- 02.21.17.75.78
- [email protected]
L'univers de la boucherie est vaste et complexe, avec ses propres termes et techniques. Une "belle pièce de viande" est une expression souvent utilisée, mais que signifie-t-elle réellement ? Cet article vous dévoile tout le vocabulaire de la viande, des morceaux aux techniques de cuisson et de découpe, pour que l'univers de la boucherie n'ait plus de secret pour vous !
Estimer la qualité d’un produit selon la définition ISO 8402 : « c’est définir l’ensemble des caractéristiques de ce produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites en vue de sa consommation. La qualité est l’aptitude du produit ou d’un service à satisfaire les besoins des utilisateurs ».
Plusieurs facteurs contribuent à la qualité d'une pièce de viande :
La viande est un élément qui apporte de nombreux nutriments utiles à une alimentation équilibrée. C’est une source de protéines d’excellente qualité car elles contiennent 40 % d’acides aminées essentiels.
Cependant, il faut faire attention à l'aspect microbiologique : la viande est un substrat favorable au développement des micro-organismes pathogènes et qui peuvent produire des substances toxiques.
Quatre critères principaux définissent les qualités organoleptiques de la viande : la couleur, la flaveur, la tendreté et la jutosité.
La couleur est, chronologiquement, le premier critère d’appréciation de la viande par le consommateur. C’est un facteur déterminant l’achat ou le rejet par ce dernier. Lors de l’achat d’un morceau de viande de bœuf, le consommateur recherche une couleur rouge vif qu’il associe au degré de fraîcheur du produit. Cette couleur est liée principalement à sa teneur en myoglobine. Pour les viandes bovines et ovines, le brunissement de la viande doit être évité.
La flaveur et l’ensemble des propriétés gustatives et olfactives perçues au cours de la dégustation. La flaveur se développe pendant de la cuisson, la viande crue possède une faible odeur, un goût sanguin et une flaveur peu prononcée. La flaveur est essentiellement liée au gras intra musculaire présent dans le morceau.
La tendreté peut être considérée comme le composant mécanique de la texture de la viande, le deuxième composant étant la jutosité. Beaucoup de consommateurs classent ce paramètre en premier lieu parmi les facteurs qui déterminent la qualité de la viande. Le premier est le collagène, constituant principal du tissu conjonctif. Le deuxième composant est constitué par les myofibrilles, plus particulièrement par les protéines myofibrillaires.
La jutosité influence la perception de la texture de la viande par le consommateur. La jutosité de la viande cuite présente deux composants organoleptiques.
Conseils pour une viande juteuse :
Le persillage correspond au gras intramusculaire, visible sous forme de fines marbrures blanches dans la viande. Contrairement au gras externe, qui se trouve en périphérie des morceaux de viande, le persillage est intégré dans les fibres musculaires.
Le persillage joue un rôle essentiel dans la qualité de la viande. On retrouve cette caractéristique principalement dans certaines pièces de viande de bœuf. La viande persillée est souvent préférée pour des plats où la saveur est primordiale.
Au-delà de la saveur, la viande persillée offre une texture fondante. Enfin, l'aspect visuel de la viande persillée est aussi attractif. Le persillage joue un rôle crucial dans l'amélioration de la saveur. Cette graisse agit comme un rehausseur de goût, rendant chaque morceau plus savoureux. En termes de texture, le persillage rend la viande délicieusement tendre. Cela permet aux morceaux de rester juteux et fondants. Enfin, le persillage assure une cuisson homogène.
Le persillage varie considérablement selon la race du bétail, certaines étant particulièrement réputées pour leur viande richement persillée. L'élevage joue un rôle crucial dans la qualité de la viande persillée. Les conditions de vie des animaux influencent le développement du persillage. Une alimentation soignée et équilibrée est primordiale. Le bien-être animal est également essentiel.
Choisir de la viande persillée demande une attention particulière. La répartition homogène de la graisse, appelée marbrure, est un indicateur clé de tendreté et de saveur.
Voici quelques conseils pour bien choisir votre pièce de viande :
| Caractéristique | Avantage |
|---|---|
| Répartition de la graisse intramusculaire | Aspect marbré |
| Gras intramusculaire | Visible sous forme de fines marbrures blanches dans la viande |
| Texture | Offre une texture fondante |
| Cuisson | Assure une cuisson homogène |
La découpe de la viande est une étape cruciale qui intervient après l’abattage de l’animal. Le nom pris par les morceaux du bœuf dépend de la manière dont ils ont été découpés et de l’endroit précis de la carcasse où ils ont été prélevés. Les appellations et les méthodes de découpe varient considérablement d’un pays à un autre. Dans cet article, nous nous intéresserons spécifiquement à la découpe à la française, reconnue pour sa précision et sa richesse, qui comprend pas moins de 29 morceaux de bœuf différents.
La France est réputée pour sa boucherie de précision. Chaque partie du bœuf est valorisée et nommée selon son emplacement et ses qualités gustatives et texturales.
De 1 à 29, les différents morceaux de bœuf dans la découpe à la française sont:
Description de quelques morceaux :
On distingue trois catégories de morceaux :
L’expression les « morceaux du boucher » désigne des pièces de viande particulières, souvent moins connues du grand public mais très appréciées des connaisseurs pour leur goût et leur tendreté. Ces morceaux du bœuf sont difficiles à détailler et nécessitent donc un savoir-faire et du temps en boucherie pour être découpés correctement.
Voici quelques exemples de "morceaux du boucher" :
La cuisson joue un rôle crucial pour sublimer une viande tendre et persillée. Un feu vif permet de saisir la viande rapidement. Cela crée une croûte appétissante tout en conservant le jus à l’intérieur. Pour cela, utilisez un thermomètre. La température interne doit être contrôlée pour éviter la surcuisson. Laisser reposer la viande après cuisson l’aide à se détendre.
Voici quelques techniques de cuisson courantes :
Les degrés de cuisson :
Conserver la viande persillée correctement garantit sa fraîcheur et sa qualité. Stockez-la au réfrigérateur, idéalement entre 0 et 4 °C. Pour une conservation plus longue, la congélation est une option. Avant de cuisiner, sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la atteindre la température ambiante. Cela assure une cuisson plus uniforme.
La maturation : Une viande maturée (vieillie en chambre froide) sera plus tendre et plus savoureuse.
tags: #bonne #piece #de #viande #definition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
