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Le 6 janvier de chaque année, c’est l’Épiphanie, et on célèbre cet événement avec une galette des rois un peu partout en France. En Provence, c’est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur ! Une brioche en forme de couronne, bien gonflée, dorée, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus. Traditionnellement, on l’aromatise à la fleur d'oranger et on la décore de fruits confits et de sucres en grains.
C'est une tradition provençale, selon laquelle la forme de la brioche (ronde) symbolise le chemin emprunté par les 3 rois mages (Gaspard, Melchior et Balthazar) et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes.
Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience !
Les recettes convergent vers une base proche : environ 280 g de farine (idéalement une farine T45), de la levure de boulanger, du lait tiède, des œufs, du sucre, un peu de sel, du beurre et la fameuse fleur d’oranger. Une version propose 280 g de farine T45, 10 g de levure fraîche, 80 ml de lait tiède, 1 œuf d’environ 65 g, 4 cuillères à soupe de sucre, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger et 70 g de beurre.
Pour notre recette, comptez 10 grammes (1 sachet) de levure de boulanger sèche ou un demi cube (environ 20 grammes) de levure fraîche. C'est la levure de boulanger qu'on va utiliser pour réaliser la brioche des rois. Elle existe sous forme sèche en granulés, souvent en sachet de 10 grammes, et en version fraîche, sous forme de cube, que l'on trouve au rayon pâtes brisées, feuilletées, pâtes à pizza... au supermarché.
Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche.
Dans l’ordre, commencez par mettre le lait tiède (entre 30 et 38°C) et la levure dans le bol de votre robot. Diluez-la et laissez reposer le mélange quelques minutes. Par-dessus, mettez la farine de façon à recouvrir totalement le lait. Mettez ensuite le sucre et le sel, et enfin les œufs et l’eau de fleur d’oranger.
Ne mettez pas encore le beurre. NB : La levure adore le sucre (il l’active trop vite) et déteste le sel (il la tue en la privant de toute l’eau qu’elle contient). La mettre en contact direct avec l’un ou l’autre est donc fortement déconseillé, il faut donc faire attention à bien l’isoler pour éviter qu’elle se nourrisse trop vite du premier ou qu’elle soit déshydratée par l’autre. Le mélange de tout ce petit monde se faisant assez rapidement, il n’y a plus rien à craindre quand vous commencez le pétrissage.
Attrapez votre chronomètre et lancez le pétrissage de votre pâte à brioche des rois d’abord à petite vitesse pendant 5 min pour assembler les matières. Ajoutez le beurre en morceaux petit à petit, sans cesser de mélanger. Le réseau glutineux est formé, la pâte est déjà bien élastique. Pétrir 5 minutes à vitesse lente (en cornant si besoin votre bol pour aider le beurre à s’incorporer), puis plus ou moins 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle se décolle pratiquement des parois.
À la fin, elle doit être bien lisse, brillante et très élastique. NB : Pensez à contrôler régulièrement la température de votre pâte. Elle ne doit pas dépasser les 26°C. La levure pourrait commencer à s’activer et si elle le fait trop tôt, elle n’aurait plus assez de force pour lever la pâte à brioche des rois durant les étapes suivantes.
Pour tester l’élasticité de votre pâte, prélevez-en un morceau et étirez-la entre vos doigts. Si elle forme une sorte de membrane translucide, c’est qu’elle est prête pour la suite. C’est une option pour les gourmands !
Après tout ce pétrissage, il va être temps de préparer votre pâte à vivre sa meilleure vie. Commencez par la récupérer à l’aide d’une corne pour pouvoir former une jolie boule assez lisse. Puis on boule ! Mouillez puis essorez bien un torchon propre avec de l’eau chaude avant d’en recouvrir votre bol. Si il fait assez chaud dans la pièce, laissez-la reposer 2h à température ambiante. Sinon, réservez-la près d’une source dégageant de la chaleur (comme un radiateur sans mettre le bol en contact directement avec ce dernier) et loin des courants d’air.
Pour gagner du temps, vous pouvez également vous servir de votre four préchauffé à 30°C puis éteint. Placez-y votre bol pendant 1h à 1h30. Au bout de ce premier temps de pousse que l’on appelle le « pointage », il est temps de la « rompre », c’est-à-dire de dégazer votre pâte en y plongeant votre poing. Une petite frustration ?
Reformez une belle boule, replacez-la dans le bol et filmez cette fois-ci votre pâte au contact (pour éviter qu’elle croute) avant de réservez le tout au réfrigérateur. NB : Elle recommencera à gonfler au début mais le froid finira par stopper l’action de la levure, elle ne devrait donc pas s’échapper de votre bol durant la nuit.
Cette action est facultative, vous pouvez parfaitement passer à l’étape suivante après avoir dégazé votre pâte. Mais la laisser reposer pour la nuit lui permet de développer au maximum tous ses arômes entre les fruits confits et la fleur d’oranger.
