Le Banh Bao est une des recettes vietnamiennes les plus populaires. Ce sont des brioches farcies cuites à la vapeur, appréciées pour leur pâte tendre et moelleuse. Cette recette s'inspire de la chaîne LE RIZ JAUNE, une référence pour les recettes asiatiques faciles, toujours bien expliquées et réussies.
Ingrédients Nécessaires
Voici les ingrédients pour préparer ces délicieuses brioches :
Pâte à Brioche
- 300 gr de farine (T55)
- 50 gr de farine de riz (blanche ou fécule de pomme de terre)
- 1 cuil. à café de levure chimique
- 2 cuil. à café de sucre (blanc ou complet)
- 10 gr de levure de boulanger (fraîche ou 5gr de levure déshydratée/sèche)
- 2 cuil. à soupe d'huile (neutre)
- 20 cl d'eau
Garniture
- 260 gr d'escalope de dinde
- 250 gr de julienne de légumes (surgelée)
- 1 gousse d'ail (ou 1 cuil. à café de purée d'ail)
- 1 échalote
- 90 gr de cacahuètes (non salées)
- 3 cuil. à soupe de soja (claire)
- 1 cuil. à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
Préparation de la Garniture
La préparation de la garniture est une étape cruciale pour des Banh Bao savoureux :
- Éplucher et émincer l’échalote. La faire revenir dans un filet d’huile dans une sauteuse.
- Quand elle est fondante, ajouter la julienne de légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la julienne soit tendre. Réserver.
- Dans un mixeur, mettre les ingrédients de la garniture en commençant par les liquides, et sans la dinde. Mixer pour obtenir une pâte.
- Éplucher la gousse d'ail et la couper en morceau ou utiliser de la purée d'ail. Dénerver la dinde si nécessaire et la couper en morceaux.
- Ajouter les morceaux dans le mixeur et l'ail et continuer à mixer pour obtenir une préparation homogène.
- Mélanger cette préparation avec la julienne de légumes. Former 12 boules et réserver.
La garniture doit être froide au moment de garnir les brioches. Si vous la préparez la veille, envelopper chaque boule dans du film étirable et entreposer au réfrigérateur.
Préparation de la Pâte à Brioche
La pâte à brioche nécessite un peu de patience, mais le résultat en vaut la peine :
- Dans 10 cl d’eau tiède, mélanger la levure de boulanger et 1 cuillère de sucre. Laisser agir.
- Dans le bol du robot ou dans un saladier, mettre les farines (ou farine + fécule), 1 cuillère de sucre, et la levure chimique.
- Ajouter progressivement l’eau avec la levure dans le saladier ou le robot en mélangeant (avec le crochet), puis compléter avec le reste d’eau en l’ajoutant progressivement pour former une boule.
- Bien mélanger pendant 5 minutes pour obtenir une texture homogène. La quantité d’eau peut varier en fonction de la qualité de la farine.
- Ajouter l’huile et continuer à mélanger pour l’incorporer.
- Laisser reposer la pâte pendant au moins 1 heure pour qu’elle ait le temps de doubler de volume.
- Après ce temps, mettre la pâte sur le plan de travail et la dégazer. La peser et la diviser en 8 parts de même poids.
- Former une boule avec chaque part. Aplatir une boule avec vos doigts puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, former un disque de 10/12 cm de diamètre.
- Déposer une boule de garniture au centre et refermer la brioche.
- Déposer chaque brioche sur un carré de feuille de papier cuisson préalablement huilé. Mettre 4 brioches dans le panier vapeur.
- Facultatif : Laisser reposer 15 minutes si vous voulez des brioches bien dodues.
Farine de riz: on la trouve en magasin bio ou rayon bio ou magasin asiatique.
Levures: il est préférable d'utiliser de la levure de boulangerie fraîche car c’est avec elle qu’on obtient un résultat optimum. On peut aussi le faire avec de la levure de boulangerie déshydratée en sachet.
Cuisson vapeur: le panier traditionnel en bambou se trouve dans les boutiques asiatiques et il est très peu excessif et pratique, surtout si vous avez un wok sur lequel il se placera ! Sinon, les autres modes de cuisson vapeur fonctionneront sans soucis.
Garniture: elle doit être froide pour être intégrée dans la brioche. Elle va cuire avec la brioche, mais comme la cuisson est courte, il ne faut pas y mettre des ingrédients qui seront longs à cuire. La julienne de légumes est donc précuite.
Avec cette recette, vous obtiendrez 12 boules. Il vous restera donc 4 boules. Emballez-les dans du film étirable individuellement et stockez-les au congélateur.
Valeurs nutritionnelles estimées pour une portion | Nutriment | Quantité |
| Calories | 578 kcal |
| Matières grasses | 12 g |
| Glucides | 92 g |
| Protéines | 23 g |
| Fibres | 5 g |
Cuisson à la Vapeur
La cuisson à la vapeur est essentielle pour obtenir une brioche moelleuse :
- Sur une casserole d'eau bouillante, disposez le panier vapeur.
- Ajoutez le papier pour panier vapeur (si vous n'en avez pas, découpez une feuille de papier sulfurisé), puis ajoutez les bao dans le panier.
- Refermez-le et laissez cuire 15 minutes.
Une fois les bao au bœuf cuits, servez-les accompagnés de sauce soja. C'est prêt !
Brioche Farcie à La Vapeur | Banh Bao | Comment réussir la pâte à Baos?
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