Brioche des Rois au Levain: Une Recette Traditionnelle Revisitee

Ce week-end, l’envie d'une galette des rois briochée s'est faite sentir, évoquant des souvenirs d'enfance en Anjou. Cette recette s'inspire de celle de mon grand-père, boulanger de métier.

La Magie du Levain

Après avoir exploré le pain au levain, les gaufres, les crêpes et le kouglof, il était temps de s'attaquer à la brioche au levain, une base essentielle de la boulangerie. Cette brioche se distingue par sa croûte fine et dorée, sa mie moelleuse et filante, et un goût incomparable grâce aux arômes subtils du levain. Elle est légère, aérée et surtout, inratable !

Important : Même si vous entendez les puristes crier au scandale ("pas de levure avec le levain !"), l'ajout d'une pincée de levure sèche (ou 3 grammes de levure fraîche) est recommandé si votre levain est jeune (moins de 15 jours) ou si vous êtes pressé. Le beurre et les œufs de la brioche peuvent ralentir la fermentation, et cette petite quantité de levure donnera un coup de pouce à votre levain.

Préparation du Levain Actif

La préparation commence la veille. Rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d'eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65). Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients:

• 500g de farine
• Sel
• Sucre
• Vanille
• Rhum
• Fleur d'oranger
• Oeufs
• Beurre
• Levain
• Levure
• Lait
• Sucre en grain

Celle que je vous propose aujourd’hui est sans fruits confits à l’intérieur, juste avec de la fleur d’oranger. Je préfère avec les fruits confits mais deux de mes enfants n’en veulent pas et comme il faut faire plaisir à tout le monde, celles-ci n’en contiennent pas.

Les étapes clés :

1. Préparation du levain-levure : Dans un bol, mélanger 100g de farine (prélevés sur les 500g totaux) avec la levure et ajouter 1 cas de sucre et 100ml de lait. Mélanger avec une cuillère en bois.
2. Pétrissage : Dans le bol d’un robot pétrisseur, verser le reste de farine, le sel, le sucre et la vanille. Former un puit et y verser l’œuf, le reste de lait ainsi que le levain-levure. Commencer à pétrir à faible vitesse. Ajouter le beurre dés par dés, au fur et à mesure, tout en continuant à pétrir à vitesse moyenne.
3. Première pousse : Mettre la pâte dans un récipient couvert de film alimentaire et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
4. Façonnage : Fariner un plan de travail et diviser la pâte en deux pâtons. Trouer les pâtons et agrandir le trou de façon à former une couronne. Mettre une fève dans chaque couronne en essayant de les cacher. Laisser reposer les couronnes sous un linge jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.

Il faudra juste prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales (le repos au réfrigérateur permettra une levée magnifique à la cuisson et facilitera le façonnage car le beurre durcit au froid).

Cuisson et Finition

Dorer à nouveau la brioche et la parsemer de sucre en grain.

La cuisson dure environ 45 minutes. Quand elle est bien dorée, on défourne la couronne sur une grille. Tout de suite, tant qu’elle est encore chaude, badigeonnez-la avec le sirop qui va faite une couche brillante et protectrice.

Maintenant il faut attendre qu’elle refroidisse.

Variations et Astuces

Vous pouvez réaliser cette pâte briochée dans la machine à pain, dans la cuve mettez le levain, la levure fraîche de boulanger, le sucre en poudre, l’eau de fleur d’oranger, les 6 œufs, la farine, le sel et enfin le beurre mou en morceaux.

Note : Cette brioche est peu sucrée, comme j’aime. Vous pouvez augmenter la quantité de sucre si vous voulez, jusqu’à 150 grammes.

Voici un tableau récapitulatif des étapes clés et des temps de repos pour vous aider à organiser votre préparation :

Pour changer de la galette, voici une couronne briochée en pâte à fouace qui fera honneur aux tables royales du mois de janvier !

Je profite de ce billet, chers lecteurs, pour vous adresser mes meilleurs voeux de retour à la vie normale pour 2021, avec plein de beaux projets et la santé pour les réaliser.

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