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Le Do It Yourself (DIY) et en particulier dans la cuisine est une tendance qui s'est intensifiée ces dernières années. Dans cet article, nous allons vous montrer tous les aspects de la régulation de la chaleur sur votre barbecue à charbon, y compris les types de combustible, les températures requises et la cuisson directe et indirecte au barbecue. Voici les questions auxquelles cet article répondra :
Pour le conseil barbecue du jour, parlons d’un des sujets les plus importants : la maîtrise de la température sur un barbecue charbon. Dites adieu aux viandes brûlées ou aux brochettes qui ne cuisent pas. Et si pour certains, ce savoir-faire vous intimide, c'est plus simple qu'on ne l'imagine. La météo impacte également la température. En revanche, nous restons impuissant face à cette variable !
Bon à savoir : maîtriser la chaleur d’un barbecue charbon signifie que ce dernier est équipé d’un couvercle. Sans cela, aucune circulation de l’air n’est possible. Elle doit tenir compte de la nature des grillades : chaque aliment dispose de sa propre température à cœur. Elle doit tenir compte de la recette : il faut ajuster la température en fonction de l’aliment.
Le conseil Made in Esprit Barbecue : Dans l’art du barbecue, on donne rarement un temps de cuisson en minutes pour les recettes. La température à cœur des aliments reste le meilleur paramètre à suivre pour la meilleure cuisson. Retrouvez un article sur notre blog dans lequel nous indiquons la température à coeur de différents aliments.
Vous l’avez compris, pour exploiter tout le potentiel de votre appareil et épater vos proches, vous devez gérer sa température. Dans la pratique, c'est en manipulant les clapets d’aération haut et bas des barbecues charbon que vous allez agir sur la température. En contrôlant d'un côté l'air qui arrive et de l'autre, l'air qui ressort, vous attisez plus ou moins les braises. Les dispositifs de ventilation peuvent varier d'un barbecue charbon à l'autre.
Un autre élément important du contrôle de la chaleur est constitué par les clapets d’aération situés sur et sous le couvercle. Ces clapets contrôlent la quantité d'air introduite dans votre barbecue, ce qui contrôle la température : plus il y a d'air entrant dans le barbecue, plus la température est élevée. La plupart des barbecues Weber ont des clapets d’aération sur le couvercle et la cuve. Pour un contrôle optimal de la température du charbon, il est recommandé de laisser en permanence l’ouverture située au niveau de la cuve complètement ouverte et d'utiliser le clapet situé sur le couvercle pour contrôler la température.
Le clapet du bas, disposé sous la cuve du barbecue, gère l’arrivée de l’air et donc de l’oxygène nécessaire pour la combustion du charbon de bois. Le clapet du haut, situé sur le couvercle, régule la sortie d’air chaud et la fumée. En ouvrant largement l'ouverture, davantage d'air chaud et de fumée s'échappent du barbecue, ce qui a pour effet de réduire la température et d'atténuer la saveur fumée des aliments.
Pendant la cuisson : laissez le clapet d’aération bas ouvert et utilisez le clapet d’aération haut pour contrôler la chaleur interne.
Voici un tableau récapitulatif des réglages recommandés pour les clapets d'aération en fonction de la température souhaitée :
| Température | Réglage des Clapets | Utilisations |
|---|---|---|
| Température haute (230-290°C) | Ouvert entièrement | Pizza, frites, poulet à la rôtissoire |
| Température moyenne (175-230°C) | Ouvert à moitié | Volaille, légumes, gâteaux |
| Température basse (120-175°C) | Ouvert au quart | Saucisses, viande fumée, poisson |
| Fumage low & slow (95-150°C) | Ouvert au quart et au tiers (haut bas) | Porc effiloché, ribs, poitrine de porc |
| Fermé | N/A | Éteindre le feu |
Chez Weber, nous estimons que le charbon de bois de qualité supérieure est le meilleur moyen de garantir une cuisson parfaite de vos aliments. Pour débuter, rien de mieux que les briquettes de charbon de bois Weber. Prêts à l'emploi dans les 20 minutes, elles offrent une combustion rapide pouvant durer plus de 3 heures. De plus, vous avez la garantie que nos briquettes ne contiennent que du bois carbonisé, de l’amidon et de l’eau, ce qui en fait non seulement les combustibles les plus rapides et durables, mais aussi les plus propres du marché.
