- 02.21.17.75.78
- [email protected]
En tant que boucher-charcutier, la qualité des ingrédients que vous utilisez est essentielle pour garantir la satisfaction de vos clients et la réussite de vos produits. L’une des composantes clés de vos préparations charcutières est le boyau.
Fabriquer ses charcuteries maison représente quelque chose de très agréable et convivial, qui rappelle pour certains la tradition familiale et pour d'autres la bonne odeur du terroir. De plus, réaliser des charcuteries sous boyaux reste, suivant les spécialités, assez simple une fois qu'on a répondu à ces deux questions : quels boyaux choisir et comment les utiliser ? On vous dit tout !
Cet article aborde les points essentiels à connaître sur le boyau et son utilisation. Professionnels comme particuliers, les boyaux n'auront plus de secret pour vous !
Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson.
Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices.
Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord parce qu'il est comestible et très résistant, mais aussi parce qu'il apporte une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.
Le boyau naturel n'est pas un simple tube ! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène).
Il est composé de 3 couches :
La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie représente un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses.
Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyaux prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour : vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis saler.
Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau.
La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau.
Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes 100% manuelles qui nécessitent beaucoup de temps, de savoir-faire et de dextérité.
La qualité des boyaux est notée en règle générale de A à C. "A" désignant un boyaux de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifiant un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.
Ce paragraphe est certainement celui qui vous intéressera le plus et dans lequel nous distinguerons les différents types de boyaux les plus utilisés en charcuterie pour la réalisation de vos préparations et spécialités.
Il existe sur le marché du boyaux 3 grandes familles : le porc, le mouton ainsi que le bœuf.
Chacun d'entre eux s'utilisent en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.
Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien ne vous empêche de choisir un diamètre différent pour réaliser vos saucisses, boudins et autres charcuteries. Après, cela dépend du goût de chacun !
Si toutefois vous recherchez ou souhaitez être conseillé sur des boyaux spécifiques, par exemple boyaux de cheval, fuseau, ... n'hésitez pas à nous contacter.
Nota : pour répondre au besoin de certaines religions, le boyau de mouton est disponible en Halal.
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Chipolata | 22/24 voir 24/26 |
| Merguez | 20/22 |
| Saucisse de Francfort | 22/24 |
| Saucisse de Strasbourg | 22/24 |
Le menu de porc :
ATTENTION ! D'un tissu plus épais que les boyaux de moutons, les boyaux de porcs sont employés pour les saucisses plus grosses comme la saucisse de Toulouse, le boudin blanc, le boudin noir, ( 30/32 à 34/36 selon les régions), les boyaux de porcs étroits ( 26/28 et 28/30 ) seront plus prisés à l'Est de la France pour la saucisse blanche, la saucisse à rôtir ( bratwurst), la gendarme etc...
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Boudin noir | 32/35 voir 35/38 |
| Boudin blanc | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Saucisse de Toulouse | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Saucisses de Montbéliard | 32/35 |
| Saucisse sèche | 30/32 |
Le chaudin de porc :
Le gros de bœuf :
La baudruche de bœuf :
Le menu de bœuf :
Les boyaux synthétiques :
Également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, ils sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène.
Très utilisés pour la fabrication de charcuterie industrielles car moins onéreux que le boyaux naturel et avec un calibre strict, les boyaux synthétiques sont de plus en plus courant. De plus, la standardisation des produits et la réduction des coûts sont autant de facteurs, causes de l'utilisation de ces boyaux.
Très souvent, une question nous revient : est ce que les boyaux synthétiques sont comestibles ? Et bien cela dépend, si vous utilisé du boyaux collagène oui, en plastique non. Cependant, une chose est commune c'est que d'un point de vue gustatif c'est très moyen.
Les boyaux naturels :
Ils restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.
Si vous hésitez entre naturel et artificiel, n'hésitez plus .... naturel à 200% !
Rien de plus simple ! Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.
Certes, les boyaux chinois sont moins chers à l'achat, mais que d'embêtement lors de la réalisation de vos boudins ou saucisses! Pour faire simple, ils sont très moyennement calibrés et présentent un certain nombre de trous.
Entre le boyau en saumure ou en sel sec, la différence repose principalement la simplicité d'exécution. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de dessalage (voir détail paragraphe "Utilisation des boyaux").
Côté conservation, les secs peuvent être congelés (personnellement je ne recommande pas) et ceux en saumure resteront dans le réfrigérateur.
Les bouchers-charcutiers préfèrent utiliser les boyaux en saumure (et même montés sur tube), car ils offrent une facilité d'utilisation et aucun temps de dessalage requis.
Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :
Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.
Plus simple à mettre en œuvre, il vous suffit de faire un dessalage passif puis une réhydratation à l'eau tiède. Souvent un rinçage rapide sous l'eau froide puis une réhydratation est suffisant.
Les boyaux tubés permettent d'économiser du temps et de la main d’œuvre en facilitant de façon significative l'embossage sur les canules des poussoirs à saucisses. La production est alors plus importante.
Suivant le type de charcuterie souhaitée (saucisses de Strasbourg par exemple), il est souvent nécessaire de passer par une phase de coloration du boyaux. Le processus de coloration des boyaux se fait à partir du carmin de cochenille.
Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible.
