Le boudin noir est une spécialité culinaire appréciée dans de nombreuses cultures à travers le monde. Les boudins noirs, proprement dits, sont ceux à base de sang de porc, de gras et d'oignons cuits. Ils ont été fabriqués dès la plus haute antiquité. C'est une des plus vieilles charcuteries au monde. Un grec Aphtonite au IV ème siècle en faisait déjà l’apologie. Il était servi chez les romains pendant leurs fabuleuses agapes.
Aujourd'hui, les techniques et les ingrédients entrant dans sa composition sont nombreux et varient selon les différents us et coutumes locaux. Sans être exhaustif, citons également le boudin de langue qui est embossé dans du chaudin (gros intestin du porc) ainsi que le Béarn , ou gros boudin de langue embossé dans de la baudruche de bœuf…
Si les recettes de boudin diffèrent selon les régions, elles varient aussi entre celles des professionnels et celles des particuliers-amateurs. Toutes les recettes sont bonnes.
Ingrédients et Préparation
Avant même de se mettre à l'ouvrage et tout au long du travail, deux règles doivent être impérativement suivies :
- une hygiène stricte,
- l'utilisation exclusive de matières premières fraiches et de qualité.
Retenons simplement que la préparation du boudin peut se faire avec :
- les bardières (lard épais dorsal)
- des couennes
- des gorges
- ou encore avec la tête de porc
Chacune des parties citées ci-dessus doivent être pochées dans un bon bouillon frémissant pendant au moins 30 minutes.
Pour un bon bouillon de cuisson il faut : du thym, des feuilles de laurier, des carottes, des oignons dont un piqué de clous de girofles, ail, du poivre en grain et des baies de genièvre.
La cuisson des oignons peut être réalisée de deux façons : soit dans un bouillon ou émincés et cuit avec un corps gras.
Ingrédients pour la préparation du boudin noir :
- 3 litres de sang défibriné (à la saignée le sang est fouetté constamment pour séparer la fibrine du sang puis filtré et conservé au froid (+ 2°C + 4°C) éventuellement salé pour le conserver maximum 24 h)
- 1 kg de tête et de gorge de porc cuite dans un bouillon
- 1 kg d'oignons cuits
A noter : Le sang doit être impérativement du sang de la saignée du jour pour être sûr de la réussite de cette fabrication.
Assaisonnement par kg de mêlée (à titre indicatif, car tout est une question de goût). N'hésitez pas à tester avant d'embosser. Prélevez un cuillérée de la préparation et faites-la cuire à la poêle, goûtez et réajustez si nécessaire.
Ingrédients pour l'assaisonnement :
- 3 g Poivre gris moulu
- 2 g d'épices à boudin ou mélange quatre épices moulu
- 20 g de sel
Le choix du calibre des boyaux influe sur l'onctuosité du boudin. Avec un menu de porc calibre 30/32, compter 5 m environ et 5,50 m pour le 28/30. Soit 1 à 1,10 m environ par kg de mêlée pour le 30/32 et 1,40 à 1,50 m pour le calibre 28/30 (bien entendu tout ceci est très théorique compte tenu que tout dépend de la pression que l'on met dans le boyau).
Coulez et rincez minutieusement les menus de porc en vérifiant qu'aucun ne soit déchiré ou troué. Vous pouvez voir comment procéder en consultant notre fiche conseil comment préparer les boyaux pour la saucisse. Puis réservez-les dans de l'eau fraîche en évitant d'avoir trop de boyau hors de l'eau.
Épluchez et émincez finement les oignons puis faites-les revenir dans un peu de saindoux, couvrez-les, réduisez le feu et laissez-les cuire à l'étouffée. Pendant ce temps, prélevez toutes les chairs de la tête cuite en prenant soin de bien enlever les petits bouts d'os et de cartilages. Coupez-les en petits cubes de 1 à 1,5 cm et faites de même pour la gorge.
Filtrez le sang au chinois et assurez-vous qu'il a été salé. Quand les oignons sont prêts, hors du feu, ajoutez les morceaux de tête et de gorge, puis le sang rapidement pour qu'il ne cuise pas au contact des oignons chauds.
