Boudin Blanc Antillais au Porc : Recette Traditionnelle

Le boudin antillais, et plus particulièrement le boudin blanc, est un délice traditionnel qui ne manque jamais à l’appel lors des réveillons, fêtes familiales et apéritifs antillais. Aux Antilles, il y a le fameux boudin noir, mais aussi les nombreux boudins blancs, dont le boudin aux crevettes. Nombreux, car contrairement au boudin noir, toutes les sortes de poissons, de viandes blanches et de légumes peuvent entrer dans la composition du boudin blanc! Le boudin antillais est une spécialité qui se consomme traditionnellement à Noël ou en apéritif accompagné de son ti’punch.

Si vous êtes comme moi, lorsque vous achetez ou réalisez du boudin antillais, c’est toujours en quantité; et afin d’éviter le gaspillage, on le congèle ou on le met au réfrigérateur le temps de tout consommer.

Origines et Histoire du Boudin

L'histoire du boudin remonte à loin. Il aurait été inventé par Aphrodite, qui n’est pas la déesse que tout le monde connait, mais bien un cuisinier grec de l'Antiquité. Au Moyen-Age, c’est un plat du peuple consommé dans les tavernes. Aujourd’hui, il existe de nombreuses variantes même si la recette de base à très peu évoluée. Chaque région a créé sa spécialité.

Le boudin se consommait traditionnellement lorsque l’on tuait le cochon. On organisait un «repas boudin» le lendemain. C’était donc relativement rare d’en trouver. Un boudin, c’est, du sang, du gras de porc et de l’oignon. Le sang provient exclusivement du cochon. Chaque boudin est différent, chaque artisan l’assaisonne à sa manière.

L'évolution du Boudin Blanc

Pour le boudin blanc, l’histoire commence au moyen âge. Il existait une tradition qui était de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude. La première recette du boudin blanc date du XVIIe siècle. C’était à la base, une bouillie qu’un cuisinier à eu l’idée de placer dans un boyau pour faciliter sa consommation.

Le boudin blanc, c’est une pâte très clair à base de viande blanche, du maigre de porc, de volaille ou de veau. On peut y ajouter de la crème, des œufs ou du lait. Le tout est enrobé dans un boyau de porc.

Je me souviens encore de ma mère qui se rendait dans une ferme communale acheter un cochon pour les fêtes de fin d’année. Voir le boudin cuire dans la grosse marmite au feu de bois et avoir la chance de le gouter tout juste cuit. Ma mère nous en faisait des sandwichs.

Recette du Boudin Blanc Antillais au Porc

Le boudin, quelque soit l’endroit dans le monde où il est préparé, répond aux mêmes principes de fabrication : il s’agit de pain rassis imbibé d’une préparation lui donnant du goût. Voici une recette pour préparer votre propre boudin blanc antillais au porc :

Ingrédients

• 3,5m à 4m de boyaux de porc pour saucisse de Toulouse
• Chair, graisse, foie et peau de porc
• Oignon, persil, piments végétariens
• Pain rassis
• Lait
• Épices (bois d’inde et clou de girofle en poudre), piment fort (facultatif)

Préparation

1. Rincer les boyaux à l’eau froide puis souffler dedans afin de vérifier qu’ils ne sont pas percés. Puis les mettre à tremper dans un peu d’eau avec le jus d’un demi-citron vert. Réserver.
2. Couper et laver la chair, la graisse, le foie et la peau de porc avec le jus d’un demi-citron vert.
3. Remplir une cocotte d’eau à moitié. Ajouter l’ensemble des ingrédients prévus pour la cuisson des boudins. Saler à convenance.
4. Faire bouillir, puis ajouter la chair, la graisse, le foie et la peau de porc bien rincés. Faire bouillir pendant environ 40 à 50 minutes. Puis égoutter et mixer afin d’obtenir une mixture ni trop fine, ni trop grossière. Réserver dans un saladier.
5. Mixer l’oignon, le persil et les piments végétariens afin d’obtenir une texture ni trop fine, ni trop grossière. Les rajouter aux abats mixés. Réserver.
6. Tremper le pain rassis dans le jus de cuisson, les presser pour enlever l’excédent de jus et les mixer ensuite afin d’obtenir une texture fine. Les rajouter aux aliments mixés. Réserver.
7. Filtrer le sang à la passoire. Puis verser le sang dans le saladier. Bien mélanger. Ajouter les épices (bois d’inde et clou de girofle en poudre), le piment fort à convenance (facultatif) et saler à convenances. La farce est prête.
8. Couper des brins de fil de 20 cm environ qui serviront à former les chapelets. Sortir les boyaux de l’eau. Les rincer de nouveau. Faire un nœud à une des extrémités du boyau. A l’aide d’un entonnoir et d’une cuillère en bois, garnir le boyau dans l’autre extrémité. Former des chapelets de 5 cm à 10 cm environ en nouant et serrant bien avec les brins de ficelle en commençant par le bas. Puis en arrivant à la seconde extrémité du boyau faire un nœud. Attacher les boudins en grappe et laisser dépasser un long fil qui servira à mettre et retirer le boudin dans le bouillon de cuisson. Réserver.
9. Dans la cocotte ayant servi pour la cuisson des abats, rajouter de l’eau si nécessaire et rectifier l’assaisonnement. Faire bouillir à feu moyen pendant 5 minutes. Puis baisser le feu, afin que le bouillon ne soit plus en ébullition (autrement les boudins vont s’éclater). Puis mettre à pocher à feu doux les boudins par grappe pendant 15 à 25 minutes environ en changeant de position les grappes de temps en temps. Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille. Si de l’huile en ressort, ils sont cuits. Sortir les boudins et les laisser refroidir avant de les déguster.

Variante de la Recette

Pour des boudins blancs truffés, je rajoute dans la farce un petit bocal de brisures de truffes ou des trompettes de la mort préalablement hachées.

Cuisson des Boudins

Il est possible de les préparer à l’avance et de les congeler. Il suffira de les faire pocher de nouveau dans un bouillon aromatique.

Conseils de Dégustation

Les boudins créoles se dégustent tièdes ou chauds, souvent à l’apéritif, avec un ti-punch ou un planteur.

Voilà une recette qui a beaucoup plu à mes gourmands et je n'allais pas attendre Noël prochain pour la partager avec vous. Cette recette est celle que m'a transmise mon cher papa. Les Noëls de mon enfance étaient très gourmands et j'adorai l'effervescence qui régnait dans la maison et dans la charcuterie familiale durant ces fêtes de fin d'année. Si les galantines, les pâtés en croûte, les escargots et les foies gras se disputaient la vedette, les boudins blancs avaient ma préférence.

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