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En boulangerie et pâtisserie, le respect des règles d’hygiène est primordial, car le travail des matières alimentaires est au cœur du métier. L'objectif est multiple : éviter les risques de contamination, fabriquer des produits sûrs et de qualité, satisfaire la clientèle et véhiculer une bonne image de l'entreprise.
Pour aider les boulangers et pâtissiers dans cette démarche, il existe un document complet et précieux : le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène, ou GBPH. Mais de quoi s’agit-il exactement ? À qui s’adresse le GBPH boulangerie-pâtisserie ? Qui l'a rédigé et pourquoi ? Cet article apporte des réponses à ces questions.
Il existe en réalité deux Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène : l'un à destination des boulangers-pâtissiers et l'autre plus spécifiquement dédié à la pâtisserie. Le GBPH pâtisserie a été réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France. Quant au GBPH pour boulangers-pâtissiers, il a été élaboré par le Centre de Promotion et de Recherche de la Chambre des Métiers en collaboration avec la Fédération des Patrons Boulangers-Pâtissiers.
Ces Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène ont été édités pour répondre aux différentes préoccupations et réalités professionnelles des entreprises du secteur. Déjà encadrée par la loi française, la réglementation sur l’hygiène alimentaire a très nettement évolué avec la mise en œuvre de normes européennes, notamment avec le paquet hygiène. Un professionnel de la boulangerie-pâtisserie doit savoir évaluer les sources de dangers de son activité concernant la sécurité alimentaire, puis définir et mettre en place des solutions adaptées. Il veille à l'efficacité de ces solutions en effectuant des contrôles réguliers. Si la réglementation n'est pas respectée, il en va de sa responsabilité civile et pénale.
Les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène en boulangerie-pâtisserie apportent une aide aux professionnels pour qu’ils répondent au mieux aux exigences des réglementations nationale et européenne en vigueur. Ces guides s’inspirent de la pratique professionnelle et présentent des méthodes simples et adaptées aux métiers de la boulangerie-pâtisserie, et notamment aux petites entreprises artisanales.
Avant publication et diffusion, le GBPH est passé par une phase de validation auprès de l'ANSES, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. Cette agence a vérifié la pertinence des analyses sur les dangers biologiques, physiques et chimiques et a validé les fiches de bonnes pratiques établies.
Ces Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène s'adressent à l'ensemble des professionnels du secteur. Ils permettent de maîtriser, d’un point de vue de l'hygiène, toutes les étapes de la réception des matières premières à la commercialisation des produits, en passant par la fabrication. Le chef d'entreprise est bien sûr porteur de l'application de ces bonnes pratiques, mais tous les employés en sont également garants.
L’hygiène est une nécessité pour les boulangers-pâtissiers et même une obligation. Selon le règlement CE n°852/2004, l’hygiène désigne les mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue. Cela signifie qu’il faut mettre en place certaines pratiques pour éviter l’altération des produits et les intoxications alimentaires.
Il existe cinq sources de contamination, aussi appelées les 5M :
Le boulanger-pâtissier doit faire son maximum pour empêcher la contamination des aliments en fonction de ces 5M en utilisant les règles d’hygiène qu’il a mises en place.
Pour établir un Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène, les professionnels de la branche, se sont basés sur la méthode HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point, ou en français système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Ils ont ainsi déterminé les principaux risques liés à chaque étape de fabrication, à chaque opération, à l'environnement de travail et aux matières premières. Une fois ces risques, ou dangers, répertoriés, le GBPH apporte des moyens de maîtrise.
Nous allons reprendre ici les principales bonnes pratiques issues des GBPH boulangerie et pâtisserie pour chaque catégorie :
Lors de la fabrication de la pâte, il y a un risque d’incorporation de corps étrangers, comme du verre, du plastique ou de la graisse. Pour éviter ce risque, le boulanger-pâtissier doit procéder à la préparation de la pâte dans un endroit protégé. Il veille à l’entretien des locaux et des ustensiles. Il doit par exemple éviter les crépis écaillés, les lampes défectueuses, les supports en bois fissuré, les vitres brisées, un carrelage abîmé, etc. Que ce soit lors du repos de la pâte ou de sa fermentation, le boulanger-pâtissier recouvre les appareils pour assurer la protection contre les corps étrangers.
