Crème au Beurre Russe et Crème au Beurre à la Meringue Suisse : Deux Délices pour Vos Gâteaux

La crème au beurre est un ingrédient essentiel en pâtisserie, notamment pour le cake design et la décoration de gâteaux. Beaucoup de personnes, dès qu’elles entendent crème au beurre, ont un haut-le-cœur en se rappelant une crème très grasse et dense. Il existe plusieurs variantes de cette crème, chacune ayant ses propres caractéristiques et avantages. Cet article vous présente deux options populaires : la crème au beurre russe et la crème au beurre à la meringue suisse.

Crème au Beurre Russe : Simplicité et Efficacité

La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle s’appelle ‘Crème au beurre Russe’ et ce n’est pas pour rien qu’elle cartonne sur ma chaîne Youtube: je parie que vous allez très vite l’adopter, vous aussi 😉! Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Très similaire à la crème au beurre Américaine "buttercream" avec seulement 2 ingrédients, du beurre et du lait concentré sucré et c'est tout. C'est un glaçage stable à la texture bien lisse et crémeuse, elle est parfaite pour le cake design, en fourrage ou en lissage d'un layer cake mais aussi pour les décorations à la douille sur les cupcakes. Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.

Ingrédients et Préparations

Prenez bien note de ces précisions sur les ingrédients, cela vous évitera de nombreux soucis. Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples. Il faut du lait concentré sucré "entier" ! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc) ! Et "au pire des cas" si vous prenez du "demi-écrémé" quand même (car vous êtes têtue ! hihi), il faudra au contraire qu'il soit très très froid pour "prendre" (mais prenez de l'entier pour vous éviter les soucis !

Voici comment faire la crème au beurre à la vanille, au chocolat et au café, sans oeufs, sans cuisson et avec seulement 2 ingrédients.

Voici quelques instructions visuelles rapides.

1. Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
2. Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
3. Incorporé le lait concentré sucré et reprendre à vitesse rapide le mélange pendant au moins 10 minutes. (Le mélange va d'abord passer par la consistance granuleuse (caillé) puis finira pas avoir une texture crémeuse.
4. Ajouter l'extrait de vanille et la pincée de sel et fouetter à nouveau pendant 1 minute. Puis changez le fouet par la spatule plate et mélanger à nouveau 2 minutes à vitesse lente pour détendre la crème et la rendre plus lisse.

Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré. Mélanger au moins 10 minutes: Après l'ajout du lait concentré sucré, la texture va grainée, il faudra laissez le batteur tourner à vitesse rapide jusqu'à ce qu'elle ressemble à une crème beurre bien lisse.

Pour ma part, je préfère préparer cette recette juste avant d’en avoir besoin.

Variantes et Personnalisation

N’hésitez pas à la parfumer pour varier les plaisirs ! Si vous souhaitez faire une crème au beurre russe au chocolat, il vous suffit de rajouter 15% de chocolat fondu refroidit. Faites fondre le chocolat, laissez le bien tiédir et ajoutez-le à la crème. Incorporez-le délicatement avec une maryse. Il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre. Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.

Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).

• Décorer une génoise: Une simple génoise à la vanille ou une génoise au chocolat.
• Utiliser des colorants alimentaires en gels ou liquides de préférence.

Conservation

Mais si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.Cette crème au beurre Russe se conserve jusqu'à 1 semaine au frigo sous un film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Au frigo : Cette crème au beurre Russe se conserve jusqu'à 1 semaine au frigo sous un film alimentaire ou dans une boîte hermétique.Attention: La crème durcit au réfrigérateur.

Conservation : Conserver au frigo et le sortir 1 heure avant de l'utiliser.

Problèmes et Solutions

Crème au beurre ratée: Que faire?

1. Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses.
2. Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
3. Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée.
4. Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.

Crème au Beurre à la Meringue Suisse : Légèreté et Élégance

La crème au beurre est effectivement calorique mais la crème au beurre à la meringue suisse est très aérienne et légère. Je ne suis pas très fan de la crème au beurre américaine, avec juste du beurre et du sucre glace fouettés qui est incomparable avec celle-ci. La meringue suisse change tout en lui apportant beaucoup de légèreté. La crème au beurre à la meringue suisse, aussi appelée SMBC qui est l’abréviation de Swiss Meringue Buttercream est une crème à base de beurre et de meringue suisse . C’est une crème au beurre aérienne et très légère idéale pour le fourrage et le lissage des layer cake.

La crème au beurre à la meringue suisse est légère et aérienne parfaite pour le lissage des layer cakes et le pochage. C'est l'une des meilleures crème au beurre.

La CMBS peut vous servir pour fourrer un layer cake, un naked cake ou tout autre gâteau à étage mais surtout elle est excellente pour un lissage parfait ! En couverture d’un gâteau, elle se lisse très bien et beaucoup plus facilement que les autres crèmes. Le rendu est très beau ! Cette crème au beurre au Thermomix allégée avec des blancs d'oeufs meringués est stable, souple et brillante. Bref, un plaisir à travailler pour des gâteaux facilement et magnifiquement décorés.

