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La brioche de Nanterre est un classique de la boulangerie française, appréciée pour sa mie filante, son goût riche en beurre et sa texture moelleuse. Elle est un véritable symbole de gourmandise et de tradition.
Brioche de Nanterre
C’est effectivement la première question à se poser. La pâte à brioche authentique est la pâte la plus riche de toutes, car elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les œufs. La pâte à brioche authentique ne contient pas de lait ! Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur.
Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait !
Parce que sur internet on trouve de tout, des brioches avec du lait, avec plus ou moins de beurre, avec plein de sucre,… Ce ne sont tout simplement pas des brioches, c’est autre chose. Cela peut être ce que l’on appelle un pain brioché (si on y ajoute du lait par exemple), dans lequel on peut se faire plaisir et y ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Mais pas dans la brioche ! Soyons un petit peu rigoureux.
La brioche boulangère authentique n’est hydratée qu’avec des œufs (pas de lait) et elle contient la moitié de beurre par rapport à la farine.
En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes. Le pâton est divisé en huit parts égales, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré.
Si vous habitez en région parisienne et que vous vous contentez de demander « une rectangulaire » ou une « ronde » lorsque vous commandez une brioche chez le boulanger, honte à vous. Car l'Ile-de-France, qui n'a pas à rougir face à la Normandie, la Bretagne ou la Vendée et leurs fameuses gâches, peut s'enorgueillir d'avoir deux de ces pâtisseries gonflées et dorées à souhait : la brioche de Nanterre (avec normalement huit petites bosses distinctes) et la brioche de Paris (une petite boule posée sur une plus grosse).
A la différence des brioches de Paris constituées de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est, elle, rectangulaire et composée de boules placées côte à côte.
Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de «petits gâteaux de Nanterre» vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès. Apparemment, l'histoire de la brioche pourrait tirer son origine dès l’an 451. L’archidiacre d’Auxerre apporta des eulogies -des petits pains bénits - à Geneviève. Florissant sous l’Ancien Régime, le commerce des « marchandes de petits gâteaux de Nanterre » le reste jusqu’au milieu du XIXe siècle.
Sa première apparition remonte au cinquième par le biais de l’évêque Germain et sa distribution devint coutume vers le XIIIe siècle. Lors des pèlerinages au Mont-Valérien, à cheval sur Suresnes, Nanterre et Rueil-Malmaison, il se vendait en grand nombre les fameux « petits gâteaux de Nanterre ».
Il faut attendre 1545 pour que des écrits relatent les vendeuses ambulantes venues à Paris à pieds depuis Nanterre pour vendre leurs fameux gâteaux. De nombreux ouvrages sous l’Ancien (du XVIe au XVIIIe siècle) parlent de ces gâteaux jusqu’à qu’ils se déclinent en pains, madeleines et brioches.
Ces fameux «petits gâteaux» auraient pour origine les eulogies (des petits pains bénits) qu’en l’an 451, l’archidiacre d’Auxerre apporta, au nom de l’évêque Germain, à Geneviève (laquelle avait alors quitté Nanterre pour Paris). On rapporte que, dès avant le XIIIe siècle, ce fut la coutume, certains jours, de distribuer aux chanoines réguliers de l’abbaye de Sainte-Geneviève, des petits gâteaux avec l’empreinte de l’image de la sainte.
Cette origine religieuse a certainement apporté une plus-value à ces gâteaux. Il est établi qu’il s’en vendait en grand nombre à l’occasion des pèlerinages au Mont-Valérien (alors nanterrien) et dans le bourg, au puits de Sainte-Geneviève, réputé miraculeux, ainsi qu’aux fêtes de la rosière.
Selon les témoignages de voyageurs, les marchandes de Nanterre se montrent offensives. Ainsi, le prince Charles de Clary, se rendant à Saint-Germain en 1810, décrit son passage dans la cité «où de vilaines femmes vous poursuivent avec des gâteaux de Nanterre qui étouffent». La vente de ces gâteaux dans le centre de Paris semble être suffisamment lucrative pour que chaque jour les marchandes se rendent dans la capitale, le plus souvent à pied. Un large panier à leur bras contient les gâteaux enveloppés dans un grand torchon.
Après avoir figuré dans les guides de voyages et de gastronomie, la fabrication des petits gâteaux de Nanterre semble disparaître à partir de 1913 et ne pas avoir survécu à la pénurie de blé durant la guerre de 1914.
