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Un beau plateau de fromage est une façon conviviale de partager un repas en famille ou entre amis. Tradition de notre cuisine, le plateau de fromages représente un temps fort du repas français. C'est l'occasion de découvrir différentes saveurs et de prolonger un moment convivial à table.
Le plateau de fromage type n’existe pas. Cependant, il faut veiller à respecter le goût de chacun, et disposer les différents fromages de manière alléchante en fonction de la saison, du thème et du type de repas. Commençons par quelques évidences: le choix des fromages est avant tout une question de goût ! Il n’y a pas de règles sacrées à respecter, ni de nombre minimum ou maximum ! Cependant, les goûts de chacun pouvant être très différents, assurez-vous de proposer un minimum de choix sur votre plateau de fromages afin que chacun puisse y trouver son compte.
Il est bénéfique de présenter de nombreuses variétés différentes sur un plateau de fromages. La richesse d’un bon plateau réside dans sa diversité. Pour un grand plateau de fromages, vous pouvez représenter 7 de ces familles. Pour réussir la composition de votre plateau de fromages, assurez-vous de proposer un élément de chaque grande famille de fromage pour satisfaire chacun de vos invités: un fromage frais, un fromage à pâte molle, un fromage à pâte cuite, un fromage à pâte persillée, etc.
La règle d’or pour un plateau réussi ? La diversité et surtout la qualité ! Composez votre sélection en pensant à l’équilibre des textures, des intensités et des origines. Pour être original sans prendre de risque, ayez toujours en tête un seul mot : le PLAISIR ! Le fil conducteur de votre plateau doit avant tout être le plaisir.
La question du nombre idéal de fromages divise parfois les puristes. En toute logique, il est bon d’ajuster le nombre de fromages en fonction du nombre de convives. Plus vous êtes nombreux, plus les fromages sont les bienvenus sur votre plateau. En outre, sachez que la tradition est un peu tatillonne en ce qui concerne le nombre de fromages à présenter.
Avant même de choisir les types de fromages que vous allez servir, prenez d’abord soin du plateau de fromage. Un beau plateau en marbre pour le côté chic, un plateau en bois pour l’authenticité. Mais surtout, évitez l’inox. Le plateau de fromage en ardoise est évidemment tendance. Et, afin d’apporter une note champêtre, il y a l’osier. Quel que soit votre choix, posez-le au milieu de table de manière à ce que chaque invité puisse atteindre l’objet de ses désirs.
A la fois original et beau, un plateau composé d’un fromage unique, entier surprendra vos invités. Le Brie est un fromage qui peut très bien être servi seul. Un plateau classique est à la fois un délice pour votre palais et pour vos yeux. Vous pouvez par exemple ne servir que des fromages issus d’un même pays (France, Italie…), ou d’une même région (Auvergne, Jura…). Une autre solution serait de présenter des fromages par famille. Pour séduire vos yeux avant la dégustation, une bonne disposition est de mise. Alternez les formes pour attirer le regard. Un fromage rond au milieu de deux fromages aux pointes allongées. Une demi-lune à côté d’un cube… Bref, laissez jouer votre imagination et prenez compte de la forme du plateau. Mais respectez toujours la règle du plus doux vers le plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre.
Une fois vos fromages choisis, il ne manque plus qu’à les disposer sur votre support. Ils auront été sortis auparavant de 30 min. à 1h. du réfrigérateur. Une planche en bois, une ardoise, du marbre ou de l’osier: quelque soit votre choix, préférez un support pour votre plateau de fromage qui n’altérera pas l’intégrité de vos fromages en restant le plus neutre possible. De préférence, disposez vos fromages suivant l’idée d’un cercle afin que se dessine une certaine logique et un certain sens de parcours gustatif pour vos invités. Posez les gros éléments en premier lieu, pour ensuite mettre les plus petits et remplir les espaces libres de fruits secs, de fruits à coque, etc. Souvenez-vous d’espacer les fromages pour en faciliter leur découpe et qu’ils ne se touchent pas une fois entamés. Enfin, pour que l’expérience de dégustation du plateau de fromages soit totale, pensez à piquer des petites étiquettes pour informer vos convives de ce qu’ils goûtent: nom, type de lait, région.
Afin de soigner la présentation de votre plateau de fromages, nous vous recommandons de faire des prédécoupes. Ainsi, vos invités n’auront pas besoin de se servir eux-mêmes !
Vous trouverez sur notre blog un article plus détaillé sur la découpe du fromage, mais retenez que quelque soit la forme du fromage et son type, la petite règle d’or est que chacun doit pouvoir au maximum profiter de la palette de saveurs et textures que peut offrir un part de fromage.
Une règle à suivre quand vous composez un plateau de fromage, pensez à mettre des garnitures qui rehausseront à merveille le goût des fromages et qui coloreront votre plateau. Les raisins et fruits secs, ainsi que les noix sont des incontournables. Sachez également qu’un fromage se déguste avec du pain, et qu’il ne doit pas en manquer. Vous pouvez aussi ajouter des petits extras.
