanger ou le pâtissier. Ce sont des petites figurines que créent avec beaucoup de sensibilité des artisans souvent provençaux. Les santons sont des petits personnages nés du l’imagination et du savoir-faire de ces professionnels. Les santons « petits saints » représentent essentiellement ceux qui exercent des métiers qui nous sont familiers : pêcheurs, porteuses de pains, fileuses, tisseurs, infirmières, marchande d’œufs, apothicaires, bergers, des animaux de la ferme et bien sûr les Rois-Mages.
Si l’on commence par les origines de cette spécialité de Vendée, on relève que chaque famille vendéenne avait sa propre recette, pour cette gourmandise plutôt appelée “Gâche” à l’époque. Constituée d’une mie plus serrée, cette dernière est une tradition pour Pâques, avec le riz au lait. Au fil des siècles, les boulangers firent évoluer la recette et sa présentation. Les premières brioches tressées datent du XIXᵉ siècle.
Ce qui détermine le plus la brioche vendéenne, c’est sa pâte levée et assez aérée. Cette dernière contient essentiellement du lait, de la farine, de la levure, du beurre (beaucoup de beurre, 400 g minimum par kg de farine), du sucre et des œufs. Toutefois, il n’y a qu’en Vendée qu’elle est de forme ronde ou en cœur pour un moment festif. En effet, confectionnée en taille XXL puis posée sur une grande planche, la brioche est au centre de la traditionnelle « Danse de la brioche », lors des repas de noces vendéens. Les mariés portent en premier la brioche, posée sur une grande planche ou une civière.
Puis à tour de rôle, les invités viennent danser en passant sous la planche. Au fil de la musique, tous les invités se succèdent pour porter la planche. Plutôt connue sucrée, la brioche se mangent aussi salée dans certaines régions, en entrée ou en apéritif. C’est un mets qui se décline même à l’internationale. Pour autant, en Vendée, un label « Brioche vendéenne » est créé en 1949 pour éviter toute confusion avec la brioche parisienne, contenant moins de beurre, de sucre et non aromatisée.
Dans un bol, ajouter farine, sucre, sel, œufs, et levure. Incorporer le beurre en morceaux.
Le jour des rois, tombe tous les ans le premier dimanche après le 1er Janvier (par exemple, en 2020 ce sera le 5 janvier, en 2021 le 3 janvier) et cela depuis quelques centaines d’années. Seul des quatre Évangélistes, Matthieu mentionne leur « aventure » dans le texte qu’il écrivit vers l’an 80-100 de notre ère. Oui, mais ce n’est pas que poétique, il y a du sens dans toute cette histoire, mages veut très certainement dire : astronomes. Mais ces rois inspirés, combien étaient-ils ? Selon une tradition ils étaient 3. Un évangile apocryphe (VIe siècle) les nomme même : Melchior, Gaspard, Balthazar.
Dans les somptueux gâteaux du sud de la France il y a une fève et un mini santon. Le santon est une petite figurine en terre vernissée ou en porcelaine. Dans la galette à la frangipane il y a une petite figurine. Dans les somptueuses brioches du sud de la France il y a une fève et aussi une figurine.
Dans le Sud Ouest, c'est une couronne des rois qu'on partage traditionnellement pour l'Épiphanie. Un gâteau brioché très ancré dans son terroir. La brioche bordelaise (ou couronne des rois) est traditionnellement mangée dans le sud ouest à la place de la galette à la frangipane. Pour ceux qui ont grandi en Gironde c’est une évidence : à l’Épiphanie, c’est la couronne des rois bordelaise qu’on mange. Pourtant, la galette feuilletée à la frangipane est la plus répandue dans une large partie de l’Hexagone. Après la chocolatine, d’où vient cette division culinaire entre le sud et le reste du pays ?