Préparation de la Meringue Suisse

La meringue suisse est très facile à faire, on a pas besoin de faire un sirop de sucre et on peut la réussir sans utiliser de thermomètre.

1. Clarifier les oeufs avant de commencer : Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Utiliser des oeufs froids pour éviter au jaune de casser et de se mélanger avec le blanc d’oeuf. S’il y a la moindre trace de jaune d’oeufs dans les blancs , ils ne monteront pas. L’ennemi de la meringue c’est le gras.
2. Chauffer les blancs d’oeufs avec le sucre : Dans le bol du robot , mélanger les blancs d’oeufs et le sucre. Poser le bol sur une casserole avec de l’eau frémissante ( bain-marie) sans que le fond du bol ne touche l’eau. Fouetter constamment pour éviter au blancs d’oeufs de coaguler. Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit chaud. (utiliser un fouet à main). Le mélange est collant et va commencer à mousser. Si vous utiliser un thermomètre, retirer du bain-marie quand la température est à 65°C. Cela prend 3 min à peu près. Si vous n’avez pas de thermomètre, prenez un peu du mélange entre vos doigts et frotter. Vous ne devez plus sentir de grains de sucre. Le mélange doit être chaud.
3. Fouetter la meringue : Remettre le bol sur le robot sur socle (kitchenaid ici) et fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme. La meringue sur le fouet doit faire des pics fermes. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide sinon elle fera fondre le beurre. Cette étape vous prendra une dizaine de minutes La meringue et le bol du robot doivent être froid avant d’incorporer le beurre .
4. Incorporer le beurre : Changer le fouet par la feuille K et ajouter petit à petit le beurre. Ajouter le beurre un cube à la fois , la valeur d’une cuillère à soupe plus ou moins . Vous pouvez n’utiliser que le fouet mais la feuille k permet de ne pas trop incorporer d’air. Vous aurez une crème plus adaptée pour le lissage.
5. Ajouter les arômes ou colorant : Vous pouvez ajouter une pointe de colorant blanc pour une crème au beurre bien blanche ou d’autres couleurs. Utiliser du colorant en gel marque Progel ou wilton par exemple.

Une fois la crème au beurre prise et qu’elle a la bonne texture, continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1). Elle sera légère et onctueuse.

Conseils pour une SMBC Réussie

4 points essentiels pour réussir la SMBC :

• Réussir la meringue suisse
• La meringue doit être froide
• Incorporer du beurre mou
• Bien fouetter

Comment Aromatiser la Crème au Beurre à la Meringue Suisse

Vous pouvez l’aromatiser avec :

• Extrait de vanille liquide ou les grains de gousse de vanille
• Des arômes artificiels café , noisettes etc..
• De la pâte à pistache , noisettes , praliné etc..
• Du chocolat fondu froid , chocolat noir , au lait ou blanc.
• Coulis de fruits , fraises ,framboise etc.. cuit une quinzaine de minutes à feu doux puis refroidit.(réduction)

La quantité de chocolat noir ou au lait ajoutée dépend de l’intensité du goût et de la couleur que vous voulez obtenir. Ne pas dépasser 200 g de chocolat dans cette recette.

Utiliser le Beurre : Mou ou un Peu Froid ?

Les deux peuvent être utilisés, avec des avantages et des inconvénients.

Utiliser du beurre légèrement froid, sorti du réfrigérateur 1 heure avant de commencer . Il ne doit en aucun cas être dur et très froid. Si vous appuyez dessus , votre doigt pénétrer facilement . Si vous voulez le malaxer avec une spatule , cela doit être faisable. L’ajouter cube par cube . Si le beurre est à la bonne température , vous obtiendrez une crème très onctueuse et que vous pouvez pocher immédiatement. L’inconvénient c’est que vous pouvez facilement faire trancher la crème si votre beurre est un chouia plus froid. Faite attention ! Pour avoir une idée de comment doit être sa texture ,gardez en tête qu’il doit bien s’amalgamer avec la meringue sans difficulté.

Utiliser du beurre mou mais pas avec une texture de mayonnaise . Il s’incorporera facilement et évitera de faire grainer la crème au beurre. Cependant la crème peut-être moins dense et moins ferme . Ce n’est pas un soucis , il suffit de la placer au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Elle sera parfaite pour être pochée. Vous pouvez même la rebattre pendant 1 minute ou 2.

Que Faire si la Crème au Beurre Tranche ?

Si votre crème au beurre graine c’est que vous avez utilisé du beurre trop froid.

Utiliser un sèche cheveux autour du bol pendant quelques secondes en continuant de fouetter. Faîtes attention de ne pas la faire fondre! La crème au beurre normalement va devenir lisse et onctueuse.

Vous pouvez aussi placer le bol quelques secondes dans un bain-marie hors du feu.

Pour avoir une crème au beurre super lisse sans bulles d’air, qui pourraient apparaitre au lissage de votre gâteau ou quand vous la pocherez, travaillez la avec une spatule un court instant en l’écrasant sur les parois du bol.

Comment Conserver la Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La crème au beurre à la meringue suisse se conserve très bien. Contrairement à d’autres crèmes, on peut la préparer plusieurs jours avant de l’utiliser.