En effet, il sera primordial :
Pour calculer le prix de vente du produit final, vous devrez prendre en compte : le prix de revient (masse + viandes + épices, ...), le poids unitaire final, la quantité sortie par masse, la casse et bien sûr la main d’œuvre horaire.
Il est important de prendre en compte les différents points énumérés ci-dessus avant de se lancer dans la fabrication de vos charcuteries, de façon à être certain d'avoir un résultat très qualitatif, tant au niveau gustatif que visuel. À chaque spécialité son boyaux.
Les boyaux de porc de System B sont renommés pour leur qualité supérieure. Fabriqués à partir de porcs sélectionnés et abattus selon des normes strictes, ces boyaux offrent une excellente qualité qui se traduit par une grande résistance et une élasticité remarquable. Les boyaux de porc naturels d'un diamètre de 28/30 mm, calibrés, sont idéaux pour les charcuteries maison. Avec eux, le travail se fera rapidement et facilement ! Pour 55-60 kg de viande.
Choisir des boyaux de porc naturels de haute qualité, comme ceux proposés par System B, est une décision stratégique pour tout boucher-charcutier soucieux de produire des saucisses artisanales authentiques et savoureuses. Leur résistance, leur élasticité, et leurs qualités organoleptiques en font un choix privilégié pour des produits charcutiers de premier ordre.
System B ne se contente pas de fournir des boyaux de qualité. Ils offrent également des conseils et un soutien technique pour aider les bouchers-charcutiers à optimiser l’utilisation de leurs produits.
Les boyaux de porc de System B sont disponibles dans divers conditionnements : pots, seaux, fûts, en vrac ou en gaine souple, pour s’adapter à vos besoins et à vos préférences. Pour toute question ou conseil supplémentaire, contactez System B ou visitez leur boutique en ligne.
Vous rêvez de fabriquer de délicieuses charcuteries maison ? Préparer votre saucisse fine préférée pochée, fumée, grillée, séchée ou affinée ne sera plus un problème pour vous. Les boyaux de porc naturels sont comestibles, ce qui vous permet de préparer vos charcuteries préférées sans craindre l'ajout de substances conservatrices ou chimiques inutiles. Les boyaux sont hermétiquement emballés, le seul conservateur utilisé est le sel.
Les boyaux de porc naturels sont parfaits pour la fabrication de tous types de saucisses fines et d'abats, tels que : jałowcowa, zwyczajna, biała, saucisse « Śląska », « Grilli » de Finlande, « Bratwurst » d'Allemagne, « Boudin blanc » et « Saucisse Montbéliard » de France, etc.
L'emballage contient 90 m de boyaux (en sections). En moyenne, pour 1 kg de farce de viande, il faut environ 1,6 m de boyau (selon la calibration et le type de saucisse préparée, c'est-à-dire l'épaisseur des morceaux de viande, la consistance de la farce). La longueur des boyaux doit être mesurée après les avoir préalablement trempés dans l'eau. C'est le seul moyen objectif de mesure.
Ce boyau de porc Bo’vite calibre 28/30 est conçu pour les fabrications charcutières nécessitant un diamètre plus large et une résistance élevée. D’origine européenne, il répond aux exigences des professionnels en quête de régularité et de fiabilité. Sa tenue mécanique assure un travail confortable, du poussage jusqu’à la cuisson. Son conditionnement en longueur facilite la gestion des productions artisanales comme semi-industrielles.
Le boyau de porc 28/30 Bo’vite est particulièrement adapté aux bouchers, charcutiers et traiteurs recherchant un calibre fiable pour leurs fabrications courantes. Il convient aussi aux grandes surfaces, collectivités et ateliers de transformation. Sa robustesse permet de réduire les pertes liées aux déchirures et d’améliorer la régularité des produits finis. Il est idéal pour la réalisation de saucisses de Toulouse, boudins blancs ou noirs, cervelas et saucissons secs ou cuits.
Avant utilisation, un rinçage à l’eau claire suivi d’un trempage à 30/32 °C pendant 30 minutes permet d’assouplir le boyau.
Le Boyau de Porc, Intestin de porc calibre 28/30 - 25 mètres est idéal pour les faibles exigences dans une production de qualité. Les extrémités du groupe sont toujours liées ensemble, pour une meilleure utilisation de l'intestin. Vous prendrez le paquet, le tremperez dans de l'eau tiède et retirerez les mèches que vous souhaitez remplir. Les boyaux trop trempés peuvent facilement être salés à nouveau. Un stockage ultérieur est possible pendant plusieurs mois à froid. La congélation des intestins est également possible sans aucun problème.
Avant le traitement, veuillez bien rincer les intestins avec de l'eau et les tremper tièdes pendant environ 20 à 30 minutes. Ce boyau de porc naturel convient parfaitement pour la création de saucisses et autres produits de charcuterie. Ces intestins de porc sont salés et livrés sous vide pour une meilleure conservation. Vous pouvez facilement traiter les boyaux dans l'eau tiède avant de les remplir pour une meilleure qualité de vos produits. Le boyau de porc est idéal pour les consommateurs à petit budget, qui cherchent des options économiques pour la production de charcuterie de qualité.
tags: #boyaux #de #porc #calibre #28/30 #utilisation
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
