Laquer une viande : une technique culinaire pour sublimer vos plats

Le monde de la gastronomie est en constante évolution, et les chefs recherchent sans cesse des techniques innovantes pour sublimer les plats et émerveiller les papilles. Le laquage en cuisine émerge comme une technique raffinée, alliant esthétisme et excellence gustative.

Le laquage en cuisine émerge comme une technique raffinée, alliant esthétisme et excellence gustative. Surfez sur les classiques asiatiques et laquez à tout va, la viande caramélisée régale à toutes les sauces ! Une marinade sucrée badigeonnée, et le tour est joué, la viande est laquée… ou glacée, deux termes pour un même régal. Ne reste qu’à faire cuire, plus ou moins longtemps, pour une croûte brillante et craquante qui fond sur le palais… et fait danser les papilles en farandole de saveurs.

Dans cet article, nous explorerons les fondements du laquage, ses applications variées et son impact sur la création culinaire.

Les Fondements du Laquage

Définition et Origines

Le laquage, issu de la tradition culinaire asiatique, consiste à appliquer une couche brillante et savoureuse sur les aliments. Cette technique repose sur l’utilisation d’une laque, souvent composée de sauce soja, de miel, de sucre et parfois de vinaigre. Les origines chinoises du laquage remontent à des millénaires, mais la technique s’est répandue à travers le globe, enrichie par les interprétations créatives des chefs du monde entier.

Il s'agit d'obtenir un liquide un peu sirupeux, qui va suffisamment adhérer à la viande pendant la cuisson.

La viande laquée, ce n’est pas seulement joli, c’est vraiment très bon.

Viande grillée, mijotée, sautée, déjà fait ?

Qu'est-ce qu'on mange ce soir ? Laquer, mais quoi ? Fouettez la marinade et préparez le pinceau, tous les morceaux se prêtent à la peinture.

Dans la même situation, j’aimerais qu’on me soutienne aussi.

Cette recette, je ne la sors pas de mon chapeau. Non, je l’ai tiré du livre d’Anne Coppin « Happy world food »(si vous ne l’achetez pas chez un libraire indépendant, commandez-le directement sur le site d’Anne, les frais des ports vous sont offerts…). Son parti pris est simple : nous faire voyager au travers de 80 recettes de cuisine.

Comme je lui ai dit, je pense que passer à l’étape du livre est le fantasme absolu de tout blogueur culinaire (en tout cas, c’est le mien) et si je peux l’aider pour ce premier livre, c’est avec plaisir.

A la fin de l’été, et avant qu’Anne ne m’envoie son livre, je lui avais dit que je parlerai de son livre avec franchise, que ce soit positif ou non. Et c’est ce que je vais faire… J’aime beaucoup la conception du livre qui se décline de l’apéritif au dessert, en nous faisant visiter les 5 continents.

Surtout, ce que j’ai adoré, c’est son rapport décomplexé à toutes ces cuisines du monde. L’inconvénient de la très grande majorité de ces livres réside dans le fait qu’il faut plein d’ingrédients exotiques impossibles à trouver lorsque l’on n’habite pas une grande ville. Très sincèrement, je prends plaisir à cuisiner des recettes originales mais beaucoup moins à faire le tour de 25 magasins/épiceries pour réunir les 392 ingrédients qu’elles exigent.

Ici, Anne prend littéralement le contre-pied de cette tendance puisqu’elle cuisine la quasi totalité de ses 80 recettes avec des ingrédients que nous avons dans les placards (ou que nous pouvons trouver en grande surface). Toutefois, elle a toujours un petit conseil en plus qui nous permet de nous rapprocher de la recette originelle avec ses ingrédients particuliers. D’ailleurs, à la fin de son ouvrage, Anne prend le temps de nous parler des produits, des sauces, des ustensiles, des accompagnements à privilégier, des menus à élaborer… et, le plus important, elle nous propose un tableau de substitution : vous n’avez pas de ketjap manis ? Remplacez-le par une sauce soja additionnée de sucre.

Enfin, toutes ses recettes font voyager et ressemblent vraiment à ce que l’on peut manger dans un restaurant.

Je ne suis pas un grand fan de viande (il n’y a qu’à voir la « grande » quantité de recettes de viandes sur le blog). Et pourtant, aujourd’hui, c’est une chouette recette de porc laqué que je poste. C’est donc dire si on l’a (et si je l’ai) apprécié. Très sincèrement, tout est parfait dans cette recette.

