Confiture de Rhubarbe: La Recette Incontournable de Christine Ferber

Découvrez l'art de la confiture de rhubarbe avec la recette de Christine Ferber, surnommée "la Fée des confitures". Cette recette vous guidera à travers les étapes simples pour créer une confiture délicieuse, parfaite pour accompagner des beignets, des crêpes ou une brioche dorée avec un beurre parfumé à l'orange. La Maison Ferber, située au cœur du vignoble alsacien à Niedermorschwihr, est réputée pour ses confitures artisanales qui ont conquis les plus grands chefs, comme Alain Ducasse et la Maison Troisgros.

La Maison Ferber: Une Histoire de Saveurs et de Tradition

Située au cœur de l'Alsace, la Maison Ferber œuvre au rythme des saisons. Artisan pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier, boulanger et traiteur depuis plusieurs générations, la famille Ferber et son équipe cultivent le respect des matières premières, le sens du goût et de la beauté, ainsi que la transmission d’un savoir-faire d’exception. Dans leur boutique d'Alsace, retrouvez des confitures délicates aux belles couleurs et textures parfaites.

Ingrédients et Préparation de la Confiture de Rhubarbe

Voici les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser cette confiture de rhubarbe exceptionnelle :

Ingrédients:

• Rhubarbe
• Sucre
• Jus de citron

Préparation:

1. La veille: Rincez la rhubarbe à l’eau fraîche, coupez les extrémités des tiges, fendez les tiges en deux dans la longueur puis détaillez-les en petits dés.
2. Mélangez les dés de rhubarbe, le sucre et le jus de citron dans un saladier, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé, mélangez de temps en temps pour bien faire fondre le sucre et laissez macérer au frais pendant une nuit. Dans cette recette, la macération est importante. Le sucre enrobe les dés de rhubarbe et les framboises, les fruits rendent leur eau et humidifient le sucre. Le mélange fruits et sucre lors de la cuisson est plus rapide et le sucre, en partie fondu, ne risque pas de caraméliser au fond de la bassine.
3. Versez cette marinade dans une passoire. Réservez les dés de rhubarbe. Recueillez le sirop et versez-le dans une bassine à confiture.
4. Portez à ébullition. Écumez soigneusement. Le sirop va se concentrer à 105 °C au thermomètre à sucre.
5. Ajoutez alors les dés de rhubarbe. Portez à nouveau à ébullition en mélangeant délicatement.
6. Écumez soigneusement et maintenez la cuisson à feu vif pendant 10 minutes environ en remuant continuellement.
7. Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette froide : elle doit légèrement gélifier.
8. Ôtez la bassine du feu. Mettez aussitôt la confiture de rhubarbe en pots et fermez.

Les Conseils de Christine Ferber pour une Confiture Parfaite

Christine Ferber partage ses secrets pour une confiture de rhubarbe réussie :

• Le détail qui change tout de Christine Ferber : la rhubarbe de printemps est la plus acidulée et la plus juteuse.
• Je ne pèle pas la rhubarbe, les fibres de sa peau permettent de garder les morceaux de rhubarbe plus entiers. Elle est d'une couleur rouge-rose nacré, nuancée de vert.
• Certaines espèces de rhubarbe sont vertes et moins aqueuses, ce sont celles que je préfère.
• On peut récolter la rhubarbe jusqu'en septembre ; en été, elle sera plus douce.

Selon Christine Ferber, "La première récolte arrive vers la mi-avril. C’est Jean Bernhard de Breuschwickersheim qui me cultive la rhubarbe. C’est la meilleure, craquante et acidulée à souhait. La rhubarbe de Jean révèle une couleur verte lors de sa cuisson. Vous savez, j’aime les couleurs et je souhaite toujours conserver la couleur naturelle du fruit ou du légume que je travaille. La rhubarbe est ma première confiture du printemps. Elle est délicate et je compose pour préserver de beaux dés dans la confiture. Je peux travailler la rhubarbe du mois d’avril au mois de juin."

Les deux ingrédients les plus importants lors de vos confections sont le temps et la patience : sans respect de cela, les confitures ne pourront pas révéler leurs délicats parfums.

Les Points de Base pour Réussir sa Confiture Maison

Pour se lancer dans la confiture, il faut avoir à disposition les outils suivants : un économe, un petit couteau, une planche à découper, une casserole en cuivre, une cuillère en bois, une écumoire, une louche, des verres à confiture, des couvercles, une petite éponge, un thermomètre à sucre ou une petite assiette pour vérifier la prise de la confiture (gélification).

Voici 6 règles d'or pour une confiture réussie :

1. Choisir de très beaux et bons fruits. Ils doivent surtout être mûrs à point.
2. Les laver, équeuter, dénoyauter, éplucher et les couper en dés.
3. Cuire suffisamment ses confitures.
4. Ajouter suffisamment de sucre pour qu’elles gélifient.
5. Ecumer la cuisson au moment de l’ébullition.
6. Passer les verres et les couvercles dans l’eau bouillante. Remplir la confiture à chaud, nettoyer parfaitement le pas de vis et fermer de suite le pot.

Les Proportions à Respecter

La confiture résulte d’une subtile réaction entre le sucre, les fruits, l’ébullition et l’évaporation. La règle de base du dosage, c’est 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Il ne faut jamais oublier le jus de citron qui fait réagir les pectines naturelles du fruit. On peut également ajouter de la pomme dans une confiture très juteuse.

Conservation de la Confiture

Pour la conservation, l’auto-pasteurisation ne suffit pas, il faut stériliser les pots (20 min, immergé dans une eau bouillante). Un pot de confiture peut ensuite se conserver 2 à 3 ans s'il n'est pas ouvert. Autrefois, on cuisait de la confiture de chaque sorte de fruits pour deux ans, parce que les arbres se reposent une année sur deux et donnent moins de fruits. Une confiture fraîche est toujours meilleure.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

En suivant ces conseils et en respectant les proportions, vous pourrez réaliser une confiture de rhubarbe digne des plus grands artisans confituriers. Bon appétit !

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