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La viande est une source importante de protéines, un macronutriment essentiel au bon fonctionnement de l’organisme. Pour les amateurs de viande, un repas sans est presque inimaginable, tant le plaisir est grand. En plus de ses saveurs, la viande fournit de nombreux nutriments essentiels à l’organisme. Elle est notamment réputée pour être riche en protéines.
Mais toutes les viandes se valent-elles en la matière ? On fait le point sur les différentes coupes de viande et leurs apports nutritionnels.
Les protéines, comme les glucides et les lipides, sont des macronutriments. Elles composent les aliments et contribuent à notre apport énergétique, selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). Les protéines sont essentielles au bon fonctionnement de l’organisme, jouant un rôle clé dans la communication cellulaire, l’immunité, la digestion et la respiration, détaille l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Elles participent également au renouvellement des tissus musculaires, des ongles, des cheveux, mais aussi de la matrice osseuse. À ce jour, il existe des protéines d’origine animale et végétale.
Les protéines sont constituées de vingt acides aminés. Parmi eux, onze peuvent être fabriqués naturellement par le corps humain. Les autres doivent, par conséquent, lui être procurés via l’alimentation. L’organisme n’étant en effet pas apte à les fabriquer synthétiquement. Ce sont ces acides aminés qui déterminent la qualité protéique d’un aliment, puisque tous ne contiennent pas les mêmes.
Globalement, les protéines animales contiennent plus d'acides aminés que les protéines végétales. Attention toutefois, puisque le taux varie d’une race à l’autre, mais aussi selon la pièce sélectionnée et le mode de cuisson. Par exemple, le collier d’agneau braisé contient en moyenne 33,6 grammes de protéines pour 100 grammes de viande, contre seulement 17,6 grammes pour un filet d’agneau cru, selon le site Ciqual de l’Anses, qui permet de connaître la composition nutritionnelle des aliments. À pièce équivalente, un filet de bœuf cru contient environ 21,6 grammes de protéines pour 100 grammes de viande, contre 23,4 grammes pour un filet de poulet cru et 21,2 grammes pour un filet de porc cru.
On pourrait donc croire que le poulet est la viande la plus riche en protéines. Mais les données diffèrent avec un autre morceau et une cuisson. Il est donc difficile de savoir quelle viande est la plus riche en protéines, puisqu’aucune ne se démarque véritablement des autres en la matière.
Les experts assurent d’ailleurs à l’unanimité que la race de la viande n’a que peu d’importance puisque, "globalement, la composition en acides aminés des protéines de la viande correspond aux besoins de l’homme, pour accroître ou renouveler les protéines corporelles" indique l’Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev), dans un rapport. Et ce, quelle que soit la viande.
Il est donc recommandé de varier les races consommées, afin d’assurer au corps un apport complet en protéines. Par ailleurs, l’Anses invite à ne pas dépasser les 500 grammes de viande par personne et par semaine. D’autres protéines animales, comme le poisson ou les œufs, peuvent venir compléter cet apport.
Pour perdre du poids, il est crucial de repenser ses habitudes alimentaires et d’opter pour des choix plus équilibrés. Nombre de personnes écartent certains aliments par crainte de leur apport calorique. Cependant, la comparaison se complique quand on aborde la viande. Entre le bœuf, le mouton, le porc, le veau et l’agneau, laquelle est la plus calorique ? Zoom sur ces aliments à ne pas trop inviter dans l’assiette.
La viande, source précieuse de vitamine B12, fer, zinc et protéines, est un incontournable pour de nombreux foyers. Mais attention, toutes les viandes ne se valent pas en matière de calories. Les viandes rouges, souvent plus grasses que leurs homologues blanches, affichent des chiffres plus élevés. Par exemple, les côtes de bœuf : 100 g apportent plus de 350 calories et 29 g de lipides. À l’opposé, le jarret de bœuf, avec ses 161 calories pour la même quantité, se distingue par sa plus faible teneur en gras. Choisir sa viande, c’est aussi choisir son équilibre.
Côte de bœuf
Attention au travers de porc ! Le travers de porc braisé est un plaisir coupable avec ses 332 calories pour 100 g. Ceux qui surveillent leur ligne préféreront le filet mignon ou le rôti de porc, bien plus légers avec 168 et 159 calories pour 100 g. Mais ne tirez pas pour autant un trait sur le travers de porc : en plus d’être savoureux, il est riche en protéines et en vitamine B1, et regorge de phosphore, zinc et vitamines D, B3 et B12. Oui pour le mettre au menu, mais pas toutes les semaines.
La viande d’agneau, à consommer avec modération. L’agneau, surtout la poitrine, se hisse parmi les viandes les plus riches en matières grasses. La teneur en lipides peut varier entre 3 % et 15 %, selon le morceau choisi. Pour les amateurs d’agneau, il est judicieux de choisir des coupes plus maigres afin de savourer cette viande sans compromettre son équilibre alimentaire. La poitrine d’agneau et l’épaule grillée se partagent ainsi le podium calorique : 290 calories pour 100 g chacune. Ces délices pour les papilles exigent une dégustation modérée.
Oie et canard, des volailles caloriques. L’oie rôtie s’affiche comme la volaille la plus calorique, avec 274 calories pour 100 g. Comparée au poulet rôti avec peau (205 kcal/100 g), au canard rôti (194 kcal/100 g) et à la dinde rôtie (161 kcal/100 g), elle surpasse ses concurrents. Malgré sa richesse calorique, la viande d’oie est également une bonne source de protéines, de phosphore, de zinc et de vitamines B2, B6 et B12. Le confit de canard, doré et fondant dans sa graisse, séduit les papilles, mais n’épargne pas la santé avec ses 250 calories pour 100 g. Pour un repas plus léger, optez pour des légumes vapeur, délicieusement croquants, plutôt que les traditionnelles pommes de terre.
