La choucroute royale, un plat emblématique de l'Alsace, est une véritable invitation à la gourmandise. Son chou, mijoté pendant des heures dans du vin blanc, associé à une généreuse sélection de charcuteries (lard, saucisses, jarret), dégage un parfum envoûtant de clous de girofle. Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace.
Ingrédients et Préparation
Avant de commencer, quelques préparations sont nécessaires :
- Laver la choucroute : La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps. Lavez-la 1 fois par trimestre à partir de septembre. Si vous préparez la choucroute en décembre, lavez-la 2 fois de suite à l'eau. En mars, lavez-la 3 fois. Rincez-la et pressez-la bien avec les doigts.
- Blanchir le chou : Dans un grand faitout, faites bouillir de l'eau. Jetez le chou en pluie pour le faire blanchir. Ensuite, mettez le chou dans une passoire et rincez-le à l'eau froide jusqu'à ce qu'il soit froid. Vous pouvez faire cette étape la veille.
Étapes de la Recette
- Dans un grand faitout, faites revenir dans de l'huile un gros oignon coupé en lamelles. Mettez 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et faites-le revenir dans un corps gras.
- Ajoutez la moitié de la choucroute bien essorée.
- Ajoutez par-dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard. Enfouissez vos pièces de viande salée ou fumée au fur et à mesure dans la choucroute en fonction de leur temps de cuisson.
- Recouvrez la viande avec le reste de la choucroute et mouillez jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling.
- Ajoutez les grains de genièvre. Ne pas saler. Si vous n’avez pas de baies de genièvre, vous pouvez les remplacer par quelques feuilles de laurier ou des grains de coriandre.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux 2 heures environ. Oui, la mijoteuse est idéale pour une cuisson lente et douce de la choucroute, permettant aux saveurs de bien se développer.
- Par ailleurs, mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laissez cuire 15 min. Préférez des pommes de terre à chair ferme comme la Charlotte, la Belle de Fontenay ou la Amandine. Épluchez-les.
- Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute, ajoutez sous la choucroute les pommes de terre cuites. Ajoutez également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si vous n'êtes pas sûr de l'heure du repas, attendez et faites-les cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites, elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.
- Plonger la palette fumée dans de l'eau froide pendant une heure ou deux pour la dessaler (changer l'eau une fois).
Variantes et Astuces
Pour personnaliser votre choucroute royale, voici quelques suggestions :
- Alléger la recette : Envie d’alléger votre choucroute royale sans sacrifier le goût ? Remplacez une partie des charcuteries par des viandes maigres comme la dinde ou le jarret de porc dégraissé, et optez pour une cuisson vapeur des pommes de terre. Pour une version plus légère, vous pouvez diminuer la quantité de lard et privilégier des viandes moins grasses comme le filet mignon de porc ou de la volaille.
- Parfumer la cuisson : Pour une choucroute royale encore plus savoureuse, pensez à parfumer la cuisson avec un bouquet garni maison (laurier, thym, persil) et ajoutez une pomme coupée en quartiers. La pomme se marie à merveille avec la choucroute et apporte une touche de douceur qui équilibre les saveurs.
- Remplacer le vin blanc : Oui, il est possible de remplacer le vin blanc par du bouillon de légumes ou de volaille pour une version sans alcool, ou encore par du jus de pomme pour une note fruitée et douce.
- Choisir les saucisses : Si vous ne trouvez pas de saucisses de Morteau, vous pouvez opter pour des saucisses fumées type Montbéliard, diot de Savoie ou même une bonne saucisse de Francfort.
- Atténuer l'acidité : Pour adoucir l’acidité de la choucroute, vous pouvez la rincer à l’eau froide avant utilisation.
- Préparation à l'avance : Oui, la choucroute royale se prête très bien à une préparation la veille.
- Version végétarienne : Pour une version végétarienne, remplacez les viandes par des légumes rôtis (carotte, panais, céleri) et des alternatives végétales fumées type tofu ou saucisses végétariennes.
Conseils de Service
Pour servir :
- Faire un dôme avec la choucroute.
- Mettre les saucisses dessus. Disposer ensuite les saucisses, la poitrine fumée et la palette coupée en tranches.
- Servir la choucroute fumante, accompagnée de pommes de terre et de moutarde.
Boissons : En boisson : de la bière, un vin blanc sec d'Alsace (riesling), du champagne...
| Ingrédient | Alternative | Note |
| Saucisse de Morteau | Saucisse de Montbéliard, Diot de Savoie, Saucisse de Francfort | Variez les plaisirs |
| Vin blanc | Bouillon de légumes ou de volaille, Jus de pomme | Pour une version sans alcool ou fruitée |
| Baies de genièvre | Feuilles de laurier, Grains de coriandre | En cas d'indisponibilité |
La typicité d’une choucroute vient de sa garniture. Les saucisses de Francfort, les saucisses de Montbéliard, le lard fumé, le jarret de porc, les jambons sont fréquemment utilisés. La choucroute lorraine est proche de sa voisine d’Alsace. On note l’ajout de saucisses à cuire fraîches ou fumées comme les saucisses de Morteau. Palette fumée, petit salé et même rôti de porc sont des pièces de viande adaptées à la choucroute. Dans tous les cas, les quantités sont facilement adaptables pour la préparation de choucroutes pour 4, 6, 10 ou 15 personnes. Il en reste ?
Le chou a été finement émincé, salé et a fermenté naturellement à l’abri de l’air. La fermentation lactique conserve les qualité nutritionnelles et vitaminiques du chou sans ajout de conservateurs. Totalement biologique, ce procédé ancestral de conservation du chou (et d’autres légumes) fait le bonheur des amateurs de macrobiotique.
Gastronomie : la traditionnelle choucroute alsacienne
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