Vous pouvez la garder dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours à une semaine.

Sortez-la du réfrigérateur un moment avant de l’utiliser. Lui donner un coup de fouet pour lui rendre sa texture lisse et onctueuse.

Vous pouvez également la congeler un mois à peu près. La sortir la veille et la laisser au réfrigérateur toute la nuit. Laissez-la à température ambiante un petit moment pour qu’elle ramollisse légèrement avant de l’utiliser.

Recette Détaillée de la Crème au Beurre à la Meringue Suisse

Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.

1 ère méthode :

1. Dans le bol du robot , mettre les blancs d'oeufs et le sucre .
2. Mettre sur un bain-marie d'eau chaude sur le feu.
3. Mélanger sans arrêt au fouet manuel jusqu'à ce que le ménage soit chaud. La température ne doit pas dépasser 65°C et retirer du bain-marie. Si vous n'avez pas de thermomètre ,vous ne devez plus sentir les grains de sucre sous les doigts . Le mélange doit être chaud.
4. Mettre le bol sur son socle (kitchenaid ici )et fouetter à vitesse maximale jusqu'à obtenir une belle meringue ferme et onctueuse.
5. Continuer de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement de la meringue . Le bol doit être froid au toucher.
6. Changer le fouet par la feuille (k) (pas obligatoire) et ajouter petit à petit le beurre mou en plusieurs fois tout en continuant de fouetter une bonne dizaine de min. La meringue peut retomber et risque de devenir granuleuse. Pas de panique c'est normal. Continuer de fouetter. La crème va prendre un bel aspect onctueux et mousseux.
7. Racler plusieurs fois le fond et les cotés du bol.
8. Ajouter le colorant, l'arôme ou le chocolat fondu froid et continuer de fouetter pour homogénéiser le tout.
9. Une fois la crème au beurre prise et qu'elle a la bonne texture , continuer de la fouetter pendant 5 minutes en vitesse lente (1) . Elle sera légère et lisse.
10. La crème est prête à l'emploi.

2 ème méthode:

1. Chauffer un peu d'eau dans une casserole sur laquelle on va poser notre terrine ou le bol du robot. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau.
2. Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol du robot. Dès que l'eau est frémissante, poser le bol sur la casserole toujours sur feu doux.
3. Fouetter au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Retirer du feu.
4. Placer le bol du robot sur son socle (kitchenaid ) et fouetter à la vitesse 8 pendant une dizaine de min pour refroidir la meringue. Si vous touchez le bol, il doit être froid et la meringue aussi.
5. Si vous voulez ajouter du colorant ou un arôme c'est à ce moment qu'il faut le faire. Pour le chocolat, ajoutez-le à la fin, une fois le beurre bien incorporé et la crème bien lisse. Si vous n'avez pas de robot , vous pouvez n’utiliser que le batteur à main à la vitesse maximale.
6. Changer le fouet par la feuille( k) (pas obligatoire), descendre la vitesse à 5 et commencer à ajouter le beurre petit à petit en continuant de fouetter. Vous pouvez n'utilisez que le fouet mais la feuille mélange sans faire retomber la meringue et elle évite d'incorporer de l'air.
7. Arrêtez le robot pour racler les parois du bol et recommencer à fouetter à faible vitesse (1) pendant 5 min. Avant d’ arrêter le robot ajouter le chocolat fondu et froid en deux fois ( si vous avez opté pour une crème au chocolat).
8. Voilà votre crème est prête à l'emploi.
9. Mettre en poche la crème au beurre à la meringue suisse et laissez-la au réfrigérateur 10 à 15 min pour qu'elle soit plus facile à l'emploi. Moi je l’ai utilisé de suite car il ne faisait pas chaud.

Vous pouvez filmer la crème au beurre et la garder au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Il faudra la remettre à température ambiante pour l’assouplir un peu, avant de s’en servir. Vous pouvez la refouetter. Cette recette de crème au beurre est juste toppissime, super aérienne et très légère. Je vous conseille de l’essayer pour le lissage de vos layer cakes et autres gâteaux.

Boudins de Protection : Astuce pour un Fourrage Impeccable

Le boudin de protection, appelé aussi boudin de sécurité est une barrière que l’on dresse à la poche à douille autour d’une garniture fragile lors du fourrage d’un gâteau. Il est impératif que la crème qui servira pour le boudin de sécurité fige au frais (oubliez donc la ganache montée et la chantilly mascarpone).

Pour un boudin de protection et CBR, il faut compter 60g par boudin.

Tableau Comparatif des Crèmes au Beurre

J’espère que cette crème au beurre russe vous satisfera pour la décoration de vos Layers Cakes ou de vos Cupcakes. Merci beaucoup encore Sabrina de ton aide pour cette recette ! ❤️

J'avais déjà testé cette recette mais je n'étais pas entièrement satisfaite, alors je l'avais un peu mise de côté. Mais là, j'ai réessayé en changeant un peu les proportions et c'était juste parfait ! C'est important d'avoir un beurre hyper mou. C'est vraiment le secret de la réussite de cette recette.

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