Vous voulez vérifier ? À la sortie du frigo, elle est très dure. Laisser revenir à température ambiante.
Lorsque la pâte a levé, chassez l'air (on dégaze la pâte), et formez une boule. Faites un trou au centre avec votre pouce puis élargissez le trou avec vos mains, pour former une couronne.
Hop ! Le trou doit être assez grand pour ne pas se reboucher car votre pâte va devoir pousser une deuxième fois en doublant de volume. Au bout de 30 min, elle devrait avoir de nouveau doublé de volume.
Coupez les fruits confits et disposez-les sur la pâte. N'oubliez pas de placer la fève !
Battez un oeuf entier avec une pincée de sel (qui va liquéfier l'oeuf) et badigeonnez à l'aide d'un pinceau la brioche. Pour une dorure plus foncée, mettez uniquement le jaune d'oeuf avec une cuil.
Laissez pousser une heure sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Préchauffez le four à 160°C. Sortez votre couronne du four pour le préchauffer cette fois-ci à 180°C. Badigeonnez le dessus de la brioche avec du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau alimentaire.
Juste avant la fin de la cuisson, préparez un sirop en faisant bouillir ensemble 20 ml d'eau et 20 g de sucre en poudre pendant 2 minutes environ.
À la sortie du four, si vous avez procédez comme moi, laissez-la refroidir sur une grille avant d’appliquer votre nappage ou votre sirop de sucre. A la sortie du four, badigeonnez la brioche de sirop et répartissez le sucre perlé. Il va coller sur le sirop. Avant, j'enfournais le sucre perlé directement avec la brioche, mais pour des cuissons longues comme ici, il a tendance à brunir, ce qui gâche un peu la présentation. A la sortie du four, nappez de confiture d'abricot (passez là au micro-ondes 30 secondes avec 1 c. à soupe d'eau pour la rendre plus liquide et facilement badigeonnable) et décorez avec des fruits confits en morceaux et du sucre en grains.
Inutile de la dorer à l’œuf.
Votre four est chaud ? Enfournez pour une vingtaine de minutes (attention à la coloration, recouvrez-la d'une feuille d'aluminium si besoin).
Je conseille une cuisson à 160°C (moins forte que celle du chef qui préconise lui une température à 170°C) car mon four chauffe assez fort et a tendance à vite dorer voire cramer mes gâteaux xD. Si vous êtes dans le même cas que moi, n'hésitez pas à recouvrir votre brioche d'une feuille d'aluminium.
La cuisson reste assez rapide : environ 20 minutes, soit à 150 °C chaleur tournante en enfournant à four froid, soit à 165 °C dans un four préchauffé.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement.
Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consommer plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.
Toujours selon la tradition, celui qui découvre la fève de la brioche doit en offrir une lors du prochain repas, et ceci durant tout le mois de janvier.
Il ne vous restera plus ensuite qu'à découper votre brioche des rois et trouver une main innocente pour la répartition des morceaux !!
Deux détails souvent négligés pourraient bien tout changer. L’ingrédient secret est double, et il ne se cache pas seulement dans le placard. Le deuxième “ingrédient” ne se verse pas dans le bol : c’est le temps de pousse. Ce passage prolongé au froid donne une pâte plus aromatique, plus facile à façonner et une mie moelleuse.
La brioche des rois maison peut très vite se dessécher. Pas de soucis, il y a des astuces pour résoudre ce souci ! Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante. Humidifiez un papier cuisson légèrement, placez votre brioche par dessus et emballez-la comme une papillote. Laissez chauffer pendant quelques minutes, le temps que l’eau s’évapore et apporte de l’humidité à la brioche.
La température joue un rôle majeur sur l’activité de votre levure et sur le comportement de votre brioche des rois. Trop chaud, elle se développera trop vite et perdra en force avant l’étape de la cuisson (sans compter que le beurre pourrait se mettre à suinter… c’est du vécu). Trop froid, elle finira par stopper toute activité. Elle ne survit pas au dessus de 50°C ainsi qu’en dessous de -18°C. Si d’aventure, au moment du pétrissage, votre pâte se met à trop chauffer (au dessus de 26°C), placez-la immédiatement au réfrigérateur pour ralentir son activité en régulant sa température.
Si vous n’aimez pas les fruits confits et/ou la fleur d’oranger, rien ne vous empêche de la faire au rhum et juste avec du sucre perlé. Ca vous tente ? Alors c’est parti !
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 280 g |
| Levure fraîche | 10 g |
| Levure sèche | 4 g |
| Lait tiède | 80 ml |
| Oeuf | 1 (environ 65 g) |
| Sucre | 4 cuillères à soupe |
| Sel | 1/2 cuillère à café |
| Fleur d'oranger | 1 cuillère à soupe |
| Beurre | 70 g |
tags: #brioche #des #rois #recipe
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