Lors du découpage du pain, il y a un risque de transmission de moisissures par les appareils de découpage. Les moisissures peuvent ensuite se développer sur le pain et plus particulièrement quand le stockage n’est pas adapté. Le boulanger doit nettoyer et désinfecter les ustensiles de manière régulière. Sans oublier que la découpe du pain doit se faire sur un pain refroidi.
Lors de l’incorporation des matières premières spéciales comme les noix, le gruau ou les grains intégraux, il y a là aussi un risque de corps étranger. Le boulanger doit donc veiller à ce que ces matières premières soient stockées et entreposées dans des conditions adéquates et faire un contrôle visuel avant leur incorporation.
Ces consignes concernent tous les produits de boulangerie-pâtisserie à base de pâte feuilletée, les viennoiseries, les biscuits, les gâteaux simples ou fourrés (aux fruits, à la crème). Les garnitures peuvent soit être ajoutées dans les produits avant leur cuisson ou étalées sur la pâte refroidie.
Tout comme pour le pain, il y a des risques d’incorporation de corps étrangers lors du travail ou du repos de la pâte. Là encore, le boulanger ou le pâtissier s'assure que la préparation se fasse dans un endroit protégé. Il veille à l'entretien des locaux et des ustensiles et doit recouvrir et protéger les appareils contre d'éventuels corps étrangers.
Il y a un risque de développement rapide de germes pathogènes éventuellement présents dans la pâte lors de l’étape du refroidissement. La recontamination est alors possible. Après la cuisson, le boulanger doit faire refroidir le plus rapidement possible les produits dans un endroit propre, protégé et sec.
La contamination peut toucher les matières premières, les produits semi-finis, les étapes de fourrage et de garniture à la crème, au chocolat, aux noix ou aux amandes. La contamination a lieu à la suite d’une préparation et d’une conservation inadéquates ou à la suite d’utilisation de fourrages et de garnitures préparés trop à l'avance. Le boulanger veille à préparer et conserver les produits semi-finis consciencieusement et à contrôler régulièrement les opérations de stockage.
La contamination peut également toucher les fruits et les fruits secs et être causée par une garniture de fruits d'une qualité hygiénique inappropriée. Le boulanger doit utiliser des fruits de qualité irréprochable. Il désinfecte les fruits frais par un rinçage à l'eau potable, un trempage dans l'alcool, un pochage des fruits secs ou par un réchauffement des fruits séchés dans le four. En cas de glaçage des fruits, il peut y avoir un risque d'incorporer des poils de pinceaux sur la pâtisserie. Le boulanger-pâtissier doit effectuer un contrôle visuel afin de les éliminer.
Lors de la fabrication de la pâte, de la préparation des garnitures ou de l'ajout de fruits, la contamination peut également être due à une hygiène insuffisante du personnel ou par du matériel mal nettoyé ou désinfecté. Le personnel doit impérativement respecter les règles d'hygiène liées au métier de boulanger-pâtissier.
Lors de ces étapes, il y a un risque de formation de moisissures. Celle-ci est due à des températures ou une humidité de l'air trop élevées. Il existe également un risque de recontamination de la pâtisserie par des produits contaminés qui se trouveraient à proximité. Le boulanger-pâtissier doit stocker les produits à des températures basses (4°C) et à un degré peu élevé d'humidité de l'air. Les produits de pâtisserie sont notamment exposés pour une consommation directe et doivent être conservés à une température comprise entre 4 et 6°C. Les différents groupes de produits doivent être séparés les uns des autres lors du stockage et de la mise en vitrine.
