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La culture « du bien manger » est à la fois un art de vivre à la française et une « institution » reconnue dans le monde. Les métiers de l’alimentation font partie de la vie quotidienne des Français, et se distinguent comme des professions appréciées des consommateurs. Parmi ces métiers, celui de boulanger occupe une place de choix.
Professionnel qui, à partir de matières premières choisies, réalise le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme, ainsi que la cuisson du pain et autres produits de boulangerie (viennoiseries, pains spéciaux, etc.) sur le lieu de vente au consommateur final.
Le cœur du métier de boulanger consiste à produire des pains, viennoiseries, gâteaux et parfois pizzas, sandwichs et autres tartes salées. Le pain, c’est toujours le même mariage de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. La pâte bouge, elle est vivante.
Le boulanger ou la boulangère est un artisan spécialiste de la fabrication du pain et des produits de panification. Il maîtrise l’ensemble des étapes de transformation de la farine en produits prêts à la consommation. Son activité ne se limite pas qu'à la baguette traditionnelle : il propose une gamme variée de pains spéciaux (complet, au seigle, au levain...), de viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches...) et, de plus en plus, des produits de snacking et de petite restauration.
La fabrication du pain exige de nombreuses étapes de préparation. En boulangerie, le travail de l'artisan commence par la sélection des matières premières. Il choisit les farines en fonction du type de pain recherché, contrôle la qualité des ingrédients et prépare les dosages.
La fabrication du pain suit des étapes précises : pétrissage de la pâte, fermentation, division, façonnage, apprêt, enfournement et cuisson. Ces gestes traditionnels demeurent encore aujourd'hui, même si les techniques ont évolué avec la modernisation des équipements. Les fournils sont désormais dotés de pétrins mécaniques, de chambres de fermentation contrôlée et de fours performants permettant d’assurer une production régulière.
Après avoir sélectionné les matières premières (farine, levure, sel, beurre, sucre, oeufs, chocolat...), le boulanger prépare les différentes pâtes (pour les pains, les viennoiseries) et les pétrit dans un pétrin mécanique ou à la main. Suivant l'importance de la clientèle, les événements (fête du pain, fêtes de Noël, de Pâques, du nouvel an...), le boulanger assure 3 à 10 fournées par jour.
L'offre de produits proposée dans les boulangeries pâtisseries tend désormais à se diversifier. Les produits salés, sandwiches, quiches, pizzas, salades ou formules déjeuner peuvent représenter une part importante du chiffre d’affaires de la boutique. Cette évolution répond aux nouvelles habitudes de consommation : recherche de praticité, restauration rapide de qualité, produits faits maison...
Ces techniciens ont adapté leurs pratiques professionnelles à l’évolution des attentes de la clientèle, plus particulièrement en proposant des produits de plus en plus élaborés et prêts à la consommation. Qu’ils soient boulangers-pâtissiers, bouchers-charcutiers ou poissonniers-écaillers, ils ont su développer des compétences de traiteur.
Ainsi, ils sont à la fois des spécialistes de leur domaine d’alimentation, mais pour garantir la pérennité de leur activité, ils doivent disposer de compétences commerciales, de gestion, de relations humaines avec leur clientèle et leur personnel.
La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec près de 40% des personnes qui se rendent quasi quotidiennement dans une boulangerie. C’est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution, puisque la boulangerie artisanale représente environ 55 % du marché du pain. Les artisans boulangers redoublent d’efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits.
Présents sur l’ensemble du territoire, en zone urbaine comme rurale, ces commerces participent activement à la vie locale.
Le boulanger travaille en horaires décalés pour livrer ses produits dès le matin. Le boulanger se lève très tôt, autour de 3 heure pour être le plus souvent au fournil à 4 heure. Il termine sa journée en fin de matinée.
Le Code du travail précise qu’il est interdit de faire travailler un même salarié plus de 6 jours par semaine.
Les Français consomment en moyenne 100 grammes de pain par jour. La consommation de pain a beaucoup évolué depuis la fin de la seconde guerre mondiale ; c’est désormais la qualité du produit qui est privilégiée, plutôt que la quantité. La demande grandissante de produits "snacking" a par ailleurs amené les professionnels à se réinventer et à proposer une plus grande variété de produits.
Il existe de nombreux centres de formation pour apprendre les bases du métier. A la suite du CAP Boulanger, il est possible de prolonger 1 an de plus avec une Mention Complémentaire boulangerie spécialisée. De niveau BAC +2, le Brevet de Maîtrise Boulanger est un diplôme professionnel réalisé via un contrat d'apprentissage. Il permet d'acquérir le titre de maître artisan boulanger.
Comme pour le métier de pâtissier, les reconversions professionnels pour le métier de boulanger sont de plus en plus fréquentes. Le CAP Boulanger est à nouveau le plus plébiscité mais seuls les cours professionnels sont nécessaires.
L'insertion professionnelle est aisée tant la demande est croissante et les débouchés à l'étranger sont conséquents. Un boulanger salarié débutant gagne en moyenne 1 900 euros brut mensuel. Un boulanger expérimenté ou un chef d'équipe peut gagner jusqu'à 3 000 euros brut mensuel.
Il manque de main d'œuvre, que ça soit en boulangerie traditionnelle comme dans l'industrie. Les boulangeries peinent à recruter des jeunes. S’il faut toujours se lever de bonne heure, le métier a gagné en variété.
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées : - en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place, - en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux, notamment pour les personnes en situation de handicap, doit être assuré.
Le "Paquet Hygiène" correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il prévoit notamment : les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et les principales règles d'aménagement des locaux et leur équipement, la mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP ("Hazard analysis critical control point", ou "analyse des risques et maîtrise des points critiques"), l'utilisation de guides de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l'HACCP.
Ces guides de bonnes pratiques d'hygiène sont élaborés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et répertorient les dangers et moyens de maîtrise de ces dangers pour différents produits et étapes de fabrication.
À l'intérieur du magasin :
À l'extérieur du magasin :
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