La brioche de Nice, avec son parfum enivrant de fleur d'oranger et sa texture moelleuse, est une spécialité culinaire qui évoque les fêtes et les traditions du Comté de Nice. Qu'elle soit dégustée à Pâques sous forme de "lou chaudèu" ou à l'Épiphanie comme brioche des Rois, elle enchante les papilles et réchauffe les cœurs. Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises !
L'Histoire et la Tradition
À l’occasion des fêtes de Pâques, on prépare traditionnellement à Nice une spécialité culinaire appelée « lou chaudèu » (« l’échaudé ») : une sorte de brioche en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger et garnie d’oeufs de couleurs, parfois recouverts de croisillons de pâte. Cette tradition remonte au Moyen-Age. Le terme d’échaudé vient de la façon dont on préparait la pâte : on l’échaudait avec de l’eau chaude pour en faciliter la levée. On savourait autrefois l’échaudé à la sortie de la messe de Pâques. On la retrouve aujourd’hui encore dans quelques boulangeries du Vieux-Nice. A l’origine, c’était une simple pâte à pain qui a été améliorée, sucrée, enrichie en oeufs puis aromatisée. C’est devenu au fil du temps une véritable gourmandise, ornée d’autant d’oeufs colorés qu’il y avait de membres dans la famille. Les oeufs étaient mis de côté pendant la période de jeune du Carême; on se retrouvait donc avec grande quantité d’oeufs à utiliser rapidement à la fin du carême, au moment de Pâques. Cette pâtisserie était également une façon de célébrer le renouveau de la vie et de la nature avec le printemps.
Pour fêter les rois dans le Comté de Nice, et majoritairement aussi dans la moitié sud de la France, on partage traditionnellement une couronne de brioche, tendre et gonflée, parfumée à la fleur d'oranger et décorée de grains de sucre et de fruits confits. A l’époque où j’habitais à Nice, nous dégustions ces délicieuses brioches des Rois tout au long du mois de janvier. J’avoue que les premières années, je tordais un peu le nez si je n’avais pas de galettes à la frangipane (après tout, on n’en mange qu’à cette période) mais finalement, je me suis mis à vraiment adorer la brioche des Rois aux fruits confits.
L'échaudé est un gâteau en couronne, parfois tressé, dans lequel des œufs durs sont enserrés. Dans la vitrine de la boulangerie Pains et Pâtisseries Carabacel, à l'approche de Pâques, on en trouve de différentes tailles. Selon Les Carnets de cuisine du Comté de Nice d'Alex Benvenuto, cette tradition date du Moyen Âge. Lorsque Marc Payeur a repris cette boulangerie centenaire, il a tenu à perpétuer la tradition. La pâte est plongée dans de l'eau chaude. Dans l'ancien temps, cette technique permettait surtout de mieux faire lever la pâte.
La Recette Traditionnelle
Voici une recette pour réaliser une délicieuse brioche des Rois, inspirée des saveurs de Nice :
Ingrédients :
- 400 g de farine
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre coupé en morceaux
- 25 g de levure fraiche de boulanger
- 100 ml de lait
- 20 ml de fleur d’oranger
- 2 oeufs
- 1 cuillerée à café de sel
- 150 g de fruits confits coupés en morceaux
- Des fruits confits entiers pour la décoration
- Du sucre casson (sucre en grains type Daddy pour la décoration)
- Du nappage blond à gâteaux
- 1 fève !
Préparation :
- Faites tiédir le lait et émiettez la levure fraiche dedans.
- Dans un robot, mettre la farine, le sucre, le sel, les œufs, l’eau et l’arôme. Puis incorporer le beurre froid. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Incorporer alors la levure et les fruits confits.
- Couvrir la pâte et la laisser reposer pendant une heure à température ambiante.
- Détailler la boule de pâte obtenue en fonction de la taille souhaitée pour la brioche. Compter environ 60 grammes par personne.
- Former une boule et la mettre une heure au réfrigérateur. Laisser refroidir.
- Préparez la pâte à brioche :
- Laisser reposer 15 minutes.
- Dans la cuve du robot, verser le restant de farine préalablement tamisée, ajouter la levure levée puis les œufs entiers, l’huile d’olive, la crème, le sucre et le sel dans cet ordre et pétrir l’ensemble au crochet pendant environ 10 minutes à vitesse moyenne. Stopper le robot quand la pâte se décolle bien des parois.
- Couvrir d’un torchon et réserver à température ambiante pendant minimum 3h, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Dégazer la pâte et la pétrir encore quelques minutes au crochet. Le dégazage va permettre une levée homogène.
- Fariner votre plan de travail, façonner 8 à 12 boules de pâte de poids à peu près égal.