Remuez régulièrement pour éviter la coagulation du sang jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
L'embossage : Le poussoir vertical est l'idéal pour cette opération. Aujourd'hui, aidez-vous d'un poussoir à saucisse pour embosser votre préparation. Enfilez l'une des extrémités du boyau sur l'entonnoir de sortie du poussoir et ligaturez par un double nœud l'autre extrémité.
Remplissez le poussoir en veillant à bien prendre viande et sang mélangés pour ne pas se retrouver uniquement qu'avec de la viande ou du sang. Embossez doucement la mêlée en l'aidant à se répartir dans le boyau, il faut que ce soit ferme mais pas trop serré pour éviter l'éclatement.
Faire des brasses de longueur raisonnable (2 m environ) ou des portions de 150 gr (pincez le boyau à la longueur souhaitée, tournez le boyau pour créer une portion et alternez le sens à chaque section).
Cuisson et Conservation
Plongez le boudin dans l'eau bouillante, remuez-le très délicatement pour que la cuisson soit homogène et éviter l'apparition de taches. Couvrir le récipient, réduire ou éteindre le feu et maintenir une température de 80/85°C pendant 40 minutes pour une bonne conservation.
Notez bien qu'au bout de 20 minutes le boudin est cuit mais pour assurer un goût supérieur et une meilleure conservation il vaut mieux le cuire davantage.
Le temps écoulé, vérifier la cuisson en piquant le boudin légèrement avec une aiguille ou le pique-saucisses aucune trace de sang ne doit apparaître mais uniquement un peu de jus de cuisson.
Une fois cuits, passez-les avec précaution dans de l'eau froide puis égouttez-les et laissez-les sécher sur un linge propre ou une volette.
Avant de les stocker, vérifiez bien qu'il n'y a plus aucune trace d'humidité, une gelée pourrait recouvrir les boudins ce qui altèrerait sa conservation. Le boudin noir doit être consommé rapidement, il se conserve entre 3 et 4 jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Mis sous vide il se congèle parfaitement.
Cuisson du boudin noir
La cuisson du boudin noir peut être réalisée de différentes manières en fonction de vos préférences personnelles et des équipements disponibles. Voici trois méthodes couramment utilisées pour cuire le boudin noir :
- Poêle : Temps de cuisson : En général, la cuisson à la poêle prend environ 4 à 5 minutes de chaque côté. Cependant, le temps peut varier en fonction de la taille et de l'épaisseur du boudin noir.Température : Chauffez une poêle à feu moyen et ajoutez de l'huile d'olive ou du beurre. Faites cuire le boudin noir jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés. Assurez-vous de retourner doucement les saucisses pour éviter qu'elles n'éclatent.
- Four :Temps de cuisson : Préchauffez votre four à 180°C (350°F). La cuisson au four prend généralement entre 20 et 30 minutes. Placez le boudin noir dans un plat allant au four et enfournez-le jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Vous pouvez retourner les saucisses à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
- Grill :Temps de cuisson : La cuisson au grill est rapide. Préchauffez le grill à feu moyen-élevé et placez le boudin noir directement sur la grille.
Suggestions d'Accompagnements
Le boudin noir cuit est une merveille culinaire qui s'harmonise parfaitement avec une variété d'accompagnements traditionnels et garnitures. Voici quelques suggestions pour mettre en valeur les saveurs du boudin noir :
- Purée de pommes de terre : La douceur de la purée de pommes de terre se marie délicieusement avec la richesse du boudin noir cuit. Assurez-vous de bien assaisonner la purée pour un contraste de saveurs parfait.
- Compote de pommes : Une compote de pommes maison ou même une compote de pommes à la cannelle ajoute une touche sucrée et fruitée qui complémente idéalement le boudin noir.
- Légumes verts : Des légumes verts cuits à la vapeur, comme les haricots verts ou les asperges, apportent une fraîcheur croquante à votre assiette et équilibrent les saveurs riches du boudin noir.
- Salade de chou : Une salade de chou légèrement vinaigrée apporte une note de fraîcheur acidulée qui contraste avec la saveur intense du boudin noir.
- Sauce au cidre : Une sauce au cidre maison, préparée en déglaçant la poêle après la cuisson du boudin noir, est une option délicieuse pour ajouter une touche sucrée et acidulée.
- Pain de campagne : Servez le boudin noir cuit avec du pain de campagne croustillant pour créer une combinaison de textures qui ravira vos papilles.
