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Si vous avez des jaunes d’œufs à écouler qui attendent sagement dans votre réfrigérateur, il faut absolument les utiliser pour cette recette de brioche ! C’est une véritable révélation ! Une mie filante comme jamais et un moelleux inégalé.
Ce n’est pas la première brioche que je poste sur le blog vous vous en doutez, si les autres recettes vous intéresses voici un petit résumé :
Dans le jaune d’oeuf, constitué de protides et lipides, on trouve une substance émulsifiante appelée « lécithine » qui joue un rôle très important. Elle permet d’améliorer la souplesse de la farine, l’extensibilité des pâtons, l’élasticité du pain et permet d’augmenter l’onctuosité de la mie. En ne mettant que les jaunes, ont obtient donc une mie extrêmement filante, une texture bien moelleuse avec une belle croute. Les blancs ont tendance à dessécher la pâte.
Ici j’ai utilisé un moule à cake droit - Exopan® - 25 x 8 x ht 8 cm de la marque Matfer. J’aime vraiment beaucoup ce moule car les bords sont droits et hauts, ainsi ils permettent d’avoir des cakes ou des brioches bien volumineuses comme celle-ci. Si vous n’avez pas de moule, pas de problème, laissez la tresse sur une feuille de papier cuisson. Vous pouvez doubler les quantités pour obtenir 2 tresses (et ainsi liquider 6 jaunes d’oeufs !)
Temps de préparation 20 minutes.
Temps de cuisson 30 minutes.
Portions 10 personnes.
Cette brioche se conserve très bien dans le temps, elle garde son moelleux !
Depuis quelques temps, je réalise cette délicieuse brioche moelleuse, que j’ai découverte sur le blog de Chezpatchouka. Je peux vous dire que depuis, j’ai préparé de nombreuses brioches avec cette recette, sous différentes formes. Une fois refroidie, je tranche la brioche que je congèle pour en avoir à tout moment.
On obtient une brioche bien moelleuse, qu’il est tout de même préférable de déguster le jour même.
Je précise que j’ai choisi de ne pas réaliser de dorure au jaune d’oeuf pour ne pas me retrouver avec un nouveau blanc d’oeuf à utiliser mais si vous n’aviez qu’un blanc d’oeuf à utiliser avant de commencer la recette, c’est le moment d’en avoir un deuxième pour réaliser cette brioche ainsi que sa dorure !
Je n’ai rien changé à la recette mais j’ai ajouté 10 gr de beurre en plus à la recette initiale, ce qui l’a sans doute rendue meilleure 🙂
Voici les délicieuses guimauves de Christophe Felder dont je vous parlais précédemment, ainsi que d’autres recettes qui vous permettront de liquider des blancs d’oeufs.
J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente). Je vais donc vous expliquer tout ce que j’ai compris et tout ce qu’il y a d’important pour avoir une brioche parfaite à la mie filante.
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température.
La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous).
Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense.
Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
Vous pouvez aussi réaliser votre brioche version nature. Elle sera également très bonne. Pour les plus gourmands, ajoutez quelques pépites de chocolat en fin de pétrissage.
Pour une viennoiserie plus graphique, optez pour une brioche tressée ! Séparez la pâte en trois pâtons égaux, façonnez-les en longs boudins puis tressez-les avant de déposer le tout dans le moule.
Si vous souhaitez préparer une brioche sans gluten, vous pouvez utiliser un mix spécial pâtisserie sans gluten et une levure sans gluten, mais la brioche sera forcément moins moelleuse et moins gonflée.
Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte.
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Pour faire de la brioche, on utilise de la farine de blé T45 ou T55, qui est riche en gluten et permet d'obtenir une belle texture moelleuse.
Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule.
Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce.
La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé.
Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cette levure se trouve au rayon boulangerie de vos grandes surfaces (conventionnelles ou bio), chez votre boulanger ou dans certaines épiceries spécialisées.
Cela peut s’expliquer par une levure qui a été tuée pendant la préparation. La brioche qui ne monte pas peut également s’expliquer par cette problématique de levure tuée par une eau trop chaude. Le goût de levure peut venir d’une pâte trop riche en levure.
La quantité de levure ne définit pas le développement ou “l’aération” de la pâte mais seulement le temps que la pâte va mettre à se développer !
Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
Dans un premier temps, vérifiez bien que vous utilisez de la levure de boulanger et non de la levure chimique. Si vous utilisez de la levure de boulanger sèche, veillez à ne pas l’hydrater dans de l’eau trop chaude. Cela risquerait d’inactiver son pouvoir de fermentation.
Enfin, nous vous conseillons d’utiliser une farine T45 pour réaliser votre brioche et de vous mettre dans une pièce pas trop froide. La température peut avoir des conséquences néfastes sur les levures et donc empêcher votre brioche de monter.
Dernier petit conseil, vérifiez la date de péremption de votre levure. Une levure de boulanger trop vieille n’est plus active et votre recette risque d’être loupée.
La brioche faite maison a tendance à sécher assez rapidement. C’est pourquoi nous vous conseillons de bien l’emballer dans un torchon propre ou dans un contenant hermétique à chaque fois que vous vous en servez une part.
S’il vous reste un peu de votre brioche et qu’elle a peu séché, nous vous conseillons de l'utiliser pour réaliser une brioche perdue. Trempez vos tranches de brioche dans un mélange d’œuf, de lait et de sucre et faites-les revenir dans une noix de beurre à la poêle. Vous verrez, c’est un délice !
Vous pouvez utiliser de l’extrait de vanille ou encore du zeste de citron. Vous pouvez aussi réaliser votre brioche version nature. Elle sera également très bonne. Pour les plus gourmands, ajoutez quelques pépites de chocolat en fin de pétrissage.
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