La viande utilisée ne coûte quasiment rien. Montre en main, vous mettrez 3 minutes à réaliser cette recette (tout le reste, ce sera de l’attente et de la cuisson, il y a plus compliqué, vous l’avouerez). La résultat est parfumé à souhait, légèrement croustillant voire presque sec à l’extérieur et terriblement fondant à cœur. On a vraiment tous adoré !

Je n’ai testé que deux recettes : le pad thaï et ce porc laqué. Vous l’aurez compris, j’ai beaucoup aimé son livre et comme Anne est adorable, lorsque je lui ai proposé de vous le faire gagner, elle a tout de suite accepté.

Le Processus de Laquage

Le processus de laquage se décompose en plusieurs étapes minutieuses. Tout d’abord, les ingrédients sont préparés et cuits selon les normes de la recette. Ensuite, la laque est préparée, souvent en mélangeant des ingrédients sucrés, salés et acides pour obtenir un équilibre parfait. Les aliments sont ensuite délicatement badigeonnés de laque à plusieurs reprises pendant la cuisson, créant ainsi une couche lustrée et appétissante.

Dans un plat, on met la sauce soja, la sauce poisson, le miel, le poivre et le cinq épices.On mélange tout. On met les morceaux de viande dedans et on place au réfrigérateur pour au moins 4 heures (une nuit c’est idéal).

Le lendemain, on fait cuire une première fois la viande dans la marinade pour 45 minutes à 180° C.

Le lendemain du lendemain, on termine la cuisson de la viande en faisant cuire à nouveau 30/40 minutes à 180° C.

• Pour se la jouer flemmard jusqu’au bout, on peut mettre à mariner la viande directement dans le plat à four.
• Dans son livre, Anne précise que le principe du double repos suivi d’une double cuisson permet d’obtenir une viande parfaitement confite. Elle précise qu’on peut se passer de la deuxième marinade et de la deuxième cuisson, pour un résultat « acceptable ».
• Anne conseille d’accompagner ce porc laqué avec un accompagnement relativement neutre.
• Je n’avais pas de cinq épices, j’ai donc utilisé du quatre épices. Lors de la préparation de la marinade, ce quatre épices sentait très fort.
• Du lard non salé, c’est un peu compliqué à trouver. A la maison, ça se trouvait sous le nom de « graton ». Toutefois, vous pouvez opter pour de la poitrine de porc (on a testé les deux et c’est similaire) ou du filet mignon pour encore plus de moelleux.
• S’il fallait absolument trouver un défaut à cette recette, j’enlèverai peut-être un poil de sauce poissons car à la cuisson, la marinade se concentre et se corse.

Elle précise qu’on peut se passer de la deuxième marinade et de la deuxième cuisson, pour un résultat « acceptable ».

Applications du Laquage en Cuisine

Pourquoi laquer sa viande ?

Le laquage transcende la simple préparation des aliments en leur conférant une esthétique remarquable. Les plats laqués captivent visuellement les convives avec leur brillance caractéristique, créant une expérience culinaire mémorable. Au-delà de l’aspect visuel, le laquage joue un rôle crucial dans l’accentuation des saveurs. La laque caramélisée apporte une combinaison unique de sucré et de salé, rehaussant les profils gustatifs des plats.

Quels morceaux de viande laquer ?

Fouettez la marinade et préparez le pinceau, tous les morceaux se prêtent à la peinture. En tête de file, le canard, champion du laqué d’Asie, avec un légendaire canard laqué à cuire au four, ou sa version conjuguée en canard laqué farci… Pas de canard entier ? Laquez des filets de canard. Pas de canard ? Le plan B du laqué nous vient du porc, et dore d’incontournables travers de porc à dévorer. À moins de leur préférer une belle côte de porc laquée, ou son cousin le filet mignon de porc laqué au miel vanillé… Le porc, très peu pour vous? Et le poulet, dans tout ça? Aucun problème pour la volaille, les blancs de poulet se laquent au miel et au sésame, le poulet entier marie le miel aux pruneaux en cocotte, quand le favori japonais des laqués décline le poulet teriyaki.

Conseils et astuces pour un laquage parfait

La viande doit être bien sèche en surface. Cela demande une petite préparation, le filet mignon est souvent bien humide. Commencer par enlever le gras, puis séchez-le avec un papier essuie-tout, puis déposez-le sur une assiette, et mettez le tout tel quel au frigo, sans couvercle, pendant une nuit. Ce séjour au froid va bien sécher la surface du filet.

