L'art de la boucherie : Choisir les bons couteaux et maîtriser les différentes coupes de viande

En cuisine, la variété des aliments et de leur préparation requiert de nombreux outils toujours plus adaptés. C’est pourquoi, les différentes marques présentes en coutellerie vous proposent un large choix de couteaux de cuisine. Mais comment s'y retrouver et quels couteaux sont indispensables pour travailler la viande comme un chef ?

Les couteaux essentiels pour la découpe de la viande

Les professionnels culinaires regroupent les couteaux pour la viande sous trois grandes catégories : les couteaux trancheurs, les couteaux pareurs et les couteaux désosseurs. Voici un aperçu des couteaux les plus couramment utilisés et leurs spécificités :

• Le couteau de chef: C’est le couteau incontournable par excellence. C’est un couteau parfaitement équilibré pour hacher et couper la viande, le poisson, les fruits et légumes. Le couteau à tout faire de la cuisine.
• Le couteau d'office: C’est aussi un des couteaux incontournables en cuisine. C’est un petit couteau polyvalent à lame mince et semi-pointue et fil lisse. Pour couper les oignons et les fines herbes, utile aussi pour la préparation des légumes. Il permet un grand nombre de choses.
• Le couteau à trancher: Il est très souvent présent dans un bloc de couteaux. Il est souvent très utile pour compléter les couteaux que vous utilisez le plus souvent. Sa lame est longue et fine ce qui permet d’obtenir de jolies tranches homogènes.
• Le couteau à steak: Grâce à sa lame super tranchante, c'est le couteau adéquat pour couper les steaks, mais pas uniquement - c’est un must pour tous les plats de viande. La longueur de sa lame est similaire à celle d’un couteau de table, la différence se fait surtout au niveau de la pointe.
• Le couteau à dénerver: sert à retirer les nerfs de vos viandes facilement. La lame du couteau possède une longueur comprise entre 13 et 23cm. Il est assez similaire au couteau filet de sole. Il est conçu pour retirer les nerfs et les tendons de vos pièces de viande, découper le surplus de graisse, lever les filets de poisson et faire des tranches de poisson.
• Le désosseur: est également un des couteaux les plus utilisés en boucherie et par les cuisiniers pour préparer leurs morceaux de viande. Il permet de gratter la chair de l’os pour réduire le gaspillage, couper les os de très petites dimensions, dépecer vos volailles et gibiers, trancher vos pièces de viande et les parer en retirant la graisse, les nerfs et les tendons.
• Le couteau à saigner: est indispensable pour les charcutiers, les bouchers et dans les abattoirs. Sa lame est généralement de petite taille, entre 10 et 15cm de longueur et sa pointe est très tranchante pour permettre de saigner l’animal. Saigner un animal permet de provoquer sa mort par exsanguination.
• Le couteau à trancher (tranchelard): À la base destiné à trancher du lard (d’où son nom), il s’appelle aussi « couteau trancheur ». Le couteau à trancher par excellence. Rôtis, viandes, jambons - crus ou cuits - toujours tranchés à la bonne épaisseur. Il permet de couper les pièces de viande, de trancher les terrines, de lever des filets de poisson, de faire des tartares, de découper de fines tranches de viande et de poisson, de découper finement les fruits et légumes ou encore de les tailler en cubes ou en lamelles.
• La feuille de boucher: Conçu pour les professionnels de la viande, la feuille de boucher est un couteau rigide et indispensable à tout bon boucher et charcutier pour débiter facilement les carcasses. Vous savez pourquoi on appelle ça une feuille de boucher ? Parce que sa forme et sa taille rappelle une feuille de format A5 (oui oui c’est gros !). La feuille de boucher permet de trancher les gros morceaux de viandes osseux, les articulations et les tendons, de casser les carcasses, d’aplatir la viande et de la hacher.
• La scie de boucher: Parfois, la feuille de boucher ne suffit pas pour débiter de grosses carcasses. La scie de boucher prend la relève et fait le travail à merveille. La scie de boucher permet de scier les gros os que la feuille de boucher ne peut pas trancher.

Les couteaux japonais : Une alternative pour les amateurs de précision

La coutellerie japonaise offre également d'excellentes options pour la découpe de la viande. Voici quelques exemples :

