Composition du Bouillon de Porc Knorr : Analyse et Alternatives

Les cubes de bouillon sont des aides culinaires pratiques. On les glisse dans l’eau des pâtes ou du riz, on les émiette dans une soupe ou une sauce. Mais ils n’en restent pas moins des produits transformés, dont la composition laisse souvent à désirer.

Le bouillon, un ingrédient de base dans de nombreuses cuisines, suscite des interrogations quant à sa composition, notamment lorsqu'il s'agit de produits industriels comme le bouillon de porc Knorr. Cet article se propose d'analyser en profondeur la composition de ces bouillons, de les comparer aux bouillons traditionnels et de fournir des conseils pour faire des choix éclairés.

Lecture d'une Étiquette : La Clé pour Comprendre la Composition

Il est essentiel de savoir lire une étiquette pour comprendre ce que l'on consomme. Sur une étiquette, les ingrédients sont indiqués de façon décroissante en fonction de leur poids dans le produit final.

Fabrication d'un Bouillon Traditionnel : Un Aperçu

Normalement, la mise en œuvre d’un bouillon traditionnel comprend en majorité l’élément de l’appellation : à savoir, volaille, légumes, bœuf ou veau,… Cet élément est accompagné de légumes et d’eau. Le tout est cuit longuement, de manière à ce que le liquide capte les arômes hydro et liposolubles. En fin de cuisson, on récupère donc environ 1 Litre de bouillon plus ou moins gras, mais jamais salé.

Proportions générales (extrait de La Cuisine Expliquée éditions BPI) :

• éléments de l’appellation : 0,500 à 1,000 kg
• Légumes : 0,250 kg
• Mouillement : 2 à 3,00 L

Composition des Bouillons Industriels : Un Examen Approfondi

Il est important de noter que la composition finale d’un bouillon ne doit pas être comparée avec les ingrédients de mise en œuvre. C’est comme si vous compariez le contenu de votre sachet de tisane et votre tisane dans votre tasse ! Rien à voir.

Voici quelques exemples de compositions de bouillons industriels :

De Quoi est Composé le Bouillon Final ?

Après une cuisson longue dans de l’eau, l’eau s’est enrichie et devient bouillon. Il contient :

• des matières grasses : Elles sont indispensables car elles captent les arômes liposolubles (solubles dans la matière grasse).
• des protéines : elles sont extraites des os et des carcasses lors de la cuisson et ce sont elles qui donnent la couleur au bouillon.
• de la gélatine (des protéines) : cela donne la texture du bouillon à froid.
• des arômes : celui de l’ail, du laurier, de la volaille, du thym,…
• des sucres : les légumes comme l’oignon, la carotte contiennent du sucre.

Les sels du bouillon sont : le phosphate et le sulfate de potasse, le chlorure de potassium, un peu de phosphates bibasiques de chaux et de magnésie, une trace de fer ; en tout 11,5 gr pour 1000 grammes de viande.

Et les Extraits de Viande ?

Au lieu de faire un bouillon de type pot au feu et de le concentrer (par déshydratation, centrifugation ou lyophilisation,...), ils reproduisent le goût final à partir de produits aromatiques. Les quatre principaux composants sont : l'eau, le sel, l'extrait de levure et du caramel !!!!

Comment Choisir un Bon Bouillon ? Conseils Pratiques

Pour acheter un bon bouillon :

• Éviter les produits contenant des colorants
• Éviter les produits contenant des huiles végétales dont l’huile de palme
• Éviter les produits contenant des exhausteurs de goût type glutamate
• Éviter si possible la présence de malto-dextrines.

Selon une nouvelle étude menée par l'organisation à but non lucratif Foodwatch, ces petits cubes contiendraient des huiles minérales toxiques. Toujours selon cette étude, en France, ce sont essentiellement les bouillons en cube qui seraient concernés, notamment le bouillon de légumes sans sel Knorr ainsi que le bouillon aux herbes et avec de l'huile d'olive Knorr/Puget. Dans ces derniers, il y aurait plus de 40 mg/kg de MOAH : c'est bien plus que le seuil de 1 mg/kg, fixé par la Commission européenne.

Dans les compositions de ces bouillons, on retrouve notamment des glutamates ainsi que des exhausteurs de goût selon l'association belge Test achats. Le glutamate de sodium est accusé d’être responsable du "syndrome du restaurant chinois", un ensemble de symptômes survenant, selon la légende, après un repas dans un établissement asiatique. En réalité, ce syndrome interviendrait après la consommation de tout aliment contenant du glutamate de sodium. Il pourrait provoquer des nausées, des vomissements, des crampes d’estomac, des réactions allergiques, des maux de tête. À certaines doses, il pourrait même être associé à une augmentation du taux d’insuline et de la tension artérielle.

Au rayon aides culinaires, mieux vaut donc lire les étiquettes avant de glisser le produit dans notre caddie. On évite les glutamates (identifiables sous les dénominations "additifs E620" ou "E625" par exemple), les colorants E150d et E150c. Test Achats nous conseille de privilégier les bouillons avec moins de 0,6 g de sel pour 100 ml et avec un pourcentage de légumes raisonnables.

L’année dernière, 60 Millions de consommateurs nous appelait déjà à redoubler de vigilance au rayon des bouillons en cube. Trop d’additifs, trop de sel, des sucres cachés, la présence d’huile de palme… La composition de ces "exhausteurs de goût" était là encore pointée du doigt.

Les produits les mieux notés par le magazine étaient les suivants : le Bouillon bio de légumes sans sel Priméal, le Bouillon cube légumes sans sel Jardin bio et le Bouillon saveur volaille Bio Village - Marque Repère. En revanche, les compositions des bouillons de volaille Kania vendus chez Lidl, ceux de la marque Auchan et les bouillons de poule Dilecta et Knorr étaient les moins exemplaires.

La Recette du Bouillon en Cube Fait Maison

Mieux vaut donc les concocter soi-même pour éviter les additifs et avoir la main plus légère sur le sel et le sucre. Et pour cela, rien de plus simple. Pour obtenir un bouillon en cube de volaille, placez dans une marmite des oignons et légumes de votre choix (navet, poireaux, céleri…) coupés en dés, un bouquet garni ainsi qu’une carcasse de poulet. Assaisonnez, portez le tout à ébullition puis laissez mijoter à feu doux environ une heure. Filtrez votre bouillon puis laissez-le refroidir. Versez-le ensuite dans le bac à glaçons et congelez-le. Vous aurez ainsi des bouillons goûteux et sains à portée de main.

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