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Vous vous demandez ce qu'est un colorant alimentaire et comment il est utilisé ? Les colorants alimentaires sont des additifs utilisés pour donner de la couleur à une denrée alimentaire sans en altérer le goût. En effet, l’aspect visuel des pâtisseries est de plus en plus important. On utilise les colorants alimentaires pour donner aux produits finis leur apparence originale, mais aussi pour avoir une couleur finale plus intense. En effet, il faut que le produit soit attirant pour le consommateur et lui donner envie de l'acheter.
Il existe différents types de colorants alimentaires, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations spécifiques. Cet article vous guidera à travers les différents types de colorants, leur composition, et comment les utiliser au mieux pour vos créations culinaires.
On distingue d'abord la coloration dite "dans la masse" et l'utilisation du colorant en surface, pour la décoration.
Il existe plusieurs formes de colorants hydrosolubles : les colorants alimentaires liquides, les colorants alimentaires poudres et les colorants gels ou colorants pâtes.
Les colorants hydrosolubles sont solubles dans l'eau et sont disponibles sous différentes formes :
Les colorants liposolubles sont solubles dans les graisses. Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d'amandes.
Les colorants de surface sont des colorants de finition et sont utilisés pour la décoration.
Comme leur nom l’indique, les colorants naturels sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc. Les colorants artificiels sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement. Tous ces colorants sont des produits de qualité et sont très contrôlés.
Les colorants alimentaires naturels, contrairement aux colorants artificiels qui sont fabriqués en laboratoire, sont des substances colorées issues de sources naturelles telles que les plantes, les fruits, les légumes, les épices, les insectes ou d’autres matières organiques.
Voici quelques exemples courants de colorants naturels alimentaires:
Vous pouvez facilement obtenir de belles couleurs en ayant recours aux pigments naturellement présents dans les végétaux tels que les fruits et les légumes. Il suffit d’en extraire la couleur sous la forme la plus concentrée possible. Selon la quantité ainsi que son origine, il est possible de bénéficier également d’une note savoureuse et originale.
Quelques exemples d'utilisation des colorants naturels :
Contrairement aux colorants naturels, les colorants artificiels sont créés en laboratoire. Ils offrent une plus grande intensité de couleur et une meilleure stabilité à la cuisson. Cependant, certains consommateurs préfèrent éviter les colorants artificiels en raison de préoccupations liées à la santé.
Vous souhaitez faire une recette en particulier qui demande l’utilisation de colorant alimentaire mais vous n’avez aucune idée du quel il faut utiliser ? Voici quelques conseils pour vous aider :
Pour les colorants les plus concentrés, une pointe de couteau suffit. Il faut suivre les indications présentes sur l'étiquette. La réglementation en vigueur autorise une quantité minime de colorants, seulement quelques mg/kg. Prenons l’exemple du colorant en gel bleu Patisdécor : pour l’enrobage et les décorations, le dosage maximum sera de 10g/kg de préparation.
Les colorants en gel sont les plus riches en pigments. Très économiques, une quantité infime suffit à colorer, il est donc conseillé de les doser avec un cure-dent pour plus de finesse. Leur polyvalence et la tenue de leurs couleurs font que les colorants alimentaires en gel sont les plus utilisés dans le monde de la pâtisserie professionnelle. Ils permettent, par ailleurs, de créer des couleurs vives ou pastels, à l’envi. Véritables couteaux-suisses de la coloration, ils permettent de teinter pâtes à sucre, pâtes de modelage, pâtes à fleurs et bien d’autres !
La coloration de la pâte à sucre (et non pas la peinture de celle-ci) ne peut se faire de manière optimale qu’avec du colorant en gel. En effet, si vous utilisez du colorant liquide (surtout de grande surface), celle-ci va devenir très collante. Eh oui, les colorants liquides sont à base d’eau, et eau et pâte à sucre ne font pas bon ménage ! Exit les colorants en poudre car s’ils sont recommandés pour recouvrir votre pâte, une fois mélangés, impossible de se débarrasser des petits points de couleur. Alors qu’avec un colorant en gel, tout se passe bien !
Tremper seulement un cure-dent ou un pic à cocktail dans le colorant et de piquer celui-ci dans votre pâte à sucre. Attention toutefois à utiliser votre colorant avec parcimonie, il vaut mieux devoir en remettre que se retrouver avec une pâte à sucre trop foncée/colorée ! Pensez également à préparer toute la quantité nécessaire de pâte à sucre, car il est impossible de recréer une couleur « maison » à l’identique !
La pâte de modelage est, en fait, de la pâte sucre dédiée au modelage de personnages et figurines (modeling paste). Elle sèche plus vite que la pâte de couverture, incluant du beurre de cacao, elle durcit bien moins vite que la pâte à fleur. Elle vous permet donc de modifier votre modelage sans difficultés. Elle peut bien sûr être colorée de la même manière que la pâte à sucre et suit les mêmes recommandations. Utilisez donc uniquement des colorants alimentaires en gel et colorez-la comme vous le feriez pour une pâte à sucre classique.
La flower paste ou pâte à fleurs, sèche plus vite et est plus dure que la pâte de couverture mais reste un dérivé de la pâte à sucre. La présence de gomme dans sa composition la rend plus élastique et lui permet de s’étaler aussi finement que du papier à cigarette. Il est donc plus facile de créer des pétales de fleurs fins et légers, d’où son nom.
Encore une fois, elle suit les mêmes règles de coloration que les PAS et les pâtes de modelage. Le colorant alimentaire en gel reste encore une fois la seule option viable pour conserver toutes ses propriétés. L’utilisation du Colorant Alimentaire en Gel Rose Framboise de la marque Wilton vous permettra de créer de superbes roses à la couleur intense et vive.
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