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Quoi de plus inspirant qu’un dessert glacé et enneigé ? La bombe Alaska, ou Baked Alaska, est un dessert emblématique avec une histoire fascinante. Découvrons ensemble son origine et comment réaliser ce délice.
Une bombe Alaska flambée, prête à être dégustée.
Le Baked Alaska a été créé en 1867 à New York, dans le restaurant Delmonico’s par son Chef, Charles Ranhofer, pour fêter l’acquisition par les États-Unis, le 10 Mars 1867, de l’Alaska, qui appartenait encore à la Russie. Pour la petite anecdote, pour la bombe Alaska, c’est le nom que l’omelette norvégienne prend aux États-Unis en 1876 : Baked Alaska ou Alaska Bomb. Elle est cuisinée à New-York dans le restaurant Delmonico pour fêter l’achat de l’Alaska à la Russie.
L’omelette surprise, qui est pratiquement identique à l’Alaska Bomb, semble avoir été inventée par un physicien américain nommé Benjamin Thompson Rumford (1753-1814). Mais c’est Charles Ranhofer (1836-1899), chef français au célèbre restaurant Delmonico à New York qui créé un nouveau gâteau pour célébrer l’achat de l’Alaska par les Russes le 18 octobre 1867. En 1895 c’est Jean Giroix, chef français à l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, qui rend le plat populaire en Europe. Il l’appelle l’Omelette Norvégienne.
En effet, il paraît que l’omelette norvégienne, ce type de dessert, ait été inventé en 1867 à l’occasion de l’exposition universelle de Paris par le chef pâtissier du Grand Hôtel de Paris, Monsieur Balzac. Thompson avait déjà découvert, en 1804, que le blanc d’oeuf était un isolant, c’est à dire qu’il conduisait mal la chaleur… et donc le pâtissier a eu l’idée, en hommage à Thompson, d’en recouvrir une glace pour avoir une sensation de chaleur (la meringue tout juste chalumée, à l’époque, dans un four) et la glace froide en dessous sans que cette dernière fonde à vu d’oeil. Génial n’est-ce pas ?
Qu’est-ce qu’une bombe Alaska ou une omelette norvégienne ? Il s’agit d’un gâteau glacé composé d’une ou plusieurs glaces ou un mélange avec un sorbet, d’une génoise à la base et surmonté de meringue italienne. Mercotte nous propose de réaliser une "Alaska Bomb" ou bombe alaska, un gâteau glacé du XIXe siècle, tout droit venu du froid !
Cette bombe Alaska à la pistache et au fruit de la passion (ou omelette norvégienne 😉 a détrôné nombre de mes desserts glacés pour prendre la première place ou presque. L’acidulé parfumé du fruit de la passion, la délicatesse et la douceur de la pistache et enfin ce nuage blanc, léger et sucré qui habille le tout. Il s’agit d’un gâteau glacé (en forme de demi-sphère, histoire de bien coller à la bombe… de délice !) composé de deux couches de glace (pistache et fruit de la passion, un binôme absolument sublime qui s’embrasse et se contraste, comme en amour), d’une base de génoise et surtout surmontée (cache misère ? 😉 d’une fine couche de meringue italienne acidulée qui est la cerise sur le gâteau.
Pour résumer, mon Alaska bombe est constituée de deux glaces préparées à partir de crème anglaise: une glace au chocolat et une glace vanille pécan avec éclats de noix de pécan caramélisées. La meringue italienne sert à les habiller de blanc et le biscuit à la cuiller ajoute une texture supplémentaire au dessert.
Une autre variation de la bombe Alaska.
Placer les noix de pécan torréfiées 10 à 15 mn à four préchauffé à 160° puis refroidies à température ambiante, dans une casserole avec le sucre glace. Tourner à la cuiller en bois, sans arrêt, pour bien les enrober. La caramel se formera petit à petit. Attention à ne pas le laisser trop brunir, il deviendrait amer: il doit prendre une belle couleur ambrée sinon vous n’obtiendrez qu’un goût sucré !
