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Comme un tendre dessert, découvrez notre bouquet macaron. Un ensemble de fleurs de saison aux couleurs chatoyantes et gourmandes qui viendront séduire le cœur de votre destinataire. Si vous voulez vous démarquer et offrir un cadeau tendance et au goût du jour, optez plutôt pour une boîte de macarons ! On vous démontre en 5 points pourquoi les macarons sont une bien meilleure idée cadeau que le traditionnel bouquet…
Les macarons offrent un double avantage : ils sont considérés comme un produit de prestige - au même titre que le champagne, par exemple -, pourtant, leur prix est très accessible.
Les macarons Fauchon sont livrés dans un coffret élégant, estampillé avec le logo de la marque. Car bien entendu, si vous devez offrir des macarons à quelqu’un, il doit s’agir de macarons de la première qualité, issues d’une maison française réputée pour son savoir-faire. Bref, de la pâtisserie haute couture.
Les macarons font régulièrement l’objet d’articles de presse. Ils sont plébiscités par les foodistas, l’équivalent des fashionistas pour la gastronomie. On peut véritablement parler d’engouement. A tel point que dès qu’une pâtisserie fait parler d’elle, on se demande si elle sera « le nouveau macaron » (ce fut le cas de la madeleine, du chou à la crème, du cupcake…).
C’est un cadeau gourmand apprécié du plus grand nombre. Et de nos jours, avec la grande variété des saveurs et textures existantes, il y en a pour tous les goûts ! Ils conviennent donc à un grand nombre d’occasions : anniversaire, Saint Valentin, fête des mères, fêtes de famille…
Coque veloutée, craquant feutré, le macaron est une pâtisserie fine, délicate, qui régale aussi bien les pupilles que les papilles. De plus, pour correspondre à l’air du temps, le macaron se réinvente chaque jour, et les pâtissiers rivalisent de créativité pour le revisiter.
Nul doute que la personnalisation sera très appréciée par la personne qui recevra le cadeau ! Les macarons personnalisés sont d’ailleurs un cadeau d’invité en vogue pour les mariages et les réceptions.
En Corée, on l’appelle “makarong” et au Japon “makaron”: c’est dire à quel point le macaron est désormais une star mondiale. Redevenu furieusement tendance ces dernières années, le macaron est une spécialité pourtant ancienne dans la pâtisserie française. Rabelais l’évoquait déjà et on dit que c’est Catherine de Médicis qui importa avec elle les “maccharone” depuis l’Italie au XVIe siècle. Lors du mariage de Louis XIV, un pâtissier du Pays basque côté français, M.Adam de St Jean-de-Luz, lui en offrit. Le macaron entretient donc une histoire d’amour ancienne avec la France qui, sans être sa terre de naissance, est indéniablement son pays d’adoption.
Le macaron apparut tout d’abord au Moyen-Orient sous d’autres noms. Appelé louzieh en Syrie, mot qui veut dire amande, ce petit gâteau connut son expansion avec l’essor du commerce maritime à la renaissance. Arrivé en Italie, il prend le nom de macaroni ou maccherone. C’est Catherine de Médicis qui après son mariage avec Henri II futur roi de France fera connaitre ce gâteau en France au XVI siècle. Aujourd’hui, ce macaron artisanal fait la renommée des grands pâtissiers parisiens comme Pierre Hermé ou Ladurée.
Pour autant, les recettes de ce petit gâteau iconique n’ont pas toujours été écrites, ni cohérentes entre elles, aujourd’hui encore il en existe de multiple. Alors, comment faire un macaron ? Voici quelques conseils suivis par les professionnels pour un macaron parfait.
Réaliser un macaron a longtemps eu la réputation, en pâtisserie, d’être un véritable défi quasi-impossible à relever pour des pâtissiers non-professionnels. Composer les deux coques du macaron dit “à la Parisienne” (apparu vers 1830), avec leur surface parfaitement lisse et leur collerette, peut encore effrayer nombre d’amateurs de gourmandises. Comment faire un macaron lisse, brillant et régulier ? Il existe en réalité des petites astuces qui permettent de réussir presque à coup sûr.
