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La crevette rose est un crustacé très apprécié, notamment la grande crevette rose (Palaemon serratus), également appelée bouquet. Elle est réputée pour sa chair fine et délicate.
Dans son milieu naturel, ce crustacé possède un corps translucide avec des rayures marron à rouge et des points jaune vif. Elle ne prend sa couleur rose qu’à la cuisson… d’où son nom de grande crevette rose !
Très appréciée pour sa chair, elle est aujourd’hui moins abondante, et certains professionnels plaident pour une meilleure régulation de sa pêche. La grande crevette rose vit dans les zones rocheuses et les herbiers côtiers de l’Atlantique et de la Manche.
Les crevettes roses sont un aliment minceur et riche en protéines (19 g pour 100 g).
Voici comment choisir, préparer et cuire les crevettes roses pour un résultat optimal.
Une crevette rose fraîche doit être vivante, sautillante et translucide. Son corps ne doit pas être opaque ni dégager d’odeur forte.
A noter que l’on trouve fréquemment deux bacs sur les étals : l’un contenant des crevettes petites ou moyennes (sous l’appellation « crevettes roses » ) et un autre bac contenant de grosses crevettes roses sous l’appellation « bouquet » .
Je prends garde à ce qu’elle fasse au moins 5 cm, la taille minimum pour être pêchée sans mettre en danger l’espèce. Le rostre, la partie supérieure de la tête, doit être bien développé et denticulé. Si je l’achète crue, je la choisis grise, translucide, avec de fines rayures noires, exempte de taches et fermes. C’est la cuisson qui lui donne sa jolie couleur rose. Côté quantité, j’en prévois 80 g par personne si elle rejoint d’autres crustacés, 250 g si elle est la star de mon plat.
Idéalement, on recommande les crevettes fraîches puisqu’elles sont plus savoureuses et gardent encore une texture ferme. Si vous devez vous tourner vers des crevettes surgelées, assurez-vous qu’elles soient de bonne qualité. Vérifiez si elles ne sont pas gluantes ou flasques. Au toucher, leur chair doit rester ferme, humide et surtout présenter cette subtile odeur de mer.
Vous pouvez choisir des crevettes sauvages crues surgelées à condition qu’elles ne soient pas trop petites. Attention cependant, une grande partie de la production mondiale de crevettes et gambas est issue de bassins d’élevages industriels.
Si vous habitez au bord de l’Atlantique et que votre poissonnier garantit leur provenance, aucun problème. Vous pourrez déguster des crevettes fraîches de calibre moyen. Pour ma recette, j’ai choisi des crevettes sauvages de calibre moyen du Mozambique. Celles de Madagascar sont similaires.
Pêchée d’octobre à février, la Rose de Saint-Gilles est la star des crustacés de la saison d’hiver. Si la fameuse sardine de Saint Gilles Croix de Vie se pêche d’avril à septembre, la crevette lui emboîte le pas d’octobre à février.
Depuis les années 60, dès l’arrivée de l’automne, les pêcheurs quittent le port entre 5 et 7 heures du matin et reviennent en fin de matinée voire début d’après-midi car la vente à la criée de Saint Gilles Croix de Vie débute à 14h30. Même si quelques bateaux pêchent toute l’année, la saison de la crevette (également appelée bouquet) s’étire de fin septembre à fin mars.
Sur le port de Saint Gilles Croix de Vie, dix à douze bateaux vont pêcher le crustacé à environ une heure du port. La topographie des côtes vendéennes offre un formidable terrain de chasse pour traquer le petit crustacé. La crevette niche dans la vase, le long des roches.
Les patrons pêcheurs n’ont pas besoin de s’aventurer très loin, certaines restent près du port, d’autres poussent plus au sud sur les petits rochers où les bouquets (grosses crevettes) sont légion. Quelques caseyeurs tentent aussi au nord vers Saint Jean de Monts. Les prises y sont plus petites, mais plus abondantes.
100% locale et sauvage, la Rose de Saint Gilles se retrouve sur les marchés locaux mais aussi dans les meilleurs restaurants parisiens. Elle se déguste de multiples façons, au naturel avec une tartine de pain et du beurre demi-sel ou cuisiné par nos chefs cuisiniers locaux.
