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L’année commence avec son lot de traditions, et parmi les plus agréables, il y a celle de l’Épiphanie. Je suis toujours partagée entre le plaisir de la tradition, avec la brioche des rois Provençale aux fruits confits & fleur d’oranger que j’aime vraiment beaucoup, et que je retrouve toujours avec gourmandise. Elle me manquerait… Et entre l’envie de tester des brioches un peu plus originales pour l’occasion.
Cette année… j’ai osé les pralines roses! Je crois bien que c’est une première… Je trouve souvent ces pralines roses mal équilibrées, trop de sucre et pas assez d’amandes. Et si dures sous la dent ! Sans compter le colorant qui ne me parait pas indispensable. Sauf que c’est plus joli.
J'avais pensé utiliser ces délicieuses pralines qu’on a achetées sur le plateau de Valensole la semaine dernière. Aux amandes de Provence, pas roses et pas trop sucrées, elles sont tellement divines… qu’on a tout mangé, bien trop vite pour que j’aie le temps de les mettre dans ma brioche. J’ai donc improvisé avec des pralines, roses.
Bref, je n’étais pas vraiment convaincue. Jusqu’à ce que je goûte ! Pfiouuuu … Que c’est bon quand même ! Vraiment très très bon ! 😉 Bon, au final, je fais toujours 3 ou 4, ou 5, ou 6, gâteaux des rois, de façon à profiter de toutes les versions. Sans oublier le rituel du Best Of que je vous prépare et que je publierai très bientôt.
Pas facile de se renouveler au fil des ans. Par chance il n’y pas encore de couronne aux pralines. Oui je sais, le St Genix c’est presque pareil mais j’ai joué sur la forme et un mélange de recettes pour innover un peu. C’est un mix de la recette de base de brioche de Thierry Mulhaupt, mais avec le beurre clarifié et les pralines du gâteau Labully, plus un brin de Christophe Felder pour le passage au réfrigérateur.
Mélanger 50 gr de farine, la levure et 50 ml d’eau. Couvrir et laisser reposer 45 minutes à 1h. Elle doit avoir tripler de volume.
Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple.
J’essaie d’innover et de vous proposer une recette de galette des rois différente pour l’Epiphanie. Mais je trouve que j’ai un peu épuisé le répertoire au niveau frangipane and co; et au fond rien ne vaut une bonne galette des rois maison classique! Le cru 2014 sera donc une couronne des Rois. Parfait pour ceux qui n’aiment pas la frangipane et pour moi qui adore la brioche… Point de fruits confits traditionnels mais des pralines roses, croustillantes et sucrées.
Pour ceux qui n'aiment pas la frangipane, cette couronne est une excellente alternative. Vous pouvez également ajouter un peu d'amandes concassées aux pralines pour intensifier le goût d'amande.
Et voilà, comme chaque année à la même date, il est de retour le marronnier de l’Épiphanie. Couronne des rois, galette feuilletée fourrée ou non, sans oublier en prime le best off de l’année écoulée. Aujourd’hui c’est couronne aux pralines, la semaine prochaine galette frangipane marrons et brisures de marrons et je vais essayer si je trouve le temps de caser le best off entre ces 2 recettes.
Il ne faut pas confondre ! La pâte levée feuilletée, PLF pour les intimes, est le petit cauchemar du boulanger-pâtissier débutant : il s’agit d’une détrempe à base de farine, sel, sucre, beurre, eau enrichie de levure de boulanger que l’on va plier avec un beurre de tourage. Cela donne un feuilletage aérien, léger. La pâte à brioche feuilletée est une une vraie pâte à brioche, donc une pâte levée dès l’origine, comprenant beurre, lait et œufs, qui servira de “détrempe” et que l’on tourera avec du beurre de tourage. On obtiendra une pâte plus dense, très beurrée, à la fois moelleuse et croustillante sur le dessus. Et elle a bien sûr, le bon goût de la brioche.
Tu retrouveras le pas-à-pas des tours à donner à une pâte feuilletée, quelle qu’elle soit (levée, briochée ou pas) sur ma recette des croissants et de la pâte levée feuilletée.
Plus j’avance dans mes réalisations en pâtisserie, plus j’ai envie de simplifier pour un résultat équivalent. Une frangipane est normalement un mélange de deux recettes préalables : une crème pâtissière à la vanille et une crème d’amande parfumée à l’amande amère. D’ailleurs si tu cherches la recette de la vraie frangipane, tu l’as sur ma recette de galette à la frangipane.
Maintenant, il est possible d’alléger la mise en œuvre de la frangipane et de faire une sorte de crème d’amandes enrichie d’œufs supplémentaires. C’est la composition de ma frangipane dans ma recette de galette brioche feuilletée, parfumée seulement cette fois-ci, avec des pralines roses que j’ai moulues.
L’important est d’avoir une épaisse couche de frangipane sous le feuilletage de la galette briochée. Tu verras le pas-à-pas pour monter la brioche et préserver la crème où se cache la fève.
Les pralines sont des amandes enrobées de caramel. On trouve aujourd’hui des pralines à base de cacahuètes, mais ce n’est pas la recette d’origine. J’ai grandi avec les pralines de Montargis, ma région d’enfance, et je les adore.
Et je n’ai découvert les pralines roses qu’assez tardivement, quand le pâtissier-chocolatier Pralus a commencé à interpréter le gâteau de Saint-Genix (Savoie), une brioche garnie de pralines roses, en Praluline, une brioche dont toute la pâte a été pétrie avec des amandes et des noisettes en pralines roses concassées.
Les pralines roses sont originaires de Roanne, dans la Loire. C’est un bonbon à base d’amande enrobé d’un sucre cuit mais non caramélisé et coloré en rose. Les pralines roses sont plus douces que les pralines classiques et sont, pour le chocolatier Pralus, un mélange à base d’amandes de Valence et de noisettes du Piémont enrobées de sucre rose.
Tu as plusieurs possibilités pour accompagner cette galette brioche feuilletée aux pralines roses. Nous l’avons dégustée avec un Côteaux de l’Aubance, Domaine de Montgilet. C’est un blanc moelleux, délicat, assez floral, avec un sucre résiduel pas trop présent, ce qui lui donne une bouche souple et fraîche. J’ai aimé ses notes de tilleul, de mirabelles et de poire, de kumkwat confits et de fruits exotiques. Une belle minéralité structure le tout.
Tu pourras également accompagner cette recette de galette aux pralines roses d’un crémant rosé, comme le Crémant rosé de Leduc-Frouin ou d’un rosé de Loire comme celui du Domaine de Terrebrune aux notes de bonbon anglais.
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