Boeuf Gardiane: Recette Traditionnelle à la Cocotte Minute

La gardiane de taureau, également appelée daube camarguaise, est une variante régionale de la daube provençale, préparée avec de la viande de taureau de Camargue. Ce plat raffiné, parfois oublié, mérite d'être redécouvert pour sa richesse de saveurs et sa simplicité de préparation, surtout avec une cocotte minute.

Boeuf Gardiane

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de viande de taureau Camargue A.O.C (mélange entrelardé, maigre et gélatineux si possible, pris dans le collier, la joue, la pointe de la culotte ou de la tranche)
• 300 g d'oignons
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 1 morceau de peau d'orange séchée
• Sel, poivre et vinaigre (pour la marinade)
• 1 gousse d'ail (à réserver pour le lendemain)
• 1 bouteille d'un bon vin corsé (Corbières ou Costières de Nîmes ou encore Côtes du Rhône Gardoises, par exemple)

Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte sans excès, et très goûteuse.

Préparation

La veille

1. Débitez la viande en cubes, coupez les oignons grossièrement, et couvrez le tout de vin rouge.
2. Ajoutez un filet de vinaigre, le thym, le laurier (brisé afin que l'arôme se dégage mieux), l'écorce d'orange et laissez mariner le tout au froid toute la nuit.
3. Gardez la gousse d'ail cru pour le lendemain.

Le lendemain

1. Récupérer les morceaux de viande et les mettre à égoutter. Attention à bien conserver la marinade.
2. Essuyer les morceaux de viande avec un linge ou un papier absorbant.
3. Egouttez la viande que vous ferez dorer à la poêle dans de l'huile d'olive (la seule qui convienne car, ne l'oubliez pas, elle est la seule à ne pas se dénaturer à forte chaleur).
4. Une fois tous les cubes de viande bien dorés, déglacez la poêle avec la marinade passée au chinois et versée bien chaude sur le tout dans la casserole de cuisson : il est souhaitable d'utiliser une cocotte en terre cuite plutôt que du métal.
5. Cette étape de déglaçage de la poêle doit être éxécutée très soigneusement car les sucs cuits sont indispensables au goût de votre gardiane.
6. Ajoutez alors les oignons crus de la marinade, le thym, le laurier, l'écorce d'orange, sel et poivre et la gousse d'ail écrasée (conservée de la veille).
7. Veillez à ce que la viande soit bien couverte de liquide et ajoutez, si cela était nécessaire de l'eau, davantage de vin n'apportant alors rien de plus à votre plat.
8. Faites revenir dans un faitout avec de l’huile d’olive "Singer" la viande (la saupoudrer d'un peu de farine) pour obtenir une sauce onctueuse.
9. On peut y ajouter quelques lardons pour renforcer le goût et "nourrir" la viande avec le gras du lard.
10. Saler et poivrer la viande.

Cuisson

1. Faites mijoter la gardiane de taureau 2 h 1/2 à 3 h dans la cocote en terre cuite, surveillez bien et n'oubliez pas que votre plat ne sera jamais trop cuit.
2. Veillez toutefois à ce que la sauce de cuisson ne s'évapore pas.
3. En cas d'absolue nécessité, comptez 1 heure environ en cocote-minute mais, dans ce cas-là, il serait préférable de faire cuire la veille et de terminer la cuisson le lendemain.

Fin de cuisson

1. A la fin de la cuisson de la gardiane de taureau, assurez vous que les oignons et l'ail sont bien cuits, c'est à dire en purée.
2. Si ce n'était pas le cas, sortez les de la cocotte et passez les au mixer ou au presse purée.
3. Si, par hasard, votre sauce était trop liquide, faites une liaison avec un peu de farine ou de maïzena, ou plutôt comme faisait ma Grand-Mère, rapez très finement une tranche de pain bien sec dans la sauce.
4. Faites reprendre un "boul" (i.e portez à ébullition) car cela rend la sauce très onctueuse et bien supérieure à la liaison faite à la farine.
5. Servez bien chaud (y compris les assiettes) accompagné de riz de Camargue.

Variantes et conseils

• Ajoutez les olives 30 minutes avant la fin de la cuisson.
• Pour une marinade plus intense, laissez mariner la viande pendant 36 heures.

On y va : chauffer une cocotte avec un filet d’huile. Colorer fortement les cubes de viande, saler et les mettre de côté. Dans cette même cocotte, colorer légèrement l’oignon et la carotte coupés en rondelles. Ajouter la viande et le concentrée de tomate. Cuire 1 minute. Ajouter le vin rouge et le bouillon cube. Verser de l’eau jusqu’à hauteur. Couvrir et cuire 1 heure environ. Au bout de ce temps, ajouter les poivrons coupés en petits dés et les olives grossièrement hachées. Cuire 20 minutes à couvert puis 10 minutes à découvert et ajouter les anchois finement hachés pour lier la sauce.

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