La première est de choisir des œufs légèrement vieillis, et non des œufs trop frais. Il est aussi recommandé de les sortir, le cas échéant, au moins la veille du réfrigérateur. Ensuite, il est indispensable de macaronner, c’est-à-dire incorporer les blancs montés en neige au mélange poudre d’amande/sucre glace par un geste régulier qui produit un beau ruban de pâte à macaron. Et pour finir, comment obtenir un beau “croûtage” ? En laissant quelques instants le macaron à l’air libre avant d’enfourner. Voilà quelques-un des petits gestes qui donneront aux macarons l’apparence la plus agréable, et leur délicieuse texture à la fois craquante et fondante.
Répondre à la question “comment faire un macaron ?” c’est aussi répondre à “comment faire une bonne ganache ?”. Et pour cause, c’est le lien qui va sublimer les deux coques aériennes du macaron. Il est possible de réaliser des ganaches de toutes sortes, de tous parfums et de toutes couleurs. C’est d’ailleurs à l’aube des années 2000 à Paris qu’est apparue la tendance des macarons alliant plusieurs saveurs et couleurs, entre coques et ganaches.
Pour donner une consistance légère et aérienne à cette partie essentielle du macaron, on peut opter pour une ganache montée. Qu’est-ce qu’une ganache montée ? Une ganache réalisée à partir d’une partie de crème liquide portée à ébullition et une partie froide, puis on vient foisonner le tout au robot pour y incorporer de l’air. Voilà comment faire un macaron digne des meilleurs maîtres-pâtissiers.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise, l’arôme rose et le jus de citron vert. Vous pouvez également ajouter les zestes, que vous aurez récupéré, à l’aide d’un zesteur. L’acidité du citron vert va permettre d’activer les effets de la pectine et de conserver la belle couleur rouge de la framboise. Chauffez le mélange jusqu’à au moins 40°C et ajoutez la pectine, mélangée préalablement avec la cassonade, sans cesser de fouetter. Une fois à ébullition, comptez 1 minute, toujours en mélangeant au fouet. Filmez au contact et réservez au frais le temps de réaliser les autres préparations.
Récupérez votre confit de framboise à la rose et mélangez-le, énergiquement, à l’aide d’une maryse, pour avoir une préparation homogène et lisse. Pochez-le en escargot, sur la moitié de vos coques. Refermez vos coques. Pour la décoration, vous pouvez ajouter des perles roses, le long de votre confit, tout autour de vos macarons.
Pour cette recette de macarons, nous allons réaliser une meringue italienne. Avec cette meringue, vous aurez à coup sur des coques bien brillantes, lisses et croquantes, tout en étant onctueuses à l’intérieur. La meringue italienne n’est pas forcément plus compliquée que la meringue française. Il suffit d’être équipé d’un bon thermomètre et de réaliser un sirop à 118°C, qu’il faudra ajouter sur votre meringue, préalablement montée.
Commencez par réaliser un sirop en faisant chauffer 50 g d’eau et 125 g de sucre. Portez le tout à 118°C. Pendant ce temps, réhydratez vos blancs d’œuf en poudre avec 100 g d’eau. Une fois réhydratés, prélevez 58 g de blanc d’œuf que vous réserverez de côté. Une fois votre sirop à 118°C, baissez la vitesse de votre robot au minimum et versez-le en petit filet sur les blancs montés. Augmentez de nouveau la vitesse de votre robot et laissez-le tourner environ 10 minutes pour faire refroidir votre meringue. Continuez à fouetter le mélange jusqu’à obtenir une meringue ferme, mais pas trop.
Une fois vos poudres tamisées, ajoutez les 58 g de blanc d’œuf dans votre tant pour tant. Ajoutez une pointe de couteau de colorant gel rose dans votre meringue et fouettez le tout pour l’incorporer. Ici, nous cherchons vraiment à avoir un rose pastel, tout doux. Vous pouvez ensuite passer au macaronnage. Ajoutez votre meringue italienne rose à votre mélange précédent (poudres + 58g de blancs d’œufs), en plusieurs fois et délicatement. Puis, macaronnez en écrasant bien votre préparation sur les côtés du cul-de-poule. Soyez très attentif à la texture de votre appareil à macarons.
