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Le bœuf Wellington est un vrai plat de fêtes, une excellente alternative à la volaille à Noël. Cette année, pourquoi ne pas opter pour cette recette anglaise au menu? Preuve en est avec le fameux bœuf Wellington, une recette de bœuf très festive et particulièrement gourmande: sous une croûte dorée de pâte feuilletée se dissimule un filet de bœuf parfaitement cuit, tendre et fondant.
Aujourd’hui, on part sur une préparation un peu plus corsée que d’habitude avec une recette traditionnelle des repas de fêtes dans la cuisine britannique. Le principe est de faire cuire un bon morceau de filet de bœuf dans une pâte feuilletée avec une préparation à base de champignons.
Pour réussir ce plat, certains ingrédients sont indispensables:
Normalement, il faut utiliser du filet de boeuf pour cette recette. Comme mon boucher n’avait pas de canon de viande pas trop cher, car le filet de boeuf est très cher, j’ai pris de la tendre de boeuf que j’ai ficelé pour en faire un canon. Je suis loin d’avoir un résultat aussi visuel, cependant c’était bon.
Pour commencer, préparez une duxelle de champignons; faites revenir les champignons et les échalotes émincées dans une poêle beurrée, salez, poivrez et parsemez de persil. Vous pouvez utiliser les champignons que vous voulez ou même un mélange ; de mon côté j'ai pris que des champignons de Paris.
Nettoyez les champignons et hachez-les finement. Faites suer l'échalote ciselée dans l'huile chaude puis ajoutez l'ail écrasé et les champignons. Salez et faites cuire jusqu'à ce que l'humidité des champignons s'évapore.
Ensuite, saisissez le filet de bœuf de tous les côtés dans une sauteuse avec un peu de beurre. La viande doit être saignante : c’est la première astuce de la cheffe ! La viande doit être chaude à cœur, mais ni dure, ni sèche.
Parer le filet de bœuf, le ficeler et le poêler. Mettre les parures de bœuf dans un sautoir et les faire colorer. Ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomate et déglacer au porto rouge et au cognac. Porter à ébullition, écumer, couvrir et laisser cuire 3 h à feu doux. Filtrer le jus et réduire à glace, le monter au beurre noisette et rajouter quelques gouttes de vinaigre de pinot noir.
La deuxième astuce, ce sont les crêpes! Oui, vous avez bien lu, le bœuf Wellington se prépare avec des crêpes : elles isolent de la chaleur et permettent au filet de bœuf de cuire à basse température. Ainsi, la viande reste saignante et bien juteuse.
Passons maintenant aux crêpes. Oui, voilà, il faut aussi des crêpes qui serviront à protéger la pâte feuilletée de toute humidité pendant la cuisson. Si vous ne vous sentez pas de les faire, vous pouvez bien évidemment en acheter déjà toute prêtes (il en faudra 4 ou 6 selon leur taille).
Mélangez dans un bol la farine, l'œuf et le lait à l'aide d'un fouet. Ajoutez le beurre fondu, le sel et la ciboulette hachée. Mélangez avec un fouet dans un récipient 50 g de farine, 14 cl de lait, 1 œuf et une pincée de sel. Dans une poêle, étalez un peu d'huile neutre (tournesol ou arachide par exemple) et faites chauffer la poêle à feu moyen/vif. Versez suffisamment de pâte à crêpe pour recouvrir le fond de la poêle et laissez cuire pendant 1 à 2 minutes ; puis retournez la crêpe et laissez encore cuire 1 minute.
En pratique, déposez 3 feuilles de film alimentaire sur le plan de travail puis déposez vos crêpes en les faisant se chevaucher un peu, pour former un rectangle.
Etalez une crêpe sur une feuille de film alimentaire. Recouvrez avec les tranches de jambon cru, puis une couche de champignons. Recouvrez la viande avec la seconde crêpe. Formez un paquet et enveloppez-le bien fermement avec le film alimentaire.
Disposez les tranches de jambon pour former un rectangle sur les crêpes puis étalez la duxelle de champignons par-dessus. Ensuite, posez le filet de bœuf puis parez le bord des crêpes et enroulez la viande de façon à former un boudin. Placez au frais pendant 1 heure.
Posez le boudin de bœuf sur une pâte feuilletée étalée en forme de rectangle et enroulez-le dans la pâte. Soudez bien les bords, dorez à l’œuf puis placez au frais à nouveau 45 minutes.
C’est la 3ᵉ astuce : le plat doit être bien régulier et doré uniformément. Il doit donner envie ! Dernière astuce, la cuisson : faites cuire 10 minutes à 220 °C puis baissez la température à 200 °C et poursuivez la cuisson 25 minutes. Laissez reposer le bœuf Wellington sur la plaque de cuisson pour que la pâte reste bien croustillante et que le jus ne la détrempe pas. Attendez au moins 15 minutes avant de le trancher.
Préchauffez votre four à 200°C (en chaleur tournante) ou 220°C (chauffage traditionnel) et faites cuire environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée présente une belle dorure (pour une cuisson saignante/à point ; laissez un peu plus longtemps si vous préférez la viande plus cuite).
Servez une belle tranche sur un lit de sauce au vin rouge (préalablement réchauffé) et accompagnez le tout de légumes ou une préparation à base de pomme de terre par exemple.
| Cuisson | Température à cœur | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Saignant | 50°C | 15-20 minutes |
| À point | 55°C | 20-25 minutes |
| Bien cuit | 60°C+ | 30+ minutes |
Pour cette recette je vous conseille de bien tout préparer à l’avance. De plus il y a beaucoup d’étapes et de préparations différentes, c’est beaucoup de travail. Un jour avant, préparez votre pièce de boeuf.
Passionnée par le monde de la gastronomie, je suis journaliste culinaire depuis de nombreuses années et j’ai également publié plusieurs livres de recettes. Curieuse, je suis toujours à l’affût de nouvelles expériences culinaires. Mon domaine de prédilection ? La cuisine saine, les produits frais, les fruits et légumes (évidemment toujours de saison).
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