Boeuf Stroganoff: Origine et Recette d'un Classique Russe

Le Boeuf Stroganoff, parfois orthographié Boeuf Stroganov, est un plat à la fois russe et américain, dont la recette a évolué au fil des siècles. Il s'agit d'une préparation à base de viande de bœuf et de crème fraîche, traditionnellement "aigre", qui correspond à notre crème fraîche épaisse.

Boeuf Stroganoff servi avec des nouilles aux œufs.

Origines et Histoire

La recette russe du Boeuf Stroganoff se perd dans les méandres de l'histoire. Elle porte le nom d'une illustre famille anoblie grâce à sa fortune réalisée dans le commerce. On raconte que ce plat avait été inventé pour le comte Alexandre Grigorievitch Stroganov, gouverneur d'Odessa.

Deux versions de l'histoire sont souvent racontées :

• Première version: Le comte n'avait plus de dents, ce qui explique pourquoi la viande est coupée en fines lanières et provient d'un morceau très tendre.
• Deuxième version: Le comte tenait une table ouverte où tout le monde pouvait venir manger. Pour économiser de l'argent, le cuisinier avait créé un plat riche en sauce et peu abondant en viande.

Quoiqu'il en soit, la recette du bœuf Stroganoff est à l'origine une recette de lanières de bœuf cuites rapidement à feu vif, agrémentée d'oignons et de champignons, et assaisonnée de crème fraîche. Pas de paprika, pas de moutarde, pas de tomate dans la version d'origine.

Le plat apparaît pour la première fois à la fin du 19ème siècle, vers 1895. Dès lors, on le trouve dans de nombreux livres de cuisine du début du 20ème siècle.

Aussi invraisemblable que cela paraisse, la recette du bœuf Stroganoff telle qu'on la prépare aujourd'hui est la recette américaine, accompagnée de pâtes, comme aux États-Unis, et non la recette d'origine. Le bœuf Stroganoff a en effet suivi les émigrés russes blancs fuyant la Révolution bolchévique et ayant atterri en Chine. Les hôtels et les restaurants chinois, voulant faire plaisir à leurs riches hôtes, se sont mis à cuisiner le bœuf à la Stroganov. Ainsi, la recette a suivi les migrants jusqu'aux États-Unis où ils ont fini par s'installer définitivement.

Ingrédients et Variantes

Les ingrédients du bœuf stroganov peuvent varier, mais voici les principaux et leurs alternatives :

• Bœuf: Vous pouvez utiliser du filet, mais de la tende de tranche, de la poire, du merlan ou du rond de gîte feront également l'affaire. L'important est de couper de fines lanières à contre-fil pour attendrir la viande.
• Crème fraîche: Utilisez de la crème fraîche épaisse entière si possible crue. C'est la crème qui se rapproche le plus de la crème aigre russe.
• Oignons ou échalotes: Les échalotes sont plus fines en saveurs, mais la recette d'origine utilise des oignons jaunes classiques.
• Champignons: Utilisez des champignons de Paris, finement ciselés pour ne pas prolonger la cuisson.
• Beurre: Un beurre 1/2 sel peut être utilisé pour saler naturellement la sauce.
• Paprika: Il donne à la recette une note russe appréciable.
• Vin blanc (optionnel): Il ajoute une note acide au plat, mais n'est pas indispensable.

Recette du Boeuf Stroganoff

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 450 g de bifteck
• 2 cuillères à soupe de farine
• 50g de beurre
• 3 oignons
• 1 boîte de champignons de Paris
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 25 cl de bouillon de boeuf
• 13 cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de cognac
• Huile d’olive
• Sel (comme le sel rose de l’Himalaya par exemple)
• 1 cuillère à soupe de paprika précieux
• Poivre noir ou cinq baies

Préparation:

1. Émincez les oignons. Découpez la viande en lanières de 4 ou 5 cm de longueur dans le sens des fibres.
2. Dans un saladier, mélangez 1 cuillère à soupe de farine avec le paprika et 2 ou 3 pincées de sel. Ajoutez-y les morceaux de viande et mélangez bien le tout.
3. Faites chauffer de l’huile dans une poêle et saisissez les morceaux de viande. Réservez.
4. Dans une cocotte, faites dorer les oignons dans un peu d’huile, ajoutez une noix de beurre ainsi que les champignons. Faites revenir le tout pendant 2 ou 3 min en brassant bien.
5. Sortez les oignons et champignons de la cocotte et mettez-y la viande à la place.
6. Faites fondre le reste du beurre dans la cocotte et ajoutez le reste de la farine. Mélangez bien pour que le beurre et la farine se mélangent bien. Laissez cuire 5 min à feux doux.
7. Après 5 min, ajoutez le concentré de tomates puis le bouillon. Portez à ébullition sans vous arrêter de mélanger jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse.
8. Lorsque la sauce est bien onctueuse, ajoutez la viande et les légumes dans la cocotte et mélangez bien. Ajoutez la crème fraiche et le cognac. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux quelques minutes.

Servez ce délicieux plat avec des pâtes, du riz ou des légumes verts.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Alternatives

La cuisson est rapide pour garder toute sa tendreté à la viande. On fait donc sauter la viande très vite à feu très vif, puis on réserve celle-ci sur une assiette pour qu'elle ne continue pas de cuire pendant la cuisson des oignons et des champignons. Eux aussi cuisent rapidement, 10 minutes suffisent. Enfin, on finit avec la crème.

Bon appétit!

tags: #boeuf #stroganoff #origine #et #recette

Articles populaires:

• Comment cuisiner le filet mignon de porc
• Pilon de dinde en sauce
• Définition de l'Alimentation de l'Ill
• Comment transformer des fruits en confiture ?
• Recette Originale de Patate Douce