Sur une feuille de papier cuisson, dessinez des gabarits de 5 cm de diamètre grâce à des découpoirs ronds. N’oubliez pas de retourner votre feuille de cuisson pour avoir le coup de crayon au verso de votre pochage. Pochez vos macarons à l’aide de vos empreintes, puis tapez votre plaque de cuisson sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air. Laissez croûter environ 20 minutes. Une fois pochées, enfournez vos coques 28 minutes à 120°C. Après cuisson, vos coques doivent avoir une belle collerette et être pleines. N’hésitez pas à bien vérifier que le macaron se décolle de votre plaque à la fin de la cuisson. Une fois vos macarons cuits, laissez-les refroidir sur une feuille de papier cuisson, sur une grille de refroidissement.
Pour décorer nos macarons et faire une jolie cascade de fleurs, nous allons réaliser une crème au beurre à la meringue italienne, légèrement aromatisée à la rose. Comme pour l’appareil à macarons, nous allons réaliser un sirop de sucre à 118°C. Dans une casserole, commencez par faire chauffer, sur feu doux, l’eau (les 100g) et la moitié du sucre (115g). Portez le tout à 118°C. Pendant ce temps, après avoir réhydraté vos blancs avec 87 g d’eau, montez-les en neige. Dès que vos blancs commencent à mousser, ajoutez la deuxième moitié de sucre (les 115 g restant) et continuez de fouetter à grande vitesse.
Une fois votre sirop à 118°C, baissez la vitesse de votre robot et versez-le en petit filet sur vos blancs bien fermes. Une fois votre meringue refroidie, ajoutez l’arôme de rose et le beurre pommade. Continuez de fouetter. Pas de panique, si vous avez l’impression que votre crème graine c’est normal. Attention, ces couleurs sont données à titre indicatif. Il est difficile d’avoir la teinte désirée du premier coup, donc n’hésitez pas à y aller par petite touche de colorant et d’ajuster petit à petit. Vous pouvez aussi réaliser vos propres mélanges en fonction de la couleur voulue.
Maintenant, nous allons passer au pochage des fleurs à la poche à douille. Pour cela, nous allons utiliser un coffret de douilles à décor, parfaites pour les décorations minutieuses. Une fois les fleurs réalisées, placez-les au congélateur 30 minutes pour les faire durcir. Vous aurez plus de facilité à les manipuler lors des finitions.
Montez la petite boîte à gâteau en polypro et ajoutez une pointe de crème au beurre dans le fond pour aider à coller vos macarons. Placez les macarons superposés dans la boîte, délicatement. Refermez la boîte et faites un nœud avec un ruban doré.
Sortez vos macarons du congélateur et superposez en deux, l’un au-dessus de l’autre. Collez les fleurs réalisées à l’aide d’un peu de crème au beurre meringuée. Essayez de réaliser une jolie cascade de fleur sur l’un des côtés.
Pour les fixer, il vaut mieux que les macarons ne soient pas trop friables. Piquez les cure-dents dans le polystyrène sur la même profondeur. Pour la déterminer, regardez jusqu'où le cure-dent s'enfonce dans le macaron (idéalement, il faudrait qu'il traverse la coque et la crème) et faites un trait à l'endroit où il ressort. Plantez les cure-dents de biais (pointe dirigée vers le haut) sur le polystyrène.
Elle a commencé par fixer les roses et du feuillage en veillant à ne pas laisser d’espaces blancs. Je vous avouerai que j'avais l'impression d'aller faire une demande en mariage.. Surtout que je me sentais un peu stressé par rapport à la fragilité des macarons.
Une nouvelle fois, vous avez réussi ce joli défi. Offrez ce joli cadeau gourmand et original pour bluffer vos amis. Le tout fait avec amour, que demander de plus ?
L’Atypic n’est pas une boutique traditionnelle mais un atelier floral. A l’écoute des dernières tendances florales, j’aime me renouveler sans cesse pour vous proposer des créations originales et SUR MESURE. Elègantes, naturelles, raffinées, contemporaines…vous trouverez forcément parmi mes compositions celle qui vous plaira.
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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