Ce n’est pas qu’à Bordeaux qu’on apprécie la couronne bordelaise. En fait, cette brioche a plusieurs noms à travers la France. Le royaume, la galette provençale, le gâteau de Limoux… On mange ce dessert surtout dans le Sud Ouest, la Gascogne historique, et sur la côte méditerranéenne, mais aussi en Espagne (roscón de reyes) et au Portugal (bolo rei).
En forme de couronne, la brioche bordelaise est recouverte de sucre et parfumée à la fleur d’oranger. Dans une grande partie du sud, la couronne des rois est recouverte également de fruits confits. « C’est assez simple, il faut de la farine, du beurre, des oeufs, de la fleur d’oranger, un peu de rhum, une pointe de vanille… » nous glisse un boulanger. Et c’est surtout là qu’on ajoute la fête et tire le roi.
L’origine reste débattue : pour certains il s’agissait d’élire un chef de chapitre parmi des moines, pour d’autres c’est un cuisinier d’origine espagnole qui veut faire un cadeau au roi. Toujours est-il qu’au 16e siècle, les boulangers et pâtissiers se disputent le monopole de la vente de la brioche. La tradition a pris, le succès est au rendez vous, les recettes convoitées. À l’époque, Francois Ier privilégie les pâtissiers. Les boulangers ne s’avouent pas vaincus et créent la galette avec l’invention de la pâte feuilletée. Elle s’est mélangée au Pithiviers et est devenue la « classique » galette feuilletée à la frangipane, ou galette parisienne, et a pris le dessus.
Mais dans le sud ouest les traditions ont la vie dure. Et la couronne des rois n’a pas perdu sa place pour fêter l’Épiphanie début janvier. Même si sa cousine parisienne gagne du terrain. À la P’tite boulangerie de Bacalan, les couronnes bordelaises et galettes à la frangipane sont en premier plan, côte à côte.
Elles se vendent aujourd’hui aussi bien l’une que l’autre, et ont surtout chacune leur public, confient les employés : « Les Bordelais de naissance prennent une couronne. »
Le gâteau des rois est un gâteau brioché, usuellement élaboré et consommé en France et dans la péninsule Ibérique à l'occasion de l'Épiphanie, fête chrétienne qui célèbre la visite des rois mages à l'Enfant Jésus, célébrée le 6 janvier. Le gâteau des rois est consommé principalement en Provence, en Gascogne historique (Aquitaine méridionale) et nord-Aquitaine (jusqu'au Poitou) et en Languedoc historique jusqu'au Velay.
L'origine du gâteau des rois semble être liée aux saturnales romaines. Ces célébrations étaient dévolues au dieu Saturne, afin de fêter l'augmentation des jours après le solstice d'hiver. Lors de ces cérémonies, un gâteau était fait rond fourré de figues, de dattes et de miel, divisé en parts égales entre les maîtres et les esclaves. À Paris, dès la Renaissance (XVIe siècle), le gâteau des rois a été l'objet d'une guerre féroce entre les boulangers et les pâtissiers : ces deux corporations voulaient chacune obtenir le monopole de vendre ce gâteau symbolique : les pâtissiers gagnèrent et François Ier leur accorda le monopole de la vente des gâteaux des rois. Cet arrêt fut confirmé plusieurs fois par le parlement jusqu'au XVIIIe siècle.
Sous la Révolution française, la fête des rois devint la fête des Sans-culottes ou fête du bon voisinage. La tradition du gâteau des rois s'est maintenue jusqu'à nos jours, mais désormais les boulangers les vendent et ne les donnent plus et, à Paris au moins, les galettes se sont hybridées avec le pithiviers pour donner des galettes fourrées à la frangipane. La pâte est préparée avec de la farine de blé, de l’eau et du levain, des œufs, du beurre, du sucre, du sel et de l'eau de fleur d'oranger qui sont mélangés et travaillés jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique. Après avoir laissé lever la pâte, elle est modelée en forme de couronne, parfois couverte avec le jaune d’œuf, pour donner une couleur foncée à la cuisson, et décorée avec les fruits confits.
