Recette du Boudin de Pâté : Un Délice Traditionnel

Le boudin noir, l'une des plus anciennes charcuteries connues, possède une histoire riche et variée. Inventé durant l'Antiquité par un cuisinier grec, il était considéré comme un plat "canaille" au Moyen-Âge, dégusté dans les cavernes. Aujourd'hui, il est consommé en toutes occasions et se décline en de nombreuses spécialités régionales.

Aimez-vous le boudin ? Au vu de sa composition, majoritairement faite de sang et de graisse de porc, de nombreuses personnes répondraient négativement à cette question. Pourtant, associé aux bons ingrédients, le boudin peut se révéler très gourmand ! Si vous ne savez pas avec quoi le cuisiner, voici quelques idées de recettes faciles qui vous feront aimer cette charcuterie.

Le boudin se marie tout d'abord à merveille avec certains fruits, comme la mangue ou encore la pomme. Que ce soit sous forme de verrines, de tarte ou encore de feuilletés, cette association rendra à coup sûr vos plats onctueux. Vous pouvez également préparer le boudin avec des fruits de mer ou des crustacés, comme le homard ou les noix de Saint-Jacques, afin d'ajouter des saveurs terre-mer des plus délicates. Enfin, vous pouvez mixer les deux variétés de boudins pour apporter un peu plus de caractère à votre plat.

Voici une recette simple et savoureuse pour intégrer le boudin noir dans un plat de pâtes réconfortant et facile à réaliser.

Ingrédients pour des pâtes au boudin noir

• Environ 300 g de pâtes de votre choix (coquillettes, spaghetti d'épeautre)
• 1 ou 2 oignons
• 1 à 3 échalotes
• 3 gousses d'ail
• Thym, origan, (romarin), basilic + autres herbes de votre choix
• Huile d'olive
• Environ 300 à 500 g de boudins noirs
• 1 bouteille de sauce tomate (75 cl environ)
• 2 tomates
• Gruyère râpé et/ou parmesan
• Facultatif : un peu de poivrons
• 1 petite pomme
• 1 cs de vinaigre à la pulpe de figues (mais d'autres vinaigres fonctionnent aussi)
• Beurre aux herbes
• Vin rouge
• Fleur de sel
• Poivre

Préparation des pâtes au boudin noir

1. Faire cuire les pâtes à l'eau salée. Pour les paccheri, cuire pendant 7 minutes.
2. Pendant ce temps, faire revenir les oignons, les échalotes et l'ail émincés dans l'huile d'olive.
3. Ajouter les boudins noirs coupés en rondelles (garder quelques rondelles pour la fin) et faire revenir ensemble.
4. Ajouter les tomates coupées en morceaux, la sauce tomate, les herbes et laisser mijoter 15 minutes.
5. Ajouter les pâtes cuites et le fromage râpé, bien mélanger puis servir.
6. Pour une présentation différente, faire cuire à part les rondelles de boudin réservées et les ajouter au moment de servir.

Variante : Compotée d'oignon et de pomme vinaigrée

1. Éplucher l'oignon et la pomme, puis les couper en dés.
2. Les faire revenir dans 1 cc d'huile.
3. Laisser compoter 10 min, ajouter le vinaigre et mélanger jusqu'à évaporation.
4. Assaisonner.
5. Enlever le boyau autour du boudin, l'écraser à la fourchette et le faire réchauffer dans une poêle.
6. Écraser également légèrement la compotée.
7. Servir les spaghetti surmontés de compotée pomme/oignon et de boudin.

Variante : Paccheri au boudin noir

1. Faire fondre le beurre aux herbes dans le vin rouge pendant 2 minutes.
2. Puis retirer la poêle du chaud.
3. Égoutter les pâtes.
4. Les verser dans la poêle.
5. Faire revenir le tout à feu vif pendant quelques secondes.
6. Dresser dans un bol et ajouter par dessus de gros morceaux de boudin.
7. Verser un filet d’huile d’olive et ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Conseils de Dégustation

Pascal Massonde vous conseille de savourer son boudin noir en tartine chaude ou froide, ou réchauffé au four ou à la poêle, accompagné de pommes au four ou de purée.

Le boudin noir utilisé dans cette recette peut être conservé à température ambiante pendant 3 ans avant ouverture. Placer les boîtes au réfrigérateur à 2°C pendant 3 h au moins. Lors de la préparation, ouvrir les 2 côtés.

Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7/8). A l'aide d'un rouleau, étalez votre pâte en rond sur un plan de travail bien froid et légèrement fariné. Elle doit avoir environ 1 cm d'épaisseur. Divisez maintenant votre boudin froid en petites bûchettes d'environ 3 cm de longueur sur 1 cm de hauteur. Mettez chaque bûchette sur la moitié d'un disque en laissant une bordure de 1 cm de hauteur. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez délicatement cette bordure avec un peu de jaune d'oeuf battu. Rabattez maintenant vos demi-cercles de pâte par-dessus la garniture de boudin. Soudez les bords avec le dos d'une petite fourchette. A l'aide d'un pinceau, dorez vos chaussons avec le reste de jaune d'oeuf battu. Décorez-les de quelques stries faites à la fourchette. Humidifiez légèrement votre plaque à pâtisserie. Disposez vos chaussons puis enfournez environ dix minutes. Servez chaud.

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