• Le Santoku: Il a trois fonctions principales : trancher, émincer et ciseler. Il permet de découper des fruits, des légumes, de la viande (sans os), du poisson (sans arête) et des herbes. La différence principale avec le couteau de chef est sa forme, la taille de la lame est moins grande, il va donc découper des aliments moins gros.
• Le Yanagiba: Couteau indispensable pour les amateurs de poisson, il est aussi appelé couteau à sashimi. Sa lame est longue et unilatérale, elle est donc aiguisée que d’un seul côté et possède un tranchant biseauté.
• Le Nakiri: Sert à la découpe des fruits et légumes. Sa forme vous rappelle quelque chose ? C’est vrai que ce couteau ressemble un peu au couperet des bouchers en raison de sa forme rectangulaire. Mais si la lame a cette forme, c’est pour rendre plus facile le travail de découpe et pour éviter que le cuisinier ne tape sa main contre sa planche à découper.
• Le Kiritsuke: Très similaire au couteau de chef européen, il possède une pointe qui rappelle les sabres japonais. En plus, vous n’êtes pas sans savoir que les japonais ont tous tendance à couper comme s’ils étaient droitiers (même s’ils sont gauchers) parce que la majeure partie des couteaux sont faits pour les droitiers. Le couteau Kiritsuke peut, lui, être utilisé par les gauchers.
• Le Sujihiki: Est la version japonaise du couteau tranchelard (ou à trancher). Sa lame possède une longueur comprise généralement entre 20 et 31cm. Le couteau Sujihiki est souvent confondu avec le couteau Yanagiba, mais ce dernier est aiguisé de manière unilatérale, ce qui n’est pas le cas du Sujihiki.
• Le Bunka: Veut dire « culture » en japonais, en référence à son utilisation pour la préparation de la cuisine traditionnelle japonaise. Assez similaire au couteau Santoku, la différence réside dans la forme de sa pointe ressemblant à celle d’un katana. Le couteau Bunka est aussi polyvalent que le Santoku ou le couteau de chef.
• Le Deba: Peut être traduit par « couteau à lame saillante » en japonais. À la base, il a été conçu pour la découpe du poisson. Aujourd’hui, on peut également s’en servir pour la découpe de la viande et notamment pour confectionner les tartares.
• Le Gyuto: Est la version japonaise du couteau de chef occidental. La forme de la lame permet d’émincer et de trancher tous les aliments. La différence entre le Gyuto et le couteau de chef occidental réside dans l’angle d’aiguisage.
• Le Pankiri: Est le couteau à pain japonais. Comme son nom l’indique, il découpe le pain, mais pas que ! Il est parfait pour découper le pain, les brioches, les génoises, les gâteaux à pâte levée, les rôtis et autres viandes braisées…, mais aussi les légumes durs tels que les courges butternut par exemple.

Comment choisir le bon couteau à viande ?

Le choix d'un couteau à viande est une décision personnelle qui dépend de vos besoins et de votre budget. Voici quelques éléments à prendre en compte :

• Le type de viande que vous coupez le plus souvent: Si vous coupez principalement des steaks, un couteau à steak sera suffisant. Si vous coupez des pièces de viande plus grosses, un couteau à trancher ou un désosseur sera plus approprié.
• La qualité de l'acier: La qualité de l'acier influe sur la durée de vie du couteau et sa capacité à découper avec précision.
• Le manche: C’est précisément l’équilibre entre ce dernier et la lame qui rend la découpe agréable et facile.
• Votre budget: Le budget du couteau varie selon les matières utilisées. Le coût de fabrication reflète aussi le savoir-faire et les process du coutelier. Plus il propose des produits faits à la main et en France, plus le prix augmente.

Les différents types de coupes de viande

La manière dont on découpe la viande influence sa saveur. Voici quelques techniques de découpe courantes :

• Trancher: C’est la découpe la plus courante. On peut couper en tranches la plupart des morceaux de viandes de porc, veau, agneau…
• Couper en cubes: Cette découpe est souvent utilisée pour les plats mijotés en sauce : boeuf bourguignon, tajine, blanquette de veau etc..
• Emincer: Idéale pour les cuissons rapides, les émincés sont une découpe fine et régulière de la viande.
• Escaloper: L’escalope est la quintessence de la découpe fine : une tranche large, mince et régulière, parfaite pour une cuisson rapide et uniforme.
• Couper en dés: La découpe en dés est indispensable pour les plats mijotés : tajines, bœuf bourguignon, blanquette, curry, chili...

Conseils de chef pour une découpe parfaite

• Utiliser un couteau bien aiguisé: Un couteau de qualité change tout en cuisine : il permet une coupe franche et nette, préserve les fibres de la viande et évite de la déchirer lors de la découpe.
• Couper perpendiculairement aux fibres musculaires: Toujours trancher perpendiculairement aux fibres musculaires.
• Préparer la viande avant le découpage: Assurez-vous qu’elle ait atteint une température ambiante afin d’éviter des chocs thermiques lorsqu’elle sera exposée à la chaleur.
• Maintenir une bonne hygiène: Il est important de respecter des règles d’hygiènes strictes car la viande est un produit frais et sensible aux bactéries.

L'importance de l'entretien des couteaux

Un bon couteau ne se contente pas d’être bien utilisé : il doit être entretenu avec rigueur. Voici quelques conseils :

• Aiguisez régulièrement: un passage au fusil une à deux fois par semaine suffit à maintenir le tranchant.
• Lavez toujours à la main: pas de lave-vaisselle. Nettoyez avec une éponge douce, de l’eau tiède et du savon.
• Stockez-le correctement: utilisez une barre magnétique, un bloc à couteaux ou une gaine de protection.

En suivant ces conseils, vous serez en mesure de choisir les bons couteaux et de maîtriser les différentes coupes de viande pour des plats savoureux et réussis.

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