- Pommes de terre rissolées : Les pommes de terre rissolées dorées à la poêle ajoutent une touche de croustillant et de satisfaction à votre repas.
- Graines de moutarde : Des graines de moutarde ou de la moutarde à l'ancienne peuvent être servies en accompagnement pour une note piquante.
N'hésitez pas à choisir parmi ces options d'accompagnement en fonction de vos préférences personnelles.
Détails de la recette du Boudin noir porc Bloedworst du Suriname façon Surinamaise au bouillon épicé
Milan Surinaamse VleesuwarerMode de préparation
Ingrédients avant passer à l'action:
- 4 saucisses de porc Boudin noir Bloedworst du Suriname, déjà cuites
- 1 gros oignon, coupé en rondelles
- 1 piment Lontai (poivre noir rond), entier
- 1 piment Jeannette entier (ajustez selon le goût)
- 1 bouquet de persil, haché
- Sel, au goût
- 4 tasses d'eau
Passez à l'action
- Remplissez une grande casserole d'eau et portez-la à ébullition.
- Pendant ce temps, coupez l'oignon en rondelles.
- Lorsque l'eau commence à frémir, plongez les saucisses de porc Boudin noir Bloedworst du Suriname, les rondelles d'oignon, et le piment Lontai (poivre noir rond) entier dans l'eau.
- Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes, en veillant à ce que l'eau ne bout pas pour éviter que les saucisses n'éclatent.
- À la fin de la cuisson, ajoutez le piment Jeannette entier et le persil haché dans le bouillon pour apporter une saveur exotique épicée.
- Assaisonnez le bouillon avec du sel, selon vos préférences.
- Retirez les saucisses et les oignons de la casserole à l'aide d'une écumoire et servez-les chauds.
- Proposez le bouillon épicé restant comme sauce d'accompagnement, que vos convives pourront verser sur les saucisses et les légumes selon leurs préférences.
Cette recette met en valeur les saveurs authentiques du Suriname, en réchauffant les saucisses de porc Boudin noir Bloedworst déjà cuites dans un bouillon aromatisé aux oignons, piment Lontai et piment Jeannette.
Ingrédients pour boudin
- 7 kg d'oignons
- 2,5 kg de gras de bardière
- 3 kg de viandes (gorges, poitrine...)
- 4 litres de sang de porc très frais
- 6 œufs
- 130 g de persil
- 210 g de sel
- 20 g de poivre noir
- 10 g de piment rouge
- 1 bouquet garni
- 250 g de saindoux
- 1 litre de crème fraiche
- Boyaux de porc 32/35
- A morceau de gras de porc
Étapes de la recette :
› Préparation :
- Coupez le gras en petit dés réguliers puis pochez les dans l'eau frémissante pendant 15 minutes (vous pouvez également les coupe en morceaux que vous passerez au hachoir à viande après cuisson). Réservez.
- Épluchez les oignons et émincez les (soit au cutter, au robot ou au hachoir à grosse grille).
- Faites les mijoter une heure dans une marmite avec le saindoux et le bouquet garni.
- Passez la viande au hachoir dans une grille d'environ 10 mm et ajoutez la 15 minutes avant la fin de cuisson des oignons.
- Ciselez le persil. Réservez.
- Une fois la cuisson des oignons terminées, retirez le bouquet garni ainsi que l’excédent d'huile (si nécessaire).
- Ajoutez le gras en dés et assaisonnez en sel, poivre et épices. Laissez refroidir jusqu'à 45°C.
- Fouettez le sang, chinoisez le versez le dans un cul de poule.
- Ajoutez les œufs, le persil et la crème fraiche. Mélangez.
- Versez dans le mélange oignons/viandes. Rectifiez l'assaisonnement.
- Faites chauffer une grande marmite d'eau.
- Quand votre mélange est encore chaud, emballez vos boudins dans le boyau de porc à l'aide d'un entonnoir à boudin. Faites des longueurs de brassé de 1,5 mètres.
› Cuisson :
- Une fois vos boudins emballés, pochez les dans l'eau frémissante en les déposant délicatement dans l'eau. Brassez très lentement pour une cuisson homogène.