Du XVIe siècle jusqu'à la Première Guerre mondiale, la brioche de Nanterre (Hauts-de-Seine) était même l'un des gâteaux les plus en vogue dans la capitale. Depuis une vingtaine d'années, elle essaie de se refaire un nom. Etre cuisinée par des chefs comme Yannick Alléno, qui la propose à la carte de ses deux bistrots parisiens* lui donne un sacré coup de pouce.
« Elle pourrait tirer son origine dès l'an 451, dévoile Robert Cornaille, président de la société d'histoire de Nanterre (SHN). L'archidiacre d'Auxerre apporta des eulogies - des petits pains bénis - à Geneviève [NDLR : la sainte patronne de Nanterre]. On raconte que ce fut alors la coutume de distribuer aux chanoines de l'abbaye de Sainte-Geneviève à Nanterre des petits gâteaux avec l'empreinte de l'image de la sainte. » Une origine religieuse qui apporte une plus-value et permet à ces petits gâteaux de se vendre comme des petits pains au moment des pèlerinages à Sainte-Geneviève.
« La notoriété des petits gâteaux de Nanterre, qui ressemblent alors à des petites brioches individuelles est lancée au XVIe siècle. » Les nombreuses paysannes de Nanterre qui s'en allaient à Paris vendre chaque jour leurs petites pâtisseries sont très appréciées des chroniqueurs et caricaturistes de l'époque, qui aiment croquer les marchandes de Nanterre qu'ils surnomment aussi « la petite Madeleine ».
Même Jean-Jacques Rousseau, dans les « Rêveries d'un promeneur solitaire », cite, en 1776-1778, le marchand de gâteaux de Nanterre passant dans le village de Clignancourt. Et rançon du succès, elle finit par être copiée, et la brioche de Paris vient la taquiner.
« Avec les restrictions de la Première Guerre mondiale, la brioche de Nanterre a été un peu oubliée, regrette Robert Cornaille. Depuis une vingtaine d'années, elle est relancée. C'est très bien car elle est une des renommées de la ville.
Je dois tout de même vous préciser qu’il vous faudra faire preuve de patience pour garantir sa réussite et obtenir un résultat comparable et donc pétrir et respecter les temps de pousse et fermentation de la pâte, qui sont des phases assez longues mais nécessaires. C’est l’un des secrets pour une belle brioche ultra moelleuse.
Ce qui fera de votre brioche de Nanterre à la mie filante une brioche exceptionnelle - oui je n’ai pas peur de m’enthousiasmer !! - c’est le temps de pétrissage. De manière générale, plus vous pétrissez vos pâtes plus vous aurez une mie aérée et filante. Mon petit truc en plus, pour avoir cette mie si particulière et le façonnage de la brioche de Nanterre à la mie filante. Une fois que vous aurez réalisé vos 8 pâtons et que vous en aurez fait des boules, il faudra étaler chaque boule et rouler la pâte sur elle-même. De cette manière, vous construirez des couches, un peu comme pour une pâte feuilletée. A part ça, rien de plus compliqué qu’une brioche classique.
Je crois qu’on peut passer à la partie que vous attendez… le déroulé de la préparation !
La quantité : Une à deux brioches Nanterre
La durée : 50 min en 3 fois.
Dorure
Matériel :
En ajoutant des pralines roses ou pépites de chocolat ou raisins secs, de la crème pâtissière ou grains de sucre à votre pâte vous obtiendrez une brioche plus gourmande. Vous pouvez aussi ajouter du sucre perle sur le dessus de votre brioche de Nanterre au moment d’enfourner la bête ! Avec cette même pâte à brioche, vous pourrez façonner des brioches parisienne (ou brioche à tête du boulanger), des petits pains au lait, deux petites brioches tressées.
J’ai ajouté un peu de fleur d’oranger mais ce n’est pas primordial si vous n’aimez pas ça. Vous pouvez aussi ajouter du sucre perle sur le dessus de votre brioche de Nanterre à la mie filante au moment d’enfourner la bête !
La brioche de Nanterre n’est pas l’unique recette. La brioche fait l’objet d’un consensus amoureux qui dure déjà depuis plusieurs siècles. La brioche, oui. Mais quelle brioche exactement ? Chaque région française possède ses propres recettes, ses appellations locales sont multiples et le gâteau délicieux à l’arôme du beurre frais prend dans chaque région une forme particulière.