Deuxième phase : deux heures avant la mise au four, on prépare la marinade et on l’étale sur le filet, comme expliqué dans la recette. La cuisson est classique : 20 minutes au four à 180°C. C’est vers la fin que ça se complique un peu : pour obtenir un beau laquage, on termine une quinzaine de minutes au grill. Ill faut surveiller constamment, il ne faut pas que ça brûle !

Recette de filet mignon de porc laqué

Le filet mignon de porc se prête très bien à cette préparation. C’est sans doute parce que le laquage forme une pellicule protectrice que la viande est vraiment tendre et savoureuse. L’effet sucré-salé et la caramélisation du laquage font le reste : le filet mignon laqué, c’est top !

On y met un peu ce qu’on veut, dans ce laquage, finalement. Le sucre est indispensable, sous une forme ou une autre, cassonade ou miel. Nous, on avait du rapadura, ça a vraiment bien marché. Un peu de vinaigre de riz (ou de cidre, ha ha) pour compenser, du soja évidemment, de la sauce tériyaki si vous en avez, ce sera parfait. On n’est pas obligé de colorer, mais ça fait partie du charme. On utilise traditionnellement le roucou. On peut aussi le faire à la betterave rouge crue mixée dans la marinade, ou encore avec un colorant alimentaire.

Les étapes de la recette

La veille: Sortez le filet mignon, épongez-le bien avec un papier essuie-tout. Posez-le sur une assiette et mettez-le au frigo sans le couvrir. Ainsi, sa surface sera bien sèche.

2-3 heures avant: Préparez la marinade en mélangeant bien tous les ingrédients. Enduisez le filet mignon sur toutes ses faces avec cette marinade. Ne mettez pas toute la marinade, simplement de quoi enduire le filet, il doit vous en rester. Au bout d’une heure, retournez-le, enduisez à nouveau de marinade. Laissez encore une heure.

La cuisson est classique : 20 minutes au four à 180°C. C’est vers la fin que ça se complique un peu : pour obtenir un beau laquage, on termine une quinzaine de minutes au grill. au grill.

Esthétique et Présentation

Le laquage transcende la simple préparation des aliments en leur conférant une esthétique remarquable. Les plats laqués captivent visuellement les convives avec leur brillance caractéristique, créant une expérience culinaire mémorable. Les nuances de laque, du doré au caramel profond, ajoutent une touche artistique aux assiettes.

Intensification des Saveurs

Au-delà de l’aspect visuel, le laquage joue un rôle crucial dans l’accentuation des saveurs. La laque caramélisée apporte une combinaison unique de sucré et de salé, rehaussant les profils gustatifs des plats. De plus, le processus de laquage scelle les jus à l’intérieur des aliments, les préservant et intensifiant leur goût.

Exemples de Préparations Laquées

Voici quelques exemples de préparations laquées qui illustrent la diversité et la créativité de cette technique culinaire :

• Canard laqué à l’orange: Un classique revisité avec une laque à base de miel, de sauce soja et de zeste d’orange. La brillance de la laque s’harmonise parfaitement avec la chair tendre du canard, créant une symphonie de saveurs sucrées et salées.
• Saumon laqué au miso: Pour une touche asiatique contemporaine, le saumon laqué au miso marie la richesse umami du miso avec la délicatesse du saumon. La laque caramélisée crée une croûte subtilement sucrée, sublimant la texture fondante du poisson.
• Poulet laqué au miel et à la moutarde: Un mariage parfait entre la douceur du miel, le piquant de la moutarde et la tendreté du poulet. La laque caramélisée crée une couche dorée et savoureuse sur la peau du poulet.
• Porc laqué à la coréenne: Inspiré de la cuisine coréenne, ce plat associe le porc tendre à une laque épicée à base de gochujang (pâte de piment coréenne), de sauce soja et de sucre. Le résultat est un équilibre parfait entre le sucré, le salé et le piquant.
• Légumes laqués au balsamique: Une option végétarienne délicieuse où des légumes tels que les carottes, les poivrons et les oignons sont laqués avec une réduction balsamique. La laque apporte une note acidulée et sucrée, rehaussant la saveur naturelle des légumes.
• Aubergines laquées au miso: Une alternative végétalienne raffinée, où les tranches d’aubergines sont laquées avec une sauce miso sucrée. La laque crée une croûte croustillante tout en préservant la texture moelleuse de l’aubergine.
• Crevettes laquées à la lime et au basilic: Une fusion de saveurs asiatiques et méditerranéennes, où les crevettes sont laquées avec une combinaison de jus de lime, de sauce soja et de basilic frais. La laque apporte une fraîcheur citronnée à chaque bouchée.

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