- Au bout d'une vingtaine de minutes de cuissons vérifiez la cuisson. Pour cela, prenez une aiguille et piquez le boudin. Si le sang ne ressort pas du tout il est cuit parfaitement.
› Conservation :
- Retirez alors le boudin de l'eau et étalez sur une table (l'idéal étant sur des clayettes pour qu'ils s'égouttent.
- Cette étape n'est pas obligatoire mais conseillée : le lustrage. Afin de donner à vos boudins un côté brillant, vous devez les lustrer en utilisant un morceau de gras de porc.
- Suivant la présentation que vous souhaitez donner à vos boudins, vous pouvez les enrouler autour d'un support à boudins où bien les faire en "individuel" de 10 cm de long en les ficellants.
- Réservez au frais et consommez les assez rapidement car il y a de la crème. Vous pouvez aussi les congeler sous vide !!!
Conseils et astuces :
- Dans le Poitou, l'une des traditions est de rajouter dans le boudin des épinards cuits à la crème ...
- Je n'aime pas trop hacher les oignons au hachoir à viande car vous perdez le jus et donc les saveurs. Il est préférable à la rigueur d'opter pour un coupe frites.
- Selon le type de boyaux que vous utiliserez (sec ou en saumure) un trempage dans de l'eau tiède sera nécessaire.
- Lorsque vous emballerez les boudins, il est très important de mélanger dans le haut de l'entonnoir de façon à ce que la viande et le gras descendent également !!!
- Il est important de cuire les boudins dans un grand volume d'eau. Celui-ci ne doit surtout pas bouillir lors de la cuisson des boudins au risque de les faire éclater. La température de cuisson idéale est de 80°C.
- Si vous souhaitez ficeler vos brasser en petits boudins, faites attention à choisir une ficelle assez épaisse car trop fine, elle couperait le boyaux. De plus, n'attendez pas trop longtemps car trop frais ce sera difficile.
- Suivant les régions, les traditions et les hommes, la recette du boudin noir est très variable. La recette décrite ci-dessus, est la plus classique et celle que nous avons toujours utilisée dans la famille.
- Vous pouvez tout à fait enlever la crème fraiche qui apporte un côté onctueux, ajoutez du Rabelais ...
Astuces Pour Préparer le Boudin Noir Cuit :
- Maîtrisez la cuisson : Pour éviter que le boudin noir n'éclate lors de la cuisson, percez-le légèrement avec une fourchette avant de le cuire. Cela permettra à la vapeur de s'échapper sans provoquer de déchirures.
- Cuisinez à feu doux : Lorsque vous faites revenir le boudin noir à la poêle, commencez à feu doux pour éviter qu'il ne brûle. Augmentez progressivement la chaleur pour obtenir une belle coloration.
- Personnalisez les épices : Ajoutez votre propre mélange d'épices pour donner une touche personnelle à la recette. Des herbes fraîches comme le thym, le romarin ou le persil se marient parfaitement.
- Déglacez la poêle : Après la cuisson du boudin noir, déglacez la poêle avec du bouillon de volaille, du vin blanc sec ou même du cidre pour créer une délicieuse sauce à servir avec le plat.
Variantes de La Recette :
- Boudin noir aux pommes : Préparez une version classique de boudin noir en l'accompagnant de quartiers de pommes caramélisées à la poêle avec un peu de beurre et de sucre.
- Boudin noir aux oignons caramélisés : Servez le boudin noir avec des oignons caramélisés au vinaigre balsamique pour une saveur aigre-douce.
- Boudin noir aux noix : Ajoutez des noix concassées ou des noisettes grillées pour une texture croquante qui contraste avec la douceur du boudin noir.
- Boudin noir aux figues : Préparez une sauce aux figues fraîches ou sèches pour accompagner le boudin noir. La douceur des figues se marie bien avec la richesse du boudin.
- Boudin noir en croûte : Enveloppez le boudin noir dans une pâte feuilletée ou une pâte brisée et faites-le cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante.
- Boudin noir en tapas : Servez de petites tranches de boudin noir cuit sur des toasts grillés avec une touche de confiture d'oignons ou de chutney.
Ces variantes vous permettront d'explorer différentes façons de préparer et de présenter le boudin noir cuit, tout en adaptant le plat à vos goûts personnels et à l'occasion.
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