Ce gâteau brioché rond et parfumé à l'essence de fleur d’oranger est décoré de fruits confits qui sont censés représenter les joyaux de la couronne. Terre de soleil et de vergers, la Provence est tout naturellement devenue la terre de prédilection des fruits confits, et Apt sa capitale. En 1348, le Pape Clément VI donna même la charge « d’écuyer en confiserie » au confiseur aptésien Auzias Maseta[5]. De nos jours, c'est le plus jeune de l'assemblée qui ferme les yeux ou se place sous la table et on lui désigne chaque part de gâteau afin qu'il l'attribue à un convive[5]. Celui qui tire la fève, est le roi.
Le gâteau des rois usuel au Mexique, appelé rosca de Reyes, fait l’objet d’une inscription à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France[6]. En effet, si les pratiques liées au gâteau des rois sont traditionnelles du Mexique, elles furent amenées en France par les Mexicains de Paris et des grandes villes. Ainsi, les traditions liées à la Chandeleur et au gâteau des rois sont encore très suivies dans les milieux mexicains de la capitale française.
La couronne est préparée aux alentours de l’Épiphanie. Elle est composée d’une pâte briochée plus ou moins dense et de fruits confits. Sa forme ovale symbolise le chemin des rois mages, et les fruits les pierres précieuses de leurs couronnes. Dans la couronne est cachée une fève en porcelaine ou en plastique représentant le petit Jésus. Pour les Mexicains de Paris, il est important que la fève soit mexicaine, ainsi ils l’achètent au Mexique et la conservent à Paris d’une année sur l’autre.
Cette fève joue un rôle important dans la tradition du gâteau des rois puisque la personne qui la trouve dans ce dernier sera chargée de préparer les tamales, plat typique de la Chandeleur au Mexique, et d’inviter toutes les personnes présentes lors de la dégustation de la rosca à l’Épiphanie. Cette même personne devra également porter une image de l’enfant Jésus à l’église le jour de la Chandeleur pour rappeler la présentation du Christ au temple.
On coupe toujours une part supplémentaire pour le pauvre qui viendrait frapper à la porte. Les enfants ne sont pas les derniers de nos jours à se glisser sous la table et à répondre « pour qui ? » lancé par un adulte pour attribuer ainsi une part à la personne de son choix.
Carte élaborée à partir des chiffres commerciaux répartissant géographiquement les ventes de la galette parisienne à la frangipane et du gâteau des rois en France selon les départements :
Éplucher les pommes et les couper en tranches. Battre les œufs en omelette puis y ajouter la crème liquide et le sucre. Saupoudrez votre fond de plat préalablement beurré, puis y déposer vos tranches de pommes et de brioches alternativement. Verser le mélange d’œufs dessus et faites cuire 30 minutes à 180 °C. Surveillez la cuisson jusqu’à coloration dorée.
L’Épiphanie est le nom de la fête des Rois. Ses protéines sont parfaites : un œuf en contient 5 à 6 g et, de plus, elles ont une meilleure valeur nutritionnelle que celles de la viande, du poisson et des produits laitiers ! En effet, ce qui permet de distinguer une excellente protéine, c’est sa richesse en acides aminés essentiels que notre corps ne sait pas fabriquer et qui sont nécessaires à la vie. De plus ces protéines sont très bien digérées (quand elles sont cuites) et sont absorbées à plus de 90 %. Ses lipides sont essentiellement insaturés et sont utilisés pour la production d’énergie. Ses minéraux (phosphore), oligoéléments (fer, iode, sélénium) et ses vitamines sont plus nombreux et en quantités importantes (8 vitamines sur 13). Facile à manger, se digérant facilement, se prêtant facilement à des recettes variées tant dans le registre du salé que du sucré, l’œuf est idéal pour les enfants, qu’ils soient très jeunes ou plus âgés, voire adolescents.
La galette des rois a été le grand sujet de l’émission le « meilleur pâtissier » sur M6 fin octobre ; il n’est jamais trop tôt pour se former en prévision du jour J !
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