- Placer les boules de pâte, sans qu’elles se touchent, dans le moule de votre choix. Recouvrir d’un torchon et laisser pousser à nouveau pendant minimum 2h.
- Une fois le deuxième temps de pousse écoulé, dorer la brioche avec un peu de lait et enfourner pendant 30 minutes à 150°C.
- A la sortie du four, étaler au pinceau un peu d’huile d’olive sur la brioche butchy puis saupoudrer de sucre glace.
- Préparer le glaçage avec simplement du sucre glace, de l’eau de fleur d’oranger et un peu d’eau, pour obtenir une glaçage très fluide. Il n’est pas pour blanchir, mais simplement lisser la pâte et permettre aux sucres perlés et fruits confits de coller.
Recette BRIOCHE moelleuse et filante maison facile, fleur d'oranger,
Variante Sans Gluten
Pour ceux qui suivent un régime sans gluten, il est tout à fait possible de réaliser une délicieuse brioche des Rois :
Ingrédients :
- 100 g de farine mix pâtisserie (fécule de pomme de terre, farine de riz, bicarbonate de sodium, gomme de guar)
- 110 g de fécule de tapioca
- 1 cuillère à café de gomme xanthane
- 65 g de sucre de canne blond
- 1 cuillère à café de sel fin
- 3 œufs
- 100 g de beurre doux bien mous, coupé en petits morceaux
- 120 g de Petits Suisse (2 X 60g)
- 8 g de levure boulangère
- 50ml d’eau tiède (35-40°C)
- 3 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
- 1 fève !
- Sucre glace
- Fruits confits et sucre perlé
Préparation :
- Dans un petit bol, mélanger la levure boulangère, 1 cuillère à soupe de sucre (15g) , et 50ml d’eau tiède. Laisser reposer 7mn jusqu’à l’apparition d’eau trouble et de petites bulles: c’est la levure qui s’active.
- Dans le bol du mixeur, mélanger la farine mix, la fécule de tapioca, la gomme xanthane, le sucre de canne, le sel. Le mixeur à vitesse moyenne, verser le mélange de la levure, puis les 3 œufs, l’un après l’autre en s’assurant de la bonne incorporation entre chaque addition.
- Ajouter les petits morceaux de beurre en les écrasant légèrement entre les doigts ( voir photo) pour qu’ils s’intègrent facilement à la pâte. Prendre son temps car il faut laisser chaque petit morceau de beurre bien se fondre dans la pâte avant d’ajouter le suivant. Comme dans toute brioche, cette étape est la clef de la réussite de la pâte !
- Verser ensuite les Petits Suisse et l’eau de fleur d’oranger.
- Mettre le mixeur sur vitesse rapide et mixer 5 minutes pour permettre à la levure et à la gomme xanthane de faire leur travail.
- Verser la pâte, qui est très liquide, dans un saladier, recouvrir et fermer hermétiquement par un film alimentaire. Mettre dans un lieu chaud pour que la pâte lève environ 1h30, jusqu’à ce que la pâte double de volume (elle peut même mettre un peu plus que doubler, c’est normal).
- Beurrer généreusement le moule à savarin. Préchauffez le four à 175°C.
- « Dégazer » la pâte, c’est à dire, mélanger légèrement la pâte avec une spatule en silicone, la pâte alors retombe complètement, mais les bulles restent. Verser la pâte dans le moule, glisser la fève ( je la farine avec un peu de fécule de tapioca pour éviter qu’elle tombe tout au fond de la pâte ).
- Cuire 40mn environ ( selon le moule). Vérifier la cuisson de la brioche en insérant une pique en bois dans la pâte, qui doit ressortir sèche. Et laisser le gâteau refroidir 15mn dans le moule. La brioche va légèrement « dégonfler », c’est normal.
- Démouler la brioche en renversant le moule sur une plaque, et laisser ensuite complètement refroidir.
- Préparer le glaçage avec simplement du sucre glace, de l’eau de fleur d’oranger et un peu d’eau, pour obtenir une glaçage très fluide. Il n’est pas pour blanchir, mais simplement lisser la pâte et permettre aux sucres perlés et fruits confits de coller.
- Servir cette brioche avec une tasse de thé ou un jus de fruit…
Où Trouver les Ingrédients et Déguster la Brioche à Nice ?
Pour trouver des brioches de qualité à Nice, vous pouvez vous rendre à :
- La Baguette magique: 82, boulevard de Cessole, à Nice. Ouvert du mardi au samedi de 7 h à 19 h 30, dimanche de 7 h à 13 h 30.
- Pains et Pâtisseries Carabacel: pour découvrir l'échaudé traditionnel.
N'hésitez pas à demander conseil aux boulangers pour choisir les meilleurs ingrédients et apprendre les secrets de fabrication de cette spécialité niçoise.
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