Il paraît que la brioche qui fait le patrimoine de tous les Français, est apparue d’abord en Normandie. Déjà en 1404, un document marchand local mentionne « deux pains et quatre brioches ». Le nom du gâteau est, lui aussi, définitivement normand, puisqu’il vient de « brier », qui signifie dans un dialecte local « broyer la pâte ». C’est cette origine ou peut-être encore le fait que le beurre, ingrédient essentiel de chaque bonne brioche normande, y soit de qualité, qui offre à la Normandie de nombreuses variétés de ce dessert.
La fallue que François Rabelais appela « la viande céleste » en est la plus répandue, mais le village du Vast dans la Manche garde jalousement sa propre recette ainsi que le Moulins-La-Marche dans la Perche. Le nom de la confrérie démontre bien la nature de la brioche - c'est un pain enrichi de beurre, d’œufs et de sucre.
De ce point de vue, d’autres régions de France n’ont rien à envier à la Normandie. Certaines de leurs brioches sont même devenues de vraies célébrités nationales, comme celle de Vendée. Le succès de la brioche vendéenne, cette couronne tressée de taille impressionnante, a même fait renaître une tradition ancienne de la « danse de la brioche » lors des mariages.
Ce qui peut vraiment faire tourner la tête c’est la variété infinie de formes que prennent les brioches. La parisienne est « à tête » tandis que sa voisine la plus proche, la brioche de Nanterre est rectangulaire et composée de plusieurs boules. La forme spécifique du Kouglof est tellement reconnaissable que son évocation ne demande pas de description.
Moulées ou façonnées, entaillée aux ciseaux ou lisses, tressées, effeuillées, roulées en escargot, en couronne, en fleur ou en boule, la liste des brioches françaises est longue.
La Brioche. De la pogne du Sud-Est à la gâche appréciée de la Normandie à la Charente, énumérer les noms de brioches fait renaître les langues chantantes des pays. Souvent, elles évoquent le nom des localités, et nous font ainsi du même coup voyager. Parmi eux, ne sont pas rares celles qui gardent des anecdotes historiques de différents degrés de véracité. Ainsi la brioche de Bourgoin (Isère) serait décorée de sucre rouge et blanc et comporterait des pralines et des dragées pour réjouir le dauphin de France, futur roi Louis XI.
Et il a, comme souvent en cuisine, des noms nés d’une histoire amusante reflétant l’humour populaire. Il parait que le fameux chinois, gâteau alsacien, donnait du fil à retordre aux revendeurs essayant désespérément de prononcer son nom de Schneckenkuchen. Après quelques tentatives, ils abandonnent : « De toute façon, c’est du chinois ».
Enfin, dessert festif, autrefois la brioche ne s’offrait pas dans le quotidien mais apparaissaient aux grandes occasions qui rythmaient l’année, comme les coquilles à Noël dans le Nord, ou la couronne des rois lors de l'Épiphanie dans le Sud. Les habitants de chaque région profitaient de fêtes religieuses ou autres pour se délecter de ce gâteau. La tortillade à l’anis réjouit d’ailleurs toujours les tables de Provence et du Languedoc à l’occasion de la Saint-Eloi, de la Saint-Roch ou de la Saint-Jean. En Corse, l’œuf dur au milieu de la campanilis annonce la fin de Carême, et le pain de Bonifacio, le jour des morts le 2 novembre.
Heureusement que depuis longtemps, il ne faut plus attendre les fêtes pour manger de la brioche !
Et si vous aimez les brioches aussi moelleuses que savoureuses, je vous invite à explorer d’autres délices sur le blog. Par exemple, le Panettone (ou Colomba façon Panettone) est une merveille italienne qui saura séduire vos papilles avec ses fruits confits et sa texture aérienne. Pour une touche alsacienne, ne manquez pas le Chinois ou Schneckekueche, une brioche garnie de crème pâtissière et de raisins secs, idéale pour un goûter gourmand. Les Manneles ou Bonshommes de la Saint Nicolas sont parfaits pour les fêtes de fin d’année, avec leur forme ludique et leur goût délicat. Si vous êtes fan de crème pâtissière, les Brioches à la Crème pâtissière vous feront fondre de plaisir. Enfin, pour une expérience authentique, le Kouglof de chez moi vous transportera directement en Alsace avec son mélange de saveurs et de textures.
Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes. Le pâton est divisé en huit parts égales, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré.
La brioche pourrait tirer son origine dès l’an 451. L’archidiacre d’Auxerre apporta des eulogies (des petits pains bénits) à Geneviève. Florissant sous l’Ancien Régime, le commerce des « marchandes de petits gâteaux de Nanterre » le reste jusqu’au milieu du XIXe siècle.
tags: #brioche #de #nanterre #histoire #origine
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