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Charcuteries fines, tranchées si délicatement qu’elles deviennent presque translucides… La bresaola, la viande des Grisons et la cecina de boeuf séduisent les amateurs de saveurs raffinées et de produits d’exception. Ces spécialités, venues d’Italie, de Suisse et d’Espagne, partagent un point commun : elles subliment le bœuf de manière élégante. Pourtant, chacune possède son identité, sa méthode de préparation et ses accords parfaits.
La viande de bœuf séchée serait-elle en passe de détrôner le saucisson à l’apéro ? Nous n’en sommes pas encore là, étant plus habitués à des charcuteries plus grasses souvent à base de viande de porc. Pourtant, le bœuf séché a tendance à être meilleur pour la santé et est même utilisé pour cuisiner.
Originaire de la Valteline, dans le nord de l’Italie, la bresaola est une viande de bœuf maigre, salée puis séchée à l’air libre. Elle séduit par sa couleur rouge rubis et sa texture tendre. La bresaola est une charcuterie italienne dont l’origine remonte au 15ème siècle. À l’époque, il était courant de faire sécher la viande et de la saler afin d’en favoriser la conservation.
Cette spécialité est réalisée avec de la viande de bœuf dégraissée (gîte, noix…), salée, poivrée, épicée. On la laisse sécher de un à trois mois avant de la couper en très fines tranches. On la sert le plus souvent avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du poivre.
Du point de vue énergétique, la bresaola fait partie des charcuteries naturellement « light », car elle contient peu de lipides de par l’origine de la pièce de la viande (environ 2 à 5%). Mise à part sa teneur en sel qui peut freiner sa consommation par des personnes ayant des soucis d’hypertension ou de rétention d’eau, il n’y a aucune contre-indication.
Victime de son succès, la réputation de la Bresaola, inscrite au patrimoine gastronomique de la petite ville de Chiavenna dans la Valtellina, petite région frontalière avec la Suisse, pourrait bien y laisser quelques plumes. Face à une demande exponentielle, tout le cheptel bovin de la région n'y suffit pas ! Pourquoi un tel engouement ? Ses qualités gustatives mises à part, la Bresaola ne fait pas grossir ! Produite avec de la viande de bœuf dégraissée prélevée sur la cuisse de l'animal, la Bresaola est une charcuterie très maigre.
Le morceau de viande crue est imbibé de sel et poivré avant d'être ficelé et suspendu à sécher entre 3 et 6 mois à l'air libre. Il subit parfois un très léger fumage en fin de maturation. Très proche de la viande des Grisons (canton suisse voisin), la production de Bresaola remonteraient au XVe siècle. Son nom vient de brasa, littéralement braise et, renvoie aux techniques ancestrales de salaison et de séchage mises au point pour la conservation des viandes. De grande valeur nutritionnelle, la Bresaola se digère facilement ( 7% de M.G. contre 35% du saucisson). Elle a un goût délicatement aromatisé et peu salé.
En Lombardie, dans le nord de l'Italie, on fabrique une viande de boeuf séchée similaire à la viande des grisons : la bresaola.
La viande des Grisons vient des montagnes suisses et se distingue par un processus de séchage en altitude, qui lui confère un goût plus prononcé que la bresaola. Elle tire son nom du canton des Grisons en Suisse d’où provient la viande. Elle bénéficie d’ailleurs d’une IGP, Indication Géographique Protégée en Suisse.
Comme la Bresaola, c’est une spécialité charcutière élaborée avec de la viande de bœuf, et plus particulièrement de la cuisse de bœuf. La seule distinction entre la Viande des Grisons et la Bresaola est liée au processus de séchage : la viande de bœuf est séchée en bloc, puis tranchée.
La viande des Grisons est préparée tout simplement en mélangeant la viande avec du sel, du poivre, des herbes des Alpes et des épices.
La viande est ensuite frottée avec un mélange de sel, épices et aromates, comme l'ail, les baies de genièvre, le poivre, le laurier et le clou de girofle. C'est l'une des rares charcuteries que vous conseillera votre nutritionniste ! Elle possède en effet une faible teneur en calories (5g de matières grasses pour 100g). Elle est également une excellente source de protéines, de fer, de vitamine B12 et de minéraux comme le phosphore et l'iode.
Réputée pour sa tendreté et son goût unique, elle est fabriquée à base de viande maigre de boeuf, séchée et aromatisée selon des techniques artisanales ancestrales. De couleur rouge bordeaux, sa saveur est délicate et subtilement fumée.
Pour ce qui est de la Viande des Grisons - un peu plus connue - elle est fabriquée en Suisse, dans les hautes vallée des Grisons (d’où son appellation).
Moins connue que la bresaola ou la viande des Grisons, la cecina est une spécialité espagnole, typique de la région de León. Elle est fumée, ce qui lui apporte un goût unique et légèrement boisé. Par ailleurs, la différence par rapport aux autres viandes de boeuf séchées est que la cecina est fumée pour lui donner toute sa saveur. Après avoir été salée, puis marinée, elle est fumée, juste avant le séchage, au bois de chêne.
Le tableau suivant présente une comparaison des informations nutritionnelles pour 100g de chaque type de charcuterie :
| Charcuterie | Calories (kcal) |
|---|---|
| Jambon blanc | 115 |
| Bresaola | 175 |
| Viande des Grisons | 205 |
Chacune de ces viandes séchées peut trouver sa place sur une table d’apéritif, dans une salade ou même en ingrédient principal d’une recette raffinée.
* Finement tranchée, la viande des Grisons peut être servie à l'apéritif, façon petits roulés farcis au fromage frais, elle peut aussi être déposée sur des tranches de pain aux noix avec quelques lamelles de figues fraîches.* Sous forme de carpaccio et arrosée simplement d'huile d'olive extra-vierge, elle fera une entrée simple et raffinée.* Revisitez votre burger habituel en proposant aux gourmands de la famille un burger suisse à la viande des Grisons et au fromage Tête de Moine.* Lors des apéritifs que j’organise, j’aime bien faire des bouchées de mozzarella enrobées d’une fine tranche de Bresaola, arrosées d’un filet d’huile d’olive et de basilic frais.* Pourquoi ne pas tester la consommation d’une tranche de melon avec quelques tranches de Bresaola plutôt que du jambon cru puisque c’est une entrée de saison ?Il existe néanmoins quelques bonnes habitudes à prendre pour manger de la charcuterie sans culpabiliser : si vous l’aimez avec du pain, choisissez du pain complet à la place du pain blanc. Celui-ci contient moins de glucides et plus de minéraux, de vitamines, de protéines et de fibres.
Les épiceries fines et les boucheries spécialisées proposent souvent ces produits. Certaines boutiques en ligne les rendent aussi accessibles partout en France. De plus en plus de sites spécialisés permettent aussi de commander en ligne et de se faire livrer partout en France pour profiter de ces saveurs uniques.
Elle est disponible aussi bien en grandes surfaces que chez le boucher. Si vous l'achetez en morceau, vous pouvez la couvrir d'un torchon propre et la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave pendant plusieurs semaines.
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