Faire bouillir le lait, la crème et le miel avec les graines de la gousse de vanille. Verser le 1/3 de lait bouillant sur les oeufs et le sucre, mélanger soigneusement puis verser le tout dans la casserole et cuire cette crème jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la spatule en bois ( passez votre doigt sur la spatule: il doit y rester une trace). Placer la crème anglaise dans un cul- de- poule à moitié immergé dans un saladier rempli d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Placer la crème dans la turbine ou dans la sorbetière.
Séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs dans la cuve d’un batteur équipé du fouet et battre à vitesse moyenne. Chemiser une plaque à pâtisserie de papier siliconé ou sulfurisé ou mieux, beurrer deux cercles à tarte du diamètre des saladiers ou pas ( vous égaliserez plus tard en posant le saladier à l’envers sur le biscuit pour le mettre à la taille ) et les garnir . Bien répartir l’appareil et égaliser à la spatule coudée. Découper des cercles au diamètre de vos moules et recouvrir la glace au chocolat.
La méthode au bain- marie: placer les blancs et le sucre semoule dans la cuve du robot sur un bain marie ( le fond de la cuve ne doit pas toucher l’eau), commencer à fouetter à la main jusqu’à dissolution complète du sucre. Mettre la cuve sur le robot ménager et battre à vitesse moyenne.
La méthode au sirop à 120°: Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Quand La temperature atteint 110°, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne puis, un fois qu’ils sont mousseux, monter d’un cran. Quand les blancs sont en bec d’oiseau, verser en filet le sucre cuit à 120 °( ôter la casserole du feu quand la temperature atteint 115° car le sirop continuera à cuire ) en évitant le fouet et les bords du bol ( à ce moment là et pour éviter les éclaboussures, abaisser la vitesse du robot !).
Sortir les saladiers du congélateur et passer l’air chaud d’un sèche- cheveux sur toute la surface externe des bols pendant quelques secondes. Placer le première partie de l’Alaska bombe sur un carton pâtisserie sur lequel vous aurez déposé un peu de meringue italienne. Recouvrir la base de biscuit à la cuiller avec de la meringue italienne pour bien souder les deux parties et obtenir une balle. Ne vous inquiétez pas, ce n’est pas joli- joli à ce stade mais cela va être recouvert de meringue italienne. Si vous avez de jolies douilles ou même une douille unie de 9 simplement, pocher la meringue italienne et décorer l’Alaska bombe en dessinant des formes de votre choix.
Faire chauffer dans une petite casserole 10 cl de rhum, cognac ou d’alcool de votre choix et au moment de servir, faire flamber votre petite merveille d’Alaska Bombe devant vos convives . Cette étape est optionnelle.
Vous pouvez changer le parfum des glaces utilisées dans cette recette de l'alaska bomb. Les recettes de pâtisserie ne sont pas figées.
Le choix des saveurs des crèmes glacées qui la constituent est vraiment un libre choix, mais généralement une des deux est toujours à la vanille et noix de pécan. Mercotte a choisi un sorbet framboise pour la seconde mais il faut posséder un très bon mixeur (type Thermomix) pour la réaliser correctement. En plus ce n’est plus la saison des framboises. Je lui préfère donc une crème glacée au chocolat et cerises amarena. Vous pouvez également utiliser une bonne glace du commerce mais c’est meilleur avec des glaces maison.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des Noix de Pécan | Torréfier et caraméliser les noix pour un goût intense. |
| Crème Anglaise | Base crémeuse pour la glace, infusée à la vanille. |
| Biscuit | Préparer un biscuit moelleux pour la base. |
| Meringue Italienne | Monter les blancs en neige avec un sirop de sucre pour une meringue stable. |
| Montage | Assembler les glaces, le biscuit et la meringue. |
| Flamber | Flamber avec de l'alcool pour un effet spectaculaire (optionnel). |
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