Pour obtenir cet arôme de fumée au charbon de bois distinctif, vous préférez vous familiariser avec notre charbon de bois de qualité supérieure. Fabriqués à partir de bois de hêtre, de charme, de bouleau et de chêne, ces charbons de bois 100% naturels transformeront votre jardin en une forêt de senteurs et donneront un tout nouveau niveau de saveur à vos aliments.
La température du barbecue à charbon doit être suffisante pour cuire les aliments à la perfection. Nous recommandons de chauffer votre barbecue pendant environ 10-15 minutes avec le couvercle fermé avant de poser quoi que ce soit sur la grille.
Si votre barbecue à charbon n'est pas assez chaud :
Si votre barbecue à charbon est trop chaud :
Allumez votre feu aussi rapidement et facilement que possible avec la cheminée d’allumage Rapidfire ! Sa forme cylindrique est la taille idéale, garantissant ainsi à votre barbecue la quantité de charbon dont vous avez besoin et évitant tout excès. Vos briquettes seront incandescentes en un rien de temps.
Connaître la différence entre la cuisson directe et indirecte au barbecue est un autre aspect amusant à maîtriser au barbecue. En termes simples, la méthode de cuisson directe est similaire à la cuisson à la poêle. Cela implique de cuire les aliments directement sur la source de chaleur et de les retourner à mi-cuisson. Les clapets d’aération inférieur et supérieur doivent être ouverts et vos charbons doivent être répartis de manière uniforme. Cette méthode est utilisée pour les aliments qui nécessitent 20 minutes maximum de cuisson, comme les steaks, les hamburgers, les côtelettes, les saucisses et les légumes. C'est également un excellent moyen de saisir les aliments et de créer cette belle texture croustillante et caramélisée.
La cuisson indirecte au barbecue, par contre, ressemble au rôtissage et est idéale pour les plats qui nécessitent une cuisson plus longue. Avec cette méthode de cuisson indirecte au barbecue, les braises doivent être placées uniformément des deux côtés, en laissant un espace vide au milieu. Remplissez une lèchefrite avec un peu d'eau et placez-le au centre de la grille foyère. Placez les aliments au-dessus de la lèchefrite sur la grille de cuisson. Cette méthode est idéale pour les gros aliments comme les rôtis, le pain et les gâteaux.
La manière dont vous choisissez de réguler la chaleur sur un barbecue à charbon dépend en grande partie des ingrédients que vous choisissez de cuisiner. Après avoir perfectionné votre technique de contrôle de la chaleur, tout ce dont vous avez besoin maintenant est du temps de cuisson optimal pour chaque aliment. Nos conseils de temps de cuisson Weber vous permettront d’obtenir les niveaux de texture, de saveur et d’humidité parfaits à chaque fois. Pour plus de sécurité, en particulier avec les gros morceaux de viande, il existe des moyens rapides et faciles de mesurer la température de votre viande, ce qui vous permet d'obtenir à chaque fois la température parfaite à cœur, la couleur rose/rosée et la croûte brune : le thermomètre connecté iGrill
En tant que boutique spécialisée dans la cuisson d’extérieur, Raviday vous éclaire sur les techniques de fumage et le matériel nécessaire à sa réalisation. Fumer à chaud consiste à exposer les mets à de la fumée chaude pour qu'ils soient à la fois cuits ET fumés. Notre objectif n’est pas de développer des recettes mais bien de vous énumérer les préparations de fumage les plus populaires pour vous mettre l’eau à la bouche.
La viande reste l’aliment le plus plébiscité au barbecue par les français et les idées de recettes sont innombrables. Cette recette est l’une des plus simple et accessible pour commencer le low and slow. L’idée est la suivante, il faut assoir un poulet sur une canette de bière (ou un support à volaille contenant de la bière) et le faire cuire à chaleur indirecte pendant 1h30 à 180/230°C.