En novembre 2025, la Rose de Saint-Gilles a obtenu la prestigieuse distinction de Site Remarquable du Goût. Ce label national apporte une garantie d’authenticité, une visibilité nationale et une valorisation du savoir-faire.
Une belle consécration qui met en lumière la richesse gastronomique du Pays de Saint-Gilles-Croix-de-Vie.
Si mon poissonnier les propose déjà cuites, je les décortique pour les servir dans une salade fraîche ; elles deviendraient caoutchouteuses en cas de seconde cuisson. Pour les décortiquer à cru, je détache la tête puis j’enlève la carapace, anneau par anneau, en les saisissant par les pattes. Pour finir, je tiens fermement l’éventail tout en tirant sur la chair pour me débarrasser de la queue en totalité. Détaillée en dés, assaisonnée et arrosée de jus de citron, j’en fais un tartare frais et exotique grâce à une brunoise de kiwi ou de mangue.
Pour éviter l’amertume, il est préférable, avant la cuisson, de retirer le boyau, ce petit filament noir sur le dos. Lorsque la crevette est décortiquée, il suffit de pratiquer au couteau d’office une petite incision sur le dos, vers la tête, pour y accéder. Dégagez son extrémité de la chair puis tirez dessus délicatement pour l’extraire en entier.
Pour commencer, il est recommandé de décongeler les crevettes au réfrigérateur avant leur cuisson. Vous vous demandez si décortiquer des crevettes est un passage obligé ? Pour la cuisson à la plancha, on vous le déconseille ! La carapace des crevettes protège la chair pendant la cuisson.
Elle maintient un crustacé tendre à la dégustation et prévient de toute dégradation. Cette méthode se révèle particulièrement utile pour les brochettes de crevettes. Pour des crevettes sautées, enlever la carapace peut être judicieux. Les crevettes sans carapace absorbent mieux les marinades et sont prêtes à être dégustées dès la fin de la cuisson.
L’eau retire les éventuels résidus et les saletés de la chair de crevette.
La cuisson des crevettes roses est relativement simple mais doit être menée avec rigueur. En effet, une crevette trop cuite est une crevette qui se décortique mal.
Il existe une multitude de méthodes pour faire cuire des crevettes. Plus grosses et possédant des pattes plus longues, les crevettes roses sont plutôt utilisées pour la préparation de la plupart des recettes. Tout aussi savoureuses que ses cousines, les crevettes grises sont cependant plus fragiles et plus petites.
Sa saveur est si délicate que je préfère de loin la cuire avec un minimum d’aromates. Plongée entière dans un bain d’eau bouillante avec quelques grains de poivre et des brins de thym pendant juste 2 ou 3 minutes, elle conserve toute sa finesse. À l’apéritif, je la fais sauter rapidement à la poêle, servie simplement avec des tartines de pain grillé et du beurre salé.
Il s’agit de la manière la plus facile de cuisiner vos crevettes puisqu’elle consiste à glisser celles-ci dans de l’eau bouillante, sur la base de 3 litres pour 1 kg.
Faites bouillir un bon volume d’eau salée. Au bout de 2 minutes, retirez le couvercle et guettez le premier bouillon. Dès qu’il survient, coupez la source d’énergie et égouttez immédiatement vos crevettes.
Mettre entre 70 et 80 g de gros sel par litre d’eau.
Faire bouillir une grande quantité d'eau avec 1 cuillère à soupe bombée de sel par litre d'eau (25 à 30 g), dans une casserole large. Prévoir 1 litre d’eau pour 200 grammes de crevettes.
Placer les crevettes dans un égouttoir et les rincer très rapidement sous l’eau courante sans les faire décongeler mais juste en les séparant. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, plonger les crevettes, encore congelées, dans l'eau. Dès que l’ébullition reprend, les laisser cuire 5 MINUTES.
Verser immédiatement les crevettes dans un égouttoir, puis les passer sous le robinet d'eau froide, pour stopper la cuisson et les refroidir. Bien les secouer en les prenant entre vos mains, afin de retirer le maximum d’eau.
