Brioche aux Pralines Roses : La Recette Gourmande de Lyon

La praline rose, une spécialité de la région lyonnaise, peut être savourée seule ou utilisée dans des recettes telles que la brioche ou la célèbre tarte à la praline. Préparée en enrobant des amandes ou des noisettes de sucre cuit et colorée avec du colorant alimentaire rose, elle apporte une touche unique à de nombreux desserts.

L'Histoire de la Praline Rose

D’après la légende, la praline originale de Montargis aurait été créée par Clément Jaluzot, chef de cuisine du comte de Plessis-Praslin, lorsqu’une noix est tombée dans du sucre fondu. Cette praline a rapidement été commercialisée chez “Au Duc de Praslin” à Montargis. Il est important de noter que la praline originale ne provient pas de Lyon.

La Brioche de Saint-Genix et la Praluline

J’ai mangé ma première brioche aux pralines roses en Savoie. Elle avait été préparée au levain et cuite au feu de bois à Aussois un 15 août. Bondiou ce que c’était bon ! C’était une brioche de Saint Génix. Depuis j’en achète de temps en temps en boulangerie.

La Praluline, vous connaissez ? Cette brioche aux pralines particulièrement délicieuse et incomparable… La Praluline a été créée par la maison Pralus à Roanne en 1955 et mes amies d’enfance, d’origine roannaise, en parlaient déjà avec délectation, il y a 40 ans. La Praluline est pour moi, la rolls de la brioche aux pralines et contient des pralines roses d’une finesse incroyable.

Parfois il m’arrive aussi de passer devant François Pralus et je me suis toujours demandé quelle pouvait être la différence entre la traditionnelle brioche savoyarde et cette brioche, star du maître chocolatier. A vue de nez je dirai que la première possède une mie filante de brioche, qu’elle est fourrée de pralines roses entières et parsemée de sucre perlé; la deuxième est riche en beurre et est très riche en éclat de pralines roses (en noisettes aussi).

Plusieurs recettes de Praluline sont publiées sur les blogs de cuisine. J’ai moi-même récupéré la « soi-disant » véritable recette de la Praluline. Ces recettes ne mentionnent pas de noisettes et ont quelques incohérences à mon avis. J’ai donc fait quelques essais, 5 au jour où j’écris (en 10 jours…au moment des fêtes car il y avait du monde pour les tests !).

Les Ingrédients Clés pour une Brioche Réussie

Les Pralines

C’est une partie importante de la recette. Vous risquez de trouver dans certaines grandes surfaces, des pralines avec 7 à 15% d’amandes… Cela fait beaucoup de sucre pour peu d’amandes. Choisissez de bonnes pralines avec peu de sucre. Pour sa praluline, Pralus utilise un mélange avec des amandes et des noisettes.

Le Beurre

Du bon beurre doux. Pour moi le beurre d’Isigny ou un bon beurre fermier à 82% de matière grasse, sinon le gastronomique Président. Certaines recettes indiquent 90 g de beurre. D’autres 175 grammes (le double !).

La Levure

J’utilise de la levure de boulanger fraiche, vendue en petits cubes au rayon frais.

Pour les concasser, ce n’est pas compliqué avec un marteau ou un rouleau. Le rouleau sert de marteau grâce à la poignée mais c’est moins précis qu’un marteau . Il faut faire attention de les concasser de façon uniforme pour que les morceaux ne soient ni trop gros ni trop petits.

Recette de la Brioche aux Pralines Roses (Type Praluline)

Ingrédients

• 175 g de farine de blé bio T55
• 7 g de levure fraiche de boulanger
• 3,5 g de sel fin
• 7 g de sucre
• 125 g de beurre d’Isigny doux mou
• 2 œufs bio moyen (100 g sans la coquille)
• 2 jaunes d’œufs bio (30 à 35 g)
• 10 g d’eau
• 160 g pralines entières à 50% de pralines
• 50 g de noisettes du Piémont
• 1 c. à café de sucre

Progression

Préparer la pâte à brioche (la veille)

1. Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois.
2. Battre les œufs et les jaunes en omelette et aouter 10 grammes d’eau. Les ajouter à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants. Ajouter la levure émiettée.
3. Pétrir au robot avec le crochet, pendant 4 minutes, vitesse 2. Ajouter le beurre bien mou en petit morceaux. Pétrir encore 5 minutes. La pâte est molle et collante.
4. Transvaser la pâte dans un bol fariné. Recouvrir de film alimentaire. Réserver au frigo toute une nuit. La pâte va doubler de volume.

Façonner la brioche (le lendemain)

1. Dans une petite poêle en inox, faire caraméliser les noisettes. Chauffer les noisettes avec une cuillère à café de sucre, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre fonde et devienne un caramel doré. Transvaser immédiatement les noisettes caramélisés dans une assiette pour stopper la caramélisation.
2. Placer les pralines bien étalées en une seule couche, dans 2 ou 3 sacs de congélation superposés. Les concasser avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie. Les morceaux doivent être de taille sensiblement identique.
3. Procéder de la même façon pour les noisettes (attention elles sont plus tendres).
4. Sortir la pâte à brioche et la poser sur le plan de travail généreusement fariné. L’étaler sur une épaisseur de 1,5 cm environ (un carré ou un cercle de 20 cm de diamètre environ).
5. Etaler les pralines sur la surface du cercle et les enfoncer un peu dans la pâte. Replier les 4 coins vers le centre.
6. Etaler la pâte en un rectangle de 12 x 30 cm environ. Replier ce rectangle en 3 parties.
7. Etaler de nouveau en 1 rectangle, dans l’autre sens. Bien veiller à ce que le plan de travail soit très fariné. Replier de rectangle en 3 à nouveau.
8. Etaler en un carré. Replier les 4 coins en croix. Façonner une boule. La retourner.
9. Placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Cuisson

Préchauffez ensuite le four à 150°C, chaleur tournante, et enfournez pour environ 40 minutes de cuisson. Attention à bien surveiller la cuisson à partir de 30 minutes, n’hésitez surtout pas à couvrir votre brioche d’un papier aluminium pour éviter de surcuire le dessus.

La brioche peut se manger froide mais les bords croustillants et légèrement caramélisés se révéleront mieux lorsque la brioche sera tiède.

Astuces et Conseils

• Les pralines : Choisissez de bonnes pralines avec peu de sucre. Chez Gdetou (à Paris ou Lyon), celles à 50% d’amande sont parfaites (et pas chères).
• Cette recette n’est pas facile pour les non experts en boulange et il vous faudra peut-être réaliser quelques essais pour une brioche visuellement parfaite. Mais une chose est certaine, elle sera toujours bonne !

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

tags: #brioche #aux #pralines #roses #pralus #recette

Articles populaires:

• Techniques de modelage en pâte à sucre
• L'art Kawaii et le coloriage de sushis
• Recette simple œufs cocotte
• Construire votre propre barbecue en brique : les étapes
• Tout pour un barbecue mémorable