Cette recette qui nous vient des Etats-Unis utilise de l’épaule de porc (ou de l’échine). On fera cuire l’échine à 110°C pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70/75°C.
Le poisson est un met délicat mais qui se prête bien au fumage, en particulier le fumage à froid. Pourquoi ne pas réaliser votre premier saumon fumé pour les fêtes de fin d’année ? Assaisonnez les filets de sardine à l’huile d’olive au sel et poivre avant la cuisson. Après 1h d’attente, placez la planche sur la grille de cuisson en chaleur directe forte.
Il est possible de pratiquer le fumage avec un grand nombre d’appareils de cuisson d’extérieur. Les modèles les plus répandus en la matière sont les Oskar de Barbecook et Smokey Mountain de Weber. Leur tarif reste accessible et ils sont assez polyvalents.
Ces appareils sont plus précis et perfectionnés du fait de la présence d’une carte électronique et par conséquence plus onéreux. Ils seront à réserver aux utilisateurs ayant une volonté de fumer très souvent. Nous pouvons citer ici la marque Bradley Smoker qui a eu le mérite de mettre au point des fumoirs électriques qui sont à la fois très précis mais aussi simples d’utilisation.
Si vous ne souhaitez pas multiplier les appareils mais plutôt posséder un grill polyvalent, c’est un kamado qu’il vous faut ! Derniers arrivés en France sur le marché de la cuisson extérieure, ces appareils ont le mérite de réunir la facilité d’utilisation des barbecues à gaz et électriques et la saveur spécifique du bois. Fonctionnant à l’aide de pellets alimentaires aux saveurs variées (pommier, cerisier, hickory, etc) ils sont particulièrement adaptés au fumage à chaud de grosses pièces de viande.
Les off set smoker : Ressemblant de près ou de loin à une locomotive, ce barbecue est peu répandu en France par rapport aux USA. Le principe est simple, le foyer de chaleur ne se situe pas sous la grille de cuisson mais dans une chambre de combustion séparée de la chambre de cuisson afin que la viande ne soit pas en contact direct avec le feu.
Les barbecues à bois que l'on transforme en fumoir : il est possible de s’initier au fumage sur un barbecue classique avant d’investir éventuellement dans un autre appareil. C’est par exemple possible de réaliser sur un Master Touch de Weber, un barbecue pourvu d’une entrée et d’une sortie d’air réglables.
Les boîtes de fumage : idéal pour parfumer ses aliments dans un barbecue à gaz.
Les thermomètres manuels ou connectés : Il est important de suivre la température à cœur lors d’un fumage à chaud pour réussir sa cuisson. Il est possible d’acheter un simple thermomètre digital à moins de 20€. Autre solution c’est l’utilisation d’un thermomètre connecté avec des sondes comme les Weber IGrill.
La sciure de bois (= poudre) est à réserver pour le fumage à froid des poissons ou fromages par exemple.
Le pellet de bois est l’unique combustible à utiliser dans les barbecues à pellets comme ceux de Traeger ou les modèles SmokeFire de Weber. Conditionnés dans des sacs de 9kg et composés uniquement de pellets alimentaires, la saveur dépendra de l’essence du bois présent.
Il s’agit de gros morceaux de bois sec qu’il faudra tremper dans l’eau pendant 20mn avant de les placer au milieu du charbon pour créer une fumée parfumée.
Trempez la planche dans l'eau pendant une heure, faites chauffer votre barbecue et mettez directement la planche, seule, au dessus du feu. Lorsqu'elle commence à fumer, placez-la sur la zone de cuisson indirecte et déposez y vos aliments. Vous pouvez choisir l’essence de bois en fonction de vos goûts personnels ou du mets que vous allez fumer.
Pour être sûr de bien réussir votre barbecue, voici quelques conseils à ne pas manquer :
Maintenant, à vous de jouer ! Allumez votre barbecue au charbon et régalez-vous avec des plats délicieux et savoureux.
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