Des viandes transformées dont il faut se méfier. Les viandes transformées comme le saucisson, les saucisses et autres charcuteries sont souvent des sources abondantes de graisses, surpassant largement leur apport en protéines. Par exemple, la saucisse de Morteau peut atteindre jusqu’à 397 calories pour 100 g. De même, les nuggets de poulet, bien qu’adorés par les enfants, ne sont pas conseillés pour ceux qui cherchent à maintenir un régime équilibré ou à perdre du poids en raison de leur forte teneur en sel, en sucre et en matières grasses, avec environ 234 calories pour 100 g.
Pour adopter une alimentation saine tout en faisant attention à sa ligne, rien ne vaut les viandes maigres, recommandées par le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Ces viandes, pauvres en matières grasses (moins de 10 % pour les maigres et moins de 5 % pour les très maigres), sont des alliées précieuses pour la santé. Elles fournissent des protéines essentielles à la construction musculaire et au maintien de la satiété, tout en étant riches en nutriments comme le fer, le zinc, le sélénium et les vitamines B.
Même parmi les viandes rouges, il existe des coupes maigres à privilégier. Cependant, il est recommandé de limiter la consommation de viande rouge à environ 500 g par semaine, selon les directives du PNNS.
Les viandes maigres incluent :
Optez pour des modes de cuisson légers comme le grill ou la vapeur pour préserver leur valeur nutritive sans ajouter de calories superflues.
Le Boucher (h/f) propose un étal appétissant et varié aux clients. Le boucher choisit sa viande et maîtrise son approvisionnement. Il découpe en quartiers, sélectionne jarrets, blancs de poulet, pieds de porc, pièces de buf, etc. Il s'agit là d'un métier technique qui impose un savoir-faire, tant pour garantir la saveur que la qualité de la viande. Aussi bon commerçant que fabricant, le boucher s'occupe de l'élaboration des viandes et propose des morceaux farcis ou composés, appelés couramment spécialités bouchères.
L'origine et la qualité de la viande, sa traçabilité (suivi de la viande du pré à l'étal) et le respect des règles d'hygiène sont des éléments capitaux. Le boucher est souvent une vraie personnalité dont le professionnalisme rejaillit sur l'ensemble du magasin.
Après avoir passé un CAP boucherie, j'ai travaillé pendant 10 ans en boucherie traditionnelle. Pour moi, la formation en apprentissage est très importante. Dans ce métier, on travaille sur la matière, on prépare devant le client, on épluche, on désosse. On a le temps d'observer et d'apprendre son métier. Depuis que je suis entré dans la grande distribution, j'apprécie la souplesse des horaires. Le matin, je prépare la coupe de la viande pour la journée : on démonte les épaules, les côtes et les gigots d'agneau, etc. pour que tout soit prêt. Ensuite, on met les morceaux en barquettes. La conditionneuse rentre le numéro de l'étiquette de la viande en machine, puis on envoie en rayon.
Au programme : 4 spécialités possibles : boucher (viande de boeuf, veau, mouton, porc), boucher hippophagique (viande de cheval), tripier (transformation des abats), volailler (volaille, lapin, gibier). Et après ? Boucher, ouvrier professionnel en rayon Boucherie.
La formation technologique et professionnelle porte sur l'étude des préparations culinaires : choix des matières premières, organisation des étapes de fabrication, préparation des bases, cuisson et refroidissement. Apprentissage de la transformation à la préparation du produit fini, de la mise en valeur du produit (présentation, conditionnement, étiquetage), du calcul des coûts, du respect des contraintes d'hygiène. Insertion professionnelle immédiate en tant que traiteur, préparateur en laboratoire ou en production alimentaire dans la grande distribution, ou encore vendeur en commerce alimentaire spécialisé.
L'enseignement professionnel porte sur l'apprentissage des technologies des sciences appliquées à l'alimentation : conservation des viandes, transformation de l'animal en boucherie, appréciation de la qualité des viandes... Tous les diplômes sont aussi accessibles par contrat d'apprentissage ou par contrat de professionnalisation.
Le BM atteste de compétences techniques de haut niveau, d’aptitudes en gestion et management, ainsi que d’une maîtrise parfaite de la production, de l’innovation et du conseil. Le programme vise à conférer une vision globale et stratégique du métier. Les Chambres de Métiers et de l’Artisanat (CMA) sont les principaux opérateurs de cette formation.
Exemples d’accès au BM :
Durée : 2 ans en alternance ou formation continue, selon le parcours.
Le BM est le passeport de l’artisan boucher-charcutier-traiteur ambitieux, prêt à conjuguer tradition, innovation, gestion et excellence pour rayonner dans son métier et préparer l’avenir de la filière car il privilégie une approche complète : maîtrise technique, gestion, ressources humaines et stratégie commerciale.
| Viande | Morceau | Calories | Lipides (g) |
|---|---|---|---|
| Bœuf | Côte de bœuf | 350 | 29 |
| Bœuf | Jarret | 161 | - |
| Porc | Travers braisé | 332 | - |
| Porc | Filet mignon | 168 | - |
| Porc | Rôti | 159 | - |
| Agneau | Poitrine | 290 | - |
| Agneau | Épaule grillée | 290 | - |
| Volaille | Oie rôtie | 274 | - |
| Volaille | Poulet rôti (avec peau) | 205 | - |
| Volaille | Canard rôti | 194 | - |
| Volaille | Dinde rôtie | 161 | - |
| Volaille | Confit de canard | 250 | - |
| Viande transformée | Saucisse de Morteau | 397 | - |
| Viande transformée | Nuggets de poulet | 234 | - |
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