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La brioche au levain est une viennoiserie qui offre un goût authentique et une texture moelleuse incomparable. Si vous manquez de levure ou recherchez une saveur plus riche, remplacer la levure par du levain maison est une excellente option. Voici une recette détaillée et des techniques pour réaliser une brioche au levain réussie, ainsi que des conseils pour adapter la recette à vos préférences.
Les quantités suivantes sont pour une belle brioche à partager ou une dizaine de petites brioches.
Pour rappel, le levain est un ferment naturel composé de champignons, levures et moisissures. Il faudra le fabriquer soi-même plusieurs jours avant et le rafraîchir régulièrement afin qu’il soit performant. Il est conseillé d'effectuer au moins 3 rafraîchissements assez rapprochés (4-8h max) avant utilisation pour limiter l’acidité du levain.
Pour un levain actif, rafraîchir le levain chef la veille (par exemple, à 25% d'eau et 25% de farine). Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65. Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.
La durée totale de la préparation est d'environ 50 minutes en 3 fois, plus une journée de repos.
Tout d’abord verser le sucre en poudre et la farine type 45 (farine la plus raffinée forte en gluten). Puis ajouter la farine T 80, c’est une farine mi complète. Bien la choisir absolument bio car les pesticides se mettent dans les enveloppes du blé ! Mélanger les farines et ajouter le levain naturel. Ensuite casser 4 œufs et les ajouter dessus. Enfin ajouter une cuillère à café pleine de sel fin.
Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter. Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l'âge du levain mais c'est facultatif), le levain et le mélange oeufs-lait.
C’est le moment de commencer à malaxer, soit au pétrin (petits veinards) soit à la main. Faire tiédir le lait (pas froid, pas chaud) et le verser lentement sur la pâte et malaxer sans cesse. Pas besoin de mettre tout le lait, mais c’est à vous de le faire au jugé, en regardant ou en ressentant la pâte. Malaxer ainsi pendant 10 minutes.
Avec l'outil "feuille", pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes (C'est très important pour le développement du réseau de gluten. Passé ce temps, retirer la "feuille" et mettre le crochet pétrisseur à la place. Pétrir la pâte en ajoutant le beurre petit à petit.
Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
Mettre la pâte à lever au tiède et à l’abri des courants d’air. Le mieux est de recouvrir de film alimentaire pour accélérer la fermentation. La pâte doit doubler de volume.
Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
Préparer le contenant que vous voulez, j’ai choisi un moule rond que j’ai beurré. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et faire dégazer la pâte en appuyant dessus et en repliant la pâte plusieurs fois. Avec les mains enduites de farine fabriquer des boules et les poser les unes à côté des autres dans le moule.
Le lendemain : la pâte a bien durci, c'est normal avec le beurre (elle a un peu levé). Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes). Avec les mains farinées, bouler les 10 portions. Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l'intérieur. Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd'hui dans la maison 23°c).
J’ai laissé doublé de volume à 35°c au four puis retiré la brioche du four. Ensuite mis à préchauffer à 240°C (th.
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Dorer généreusement avec l'oeuf battu. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c'est parfait !
Cuire les brioches au four bien chaud à 150°C pendant 25 minutes. Elles sont parfaitement cuites lorsque la température se situe au minimum entre 86 et 90°C.
Vous pouvez personnaliser votre brioche au levain en ajoutant des pépites de chocolat, de la vanille, ou en utilisant différentes formes de façonnage comme une brioche de Nanterre ou une brioche tressée.
| Ingrédient | Quantité (Levain Liquide) | Quantité (Levain Pâteux) |
|---|---|---|
| Levain | 63 g | 61 g |
| Œufs | 105 g | 120 g |
| Farine T45 | 203 g | 196 g |
| Sucre | 30 g | 30 g |
| Sel | 5 g | 5 g |
| Beurre | 130 g | 135 g |
Avec ces techniques et cette recette détaillée, vous êtes prêt à réaliser une délicieuse brioche au levain qui impressionnera vos proches. Bon appétit !
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