Les disposer sur un plat, ajouter une petite poignée de gros sel puis mettre le tout 15 minutes au congélateur, recouvert d’une feuille de cuisson, afin de les rendre bien fermes.
Déguster avec un bon pain au levain et du beurre salé ou demi-sel.
Placer les crevettes dans un égouttoir et les rincer sous l’eau courante en vous assurant qu’elles sont débarrassées de tout résidu.
Mettre les crevettes dans la casserole. Les recouvrir d’eau froide avec 1 cuillère à soupe bombée de gros sel par litre d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire encore 3 MINUTES.
Verser immédiatement les gambas dans l’égouttoir, puis les passer sous le robinet d'eau froide, pour stopper la cuisson et les refroidir.
Pour faire griller vos crevettes, vous devez d’abord les décortiquer puis les mariner. Si vous cherchez à obtenir une marinade orientale, utilisez du jus de citron fraîchement pressé, de l’ail haché puis une pincée de poivre de Cayenne.
La cuisson des crevettes à la plancha est rapide, environ 2 à 3 minutes par côté selon leur taille. Pas question de cuisson lente ici ! Votre plancha doit être bien chaude, idéalement entre 200°C et 220°C.
Pour préparer des crevettes sautées, commencez par les décortiquer. Après quoi, prenez un bol pour y mettre les crevettes puis assaisonnez et ajoutez du zeste de citron. Laissez reposer jusqu’à ce que la chair soit bien enrobée.
Vous saurez que les crevettes sont cuites lorsqu’elles prennent une couleur bien rose.
Pour déterminer si vos crevettes sont cuites, observez leur couleur et leur texture. Lorsque les crevettes prennent une teinte rose et deviennent opaques avec un intérieur blanc, elles sont prêtes à être dégustées. Si elles conservent une apparence translucide, prolongez un peu plus le temps sur la plancha. En revanche, si les crevettes sont très roses et très fermes, elles sont probablement trop cuites !
Les puristes la déguste «nature» ou sur une tartine de pain frais avec du beurre salé. La Rose de Saint Gilles a bien sûr également sa place dans les plateaux de fruits de mer.
Aussi, de nombreux accompagnements se marient à merveille avec la crevette rose. En entrée, vous pouvez faire une salade de crevettes roses avec de l’avocat et de la chair de pamplemousse. Pour un plat aux saveurs exotiques, tentez le ceviche. Il suffit de faire mariner les crevettes roses dans du jus de citron, avec du piment, un oignon, une tomate et un poivron coupés en dés. Servez avec des feuilles de coriandre fraîche.
Les chefs du Pays de Saint Gilles Croix de Vie aiment aussi la cuisiner accompagnée de produits de la mer, comme Jean-Marc Perochon (restaurant J-M Perochon à Brétignolles sur Mer), qui l’accorde par exemple, avec la sole, la carotte et les agrumes.
À l’apéritif, je la fais sauter rapidement à la poêle, servie simplement avec des tartines de pain grillé et du beurre salé. Pour bluffer mes hôtes, je réunis dans un wok du gingembre, de l’ail, de la citronnelle, de l’oignon ciselé et du curry, j’ajoute du lait de coco et j’y plonge les bouquets dès que c’est chaud.
Des légumes croquants ou une salade verte se marient très bien avec les crevettes. Les grosses crevettes se marient très bien avec une sauce à base d'ail, de persil et de citron.
Il existe plusieurs façons de la cuisiner et les plus simples sont souvent les meilleures. Les puristes aiment la savourer nature ou sur une tartine de pain avec du beurre salé.
Voici quelques idées de recettes :
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson | Indications |
|---|---|---|
| Eau bouillante (crevettes fraîches) | 3 minutes | Après reprise de l'ébullition |
| Eau bouillante (crevettes surgelées) | 5 minutes | Après reprise de l'ébullition |
| Plancha | 2-3 minutes par côté | Plancha chaude (200-220°C) |
En suivant ces conseils, vous serez en mesure de préparer des crevettes roses délicieuses et parfaitement cuites, que ce soit pour une entrée fraîche, un plat exotique ou un apéritif gourmand.
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