Afin de présenter un joli plateau de fromages gai et coloré, vous pouvez le décorer. Les confits de fruits acides vont très bien avec les fromages à croûte lavée comme l’époisses de Bourgogne AOP. Quant aux fruits secs, ils vont à merveille avec le chèvre frais ou le chèvre mi sec. Le miel est un délice lorsqu’on le marie avec un chèvre très sec. Parlons truffe à présent. Allez, un petit accord insolite en plus : le café moulu très fin se marie délicieusement avec un bon roquefort.
Quel vin choisir pour accompagner un plateau de fromages ? L’art des accords entre fromages et vins transforme une simple dégustation en véritable expérience gastronomique. Contrairement aux idées reçues, de nombreux fromages s’épanouissent davantage avec un rouge léger qu’avec un vin trop puissant qui écraserait leurs nuances.
Le camembert, malgré son goût affirmé et sa texture fondante, préfère la compagnie d’un Pinot Noir ou d’un Gamay. De manière générale, les vins blancs offrent une plus grande diversité d’accords. Le vin blanc démontre une remarquable versatilité avec les fromages. La minéralité d’un Saint-Péray révèle toutes les subtilités d’un Saint-Marcellin crémeux. La douceur enveloppante d’un Sauternes apprivoise parfaitement la puissance d’un Bleu de Termignon.
Contrairement aux idées reçues, la combinaison vin rouge et fromages n’est pas le seul accord qui va de soit ! Au contraire, les vins rouges sont loins d’être aussi faciles à accorder aux fromages qu’on ne le pense. Imaginez donc avec un plateau de fromages ! S’ils sont trop puissants, ils annihilent les saveurs des fromages or l’erreur facile est de penser par qu’un vin rouge corsé s’accorde avec des fromages puissants en bouche comme du Roquefort.
Même s’il s’agit ici (comme souvent) de préférence, sachez que les vins blancs sont l’option la plus évidente et la plus « facile » quand il est question d’accorder plusieurs variétés de fromages à un seul vin. Un vin blanc légèrement aromatique se marie très bien avec les fromages et a cet avantage d’harmoniser aisément l’ensemble des variétés fromagères de votre plateau. Un Sauvignon blanc ou un Pouilly-Fumé de la Loire ou un Chardonnay de Bourgogne.
Pour les irréductibles du vin rouge avec un plateau de fromages, tournez vous vers un rouge jeune et léger, le moins tannique possible et rond en bouche. Et le Champagne dans tout ça ? Pas forcément avec un plateau de fromages très variés mais ses bulles s’accorde très bien avec des fromages à pâte persillée, de la tomme comme de l’Osseau Iraty, mais aussi du Comté !
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Le principe le plus connu et le plus évident est de commencer votre plateau de fromages par les plus doux vers les plus puissants. Du plus doux au plus fort, ou autrement dit selon l’intensité de la persistance en bouche. Commencez la dégustation du plateau de fromages par les produits délicats, aux arômes et saveurs les plus doux comme un fromage frais, un fromage de brebis ou une jeune tomme. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à grimper en intensité ! Les pâtes molles à croûte fleurie encore jeune pour ensuite glisser vers les pâtes cuites très affinées aux arômes plus développés. Finissez votre parcours gustatif avec les fromages très affinés ou aux saveurs typées et de caractère.
Inaugurez le plateau de fromages par les éléments à pâte fraiche (Brocciu, Faisselle…) et les fromages de chèvre (Pélardon, Chabichou de Poitou…). Ensuite, les pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort…) ou non cuites (Morbier, Reblochon…) et les pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Coulommiers..) et lavée (Munster, Maroilles..). La règle ultime ? Enfin, il existe une dernière règle à propos de la dégustation du plateau de fromage qui est qu’il n’y a plus de règle ! Gardez votre fromage préféré pour la fin, ou attaquez directement avec lui.
Tout dépend de combien de personnes vont déguster votre plateau de fromages, leurs préférences et votre budget personnel. Logique non ? Mais rassurez-vous, avec le fromage, il y a en pour tous les goûts et tous les budgets.
| Budget | Fromages suggérés |
|---|---|
| Modeste (20 euros) | Chaource, Fourme d’Ambert, Comté jeune (12 mois), un chèvre au choix |
| Moyen (30 euros) | Comté vieux, plus affiné, L’Époisses, Bleu des Causses, un chèvre au choix |
| Ouvert (40-50 euros) | Beaufort, Tomme de brebis, Triple Crème, Stilton et un chèvre au choix |
Alors, comment associer la charcuterie avec un plateau de fromages ? Nous vous conseillons de privilégier les salaisons et les viandes séchées avec une forte teneur en sel ou fumées. En effet, les saveurs salées ou fumées de ces produits se marieront parfaitement avec les fromages.
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