Les nikuman sont de délicieuses petites brioches japonaises, également appelées « nikumanjû » ou « chûkaman », garnies de viande (porc, poulet, bœuf) et cuites à la vapeur. D'origine chinoise, ces petits pains sont très populaires au Japon, où on les déguste toute l'année comme un en-cas copieux et moelleux.
Le pain japonais, c’est un peu un pain au lait ou une brioche. C’est une star de la pop culture japonaise, des mangas et animés qui ont contribué à le populariser dans le monde. Et comme les japonais sont très créatifs, on retrouve une multitude de brioches japonaises en version sucrées ou salées dans les boulangeries et pâtisseries.
Cette recette peut être garnie d’une farce simple à base de viande et de condiments, ou bien agrémentée de légumes en plus.
Recette Nikuman Brioche Japonaise vapeur à la viande I Nikuman I Cuisine Japonaise Paris 04
Les Ingrédients Essentiels
Voici les ingrédients clés pour préparer ces brioches japonaises:
- Pour la pâte : farine, levure, sucre, sel, huile.
- Pour la farce : viande hachée (porc, poulet, dinde ou bœuf), oignons, carottes, bambou, ciboulette japonaise (ou ail frais), champignons, sauce soja, huile de sésame, fécule de maïs, épices.
Nikuman, brioche japonaise à la viande
Préparation de la Pâte
La base d'un bon nikuman réside dans une pâte moelleuse et bien levée. Voici les étapes à suivre :
- Mélangez la farine avec le sucre, le sel et les levures dans un bol.
- Ajoutez l’huile.
- Remuez le tout.
- Puis, ajoutez l’eau petit à petit.
- Farinez légèrement un plan de travail, puis renversez-y la pâte.
- Pétrissez-la pendant 5 à 15 minutes, jusqu'à obtention d’une pâte lisse et homogène.
- Formez une boule.
- Déposez-la ensuite dans un saladier préalablement huilé.
- Couvrez avec un torchon humide ou un film alimentaire et laissez reposer dans un four éteint pendant 40 minutes à 1 heure.
Préparation de la Farce
La farce est l'âme du nikuman. Vous pouvez varier les ingrédients selon vos préférences. Voici une base :
- Pendant ce temps, préparez la garniture.
- Pelez et émincez l’oignon nouveau.
- Émincer oignons, carotte et bambou.
- Dans un saladier, versez la viande hachée.
- Ajoutez-y l’oignon ciselé et le gingembre.
- Puis, ajoutez le saké, la sauce soja, l’huile de sésame, la fécule et le sucre.
- Donnez quelques tours de moulin à poivre, pour assaisonner.
Si vous avez un robot, vous pouvez mixer tous ces ingrédients. Concernant la sauce, nous vous conseillons d'acheter l'huile de sésame sushi chef produite au japon elle est très bonne. Pour le shoyu, vous avez le choix d'acheter soit la kikkoman classique, ou la version moins salée. Nous utilisons cette dernière.
Façonnage des Nikuman
Le façonnage demande un peu de patience, mais le résultat en vaut la peine :
- Coupez ensuite la pâte en deux.
- Roulez chaque part de sorte à obtenir deux gros boudins.
- Coupez chaque boudin en cinq.
- Puis recoupez chaque part en deux.
- Façonnez tous les pâtons de sorte à leur donner une belle forme ronde.
- Puis aplatissez chaque boule avec la main.
- Étalez chaque portion en forme de rond fin, avec un rouleau à pâtisserie.
- Remplissez chaque disque de pâte avec de la farce (environ 1 ½ c. à soupe par nikuman).
- Puis fermez chaque nikuman en pressant le bord avec vos doigts de sorte à lui donner une jolie forme dentelée.
- Mouillez les bords avec de l'eau.
- A l'aide de l'autre main rabattre les bords au centre en tournant avec vos bouts des doigts.
- Assurez vous que la brioche soit bien fermée, n'hésitez pas à pincer le centre.
Technique de façonnage des Nikuman
Cuisson à la Vapeur
La cuisson à la vapeur est essentielle pour obtenir des nikuman moelleux :
- Disposez les nikuman dans un papier vapeur, sur des morceaux individuels de papier cuisson.
- Faites cuire à la vapeur, pendant 10 à 20 min.
- Si vous n'avez pas de machine, vous pouvez les réaliser au micro ondes en humidifiant les nikuman et en les déposant dans un plat avec du papier film sur le dessus.
- Vous pouvez les cuire à 600 watt pendant 6 minutes.
- Attention les nikuman grossissent à la cuisson, il ne faut pas trop les serrer.
Variations et Alternatives
Comme les japonais sont très créatifs, on retrouve une multitude de brioches japonaises en version sucrées ou salées dans les boulangeries et pâtisseries. Voici quelques exemples :
- Le Chigiri pan qui se traduit par « pain déchiré » et qu’on peut interpréter comme « brioche à partager ».
- Le Melon pan est une brioche fondante, surmontée d’un biscuit quadrillé sur le dessus lui donnant une croûte épaisse. C’est un petit pain blanc sucré japonais parfois aromatisé au Melon.
- Le anpan, littéralement « pain à la pâte de haricot ». C’est LE pain signature du Japon, la toute première version du pain selon les japonais. Il s’agit d’une petite brioche fourrée de Ankô, la pâte de haricots rouges azuki sucrée, une spécialité de la pâtisserie japonaise.
- Le manjû est un des gâteaux japonais les moins chères ce qui le rend accessible. Cuit à la vapeur ou au four, il fait partie de la pâtisserie traditionnelle qu’on appelle « wagashi ».
- Le Karepan est un pain de forme ovale frit avec du panko, une chapelure croustillante japonaise à base de… mie de pain et garni de curry japonais. Le curry japonais est un plat traditionnel inspiré du curry indien qu’on appelle « kare ».
Etant assez friand du fameux pizzaman (ピザまん) au Japon qui est fourré à la farce de pizza comme on peut le deviner, nous avons réalisé une variante dans la farce en intégrant des lardons, du bacon déjà cuit, de la mozarella, du ketchup et de la sauce tonkatsu sans les mixer.
Le Secret d'une Brioche Moelleuse: Le Yudane
Ce qui donne à la brioche japonaise un moelleux incomparable, c’est sa méthode de fabrication. Le yudane, c’est une étape préalable de la préparation de roux pour la pâte à brioche japonaise. Pour cela on mélange de la farine et de l’eau chaude dans un bol qu’il faudra laisser reposer au moins 5h. C’est important d’ébouillanter la farine pour obtenir une consistance de gélatine. Le Yudane a pour objectif de conserver l’humidité à l’intérieur de la brioche japonaise.
Alors on est loin de ce que les français pourraient appeler du pain en terme de texture et d’utilisation. Il aura fallu du temps et des influences externes pour mettre les japonais aux fourneaux. Le yudane, cette étape préparatoire, est le secret d’une brioche élastique qui se conserve.
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