Dans le laboratoire de fabrication, la contamination est possible par les déplacements d’air causés par exemple par une fenêtre ouverte. Sur le plan de travail, les produits peuvent être contaminés par les souillures comme des épluchures ou des emballages. Les principales contaminations sont causées par les ustensiles et les machines qui servent à l’assemblage et à la conservation. Une mauvaise hygiène corporelle peut contaminer la pâtisserie lors du transvasement de la crème après cuisson pour son refroidissement ou lors d'une utilisation ultérieure. Après la cuisson, le boulanger effectue les manipulations de la crème pâtissière à un emplacement bien protégé. Le plan de travail doit être nettoyé et désinfecté soigneusement avant d’y apporter les produits et le matériel. Les machines et les ustensiles doivent également être nettoyés et désinfectés régulièrement. Le personnel doit être en bonne santé et avoir une hygiène irréprochable : tenue de travail propre et lavage des mains régulier.
Il y a un risque de pasteurisation insuffisante causée par un temps de cuisson trop court ou une température pas assez élevée. Le boulanger-pâtissier doit maintenir la masse totale à ébullition pendant 1 minute 30 minimum. Pour cela, il utilise un thermomètre ou une sonde en état de fonctionnement et un minuteur.
Il existe un risque de recontamination après la cuisson de la crème pâtissière. La multiplication des germes est alors due à un refroidissement trop lent. Après la cuisson, le boulanger doit manipuler la crème pâtissière dans des conditions de travail maîtrisées.
Des risques de contamination peuvent intervenir au moment de la conservation et du stockage de la crème pâtissière. Le boulanger doit protéger la crème par filmage du produit et contrôler les cycles de dégivrage en entretenant son matériel. Ces risques sont en effet souvent dus à un dysfonctionnement des appareils de froid.
Il peut y avoir une multiplication des germes causée par un séjour prolongé de plus de 4 à 5 heures de la pâtisserie non filmée à température ambiante. Le produit peut aussi être contaminé si les ustensiles, comme la corne ou la poche à douille, sont mal désinfectés. Le boulanger doit remiser la quantité restante de crème pâtissière immédiatement après son utilisation au froid positif (+4°C). Il doit filmer systématiquement la crème pâtissière en cours d’utilisation. Il n’utilise que du matériel nettoyé et désinfecté. Les gâteaux à base de crème pâtissière peuvent être commercialisés dans les 4 jours suivant la fabrication de cette base.
Une coquille fêlée ou nettoyée occasionne le passage de germes à l’intérieur de l’œuf, tout comme le contact des doigts avec le contenu de l’œuf. Le boulanger n'utilise jamais d’œufs fêlés, sauf éventuellement pour les pâtes cuites, et ne nettoie pas les œufs. Il doit se laver les mains avant et après la phase de cassage des œufs.
La clarifieuse, qui sépare les jaunes des blancs, peut également être source de contamination. Cette machine doit être nettoyée et désinfectée minutieusement avant et après chaque utilisation. Le boulanger n’utilise que des blancs d'œufs fraîchement clarifiés.
Lors de l’assemblage et de la conservation, les produits peuvent être contaminés à cause de souillures (air ou éclaboussures) sur le plan de travail ou par les ustensiles et les machines utilisées. Le boulanger effectue la fabrication de la meringue à un emplacement distinct, bien protégé. Il nettoie et désinfecte soigneusement le plan de travail avant d’y apporter les produits et le matériel. Il entretient aussi son matériel par un nettoyage et une désinfection réguliers.
Lors des manipulations de la meringue, les mains, les cheveux, les vêtements peuvent être une source de contamination. Le personnel de fabrication et de vente doit être en bonne santé, avoir une bonne hygiène (lavage des mains) et une tenue vestimentaire adaptée.
La meringue italienne peut être commercialisée dans les 5 jours suivant sa fabrication.
Il peut y avoir une contamination du mix par les fruits incorporés après la pasteurisation ou par les germes portés par les œufs. Pour les glaces aux fruits, le boulanger utilise des fruits de qualité microbiologique assurée comme les conserves ou les surgelés. Sinon, il doit effectuer un traitement décontaminant : les rincer à l’eau claire et les faire macérer à l’alcool, pocher les fruits séchés ou passer les fruits secs au four. Le boulanger ne doit pas utiliser les œufs fêlés ou très sales pour fabriquer la glace ni les corner (manipuler le contenu de l'œuf avec ses doigts).
Les contaminations peuvent être dues à des déplacements d’air, à des souillures sur le plan de travail